Fondillón, el rey olvidado de Alicante

La Bodega Alicantina Fondillón 02

Texto y fotografías: Iza Swiecicka

El fondillón es un vino con mucha historia. “Fue el primer vino en dar la vuelta al mundo con Magallanes. Y precisamente se pudo realizar porque todos los marineros que tomaron fondillón completaron dicho viaje, ya que es rico en vitamina C, y los abstemios murieron en la travesía debido al escorbuto”, cuenta Juan Ferrer, sumiller y diseñador de la copa especial para fondillón. Fue uno de los primeros vinos con “Denominación Real”. Su fama traspasó fronteras. Fue el vino preferido de reyes, aristócratas e intelectuales durante varios siglos. Hay referencias al fondillón en las obras de Shakespeare, Casanova o Dumas, entre otros. “En el siglo XIX llegó a ser el vino más caro del mundo”, destaca el bodeguero Francisco Quiles, actual propietario de la bodega Primitivo Quiles, la más  antigua de la Comunidad Valenciana, que desde 1926 funciona en Monóvar.

Juan Ferrer en su tienda Enópata de Valencia
Juan Ferrer en su tienda Enópata de Valencia

“Es un vino que de normal no tiene nada”, matiza Ferrer con una copa de fondillón en la mano. Su singularidad se refleja en que es uno de los seis vinos junto con Champagne, Cava, Jerez, Tokaj y Oporto que tiene derecho a llevar su propio nombre según la normativa de la Unión Europea. Las condiciones imprescindibles para que un fondillón sea fondillón son que esté elaborado al cien por cien de uva Monastrell, variedad tinta autóctona de la zona de Alicante, con mucho sol y en unas adecuadas condiciones climáticas y del suelo. Como resalta Rafael Poveda, enólogo y propietario de la bodega Salvador Poveda, frente a la plantación de Monastrell que rodea al edificio de la bodega, “a esta uva le gusta la tierra rústica con mucha arcilla suelta y rocas que es incapaz de mantener el agua”. A esta variedad le disgusta la lluvia y requiere del sol, por eso se siente bien entre los valles del Manyá y el de Salinas, donde se encuentra una laguna parcialmente seca reconocida como humedal protegido por la Generalitat Valenciana. Las particularidades de esta zona vinícola son su escasa pluviometría y su elevada insolación. Estas condiciones favorecen una sobremaduración en la propia vid que permite alcanzar una mayor concentración de azúcar en la uva y mucho mayor grado de alcohol natural. La Monastrell tiene una propiedad más que la diferencia del resto de tipos de uva y es que llega a finales de octubre sin pudrirse. “Cuando intentas hacer fondillón de Cabernet Sauvignon, Syrah o Tempranillo, te encuentras con que la última semana de octubre, o el primer día de noviembre, cuando vas a recolectarla, ya está podrida. Pero la Monastrell se queda como un bonsái súper concentrado que pierde el agua y todo es azúcar”, matiza Rafael Poveda.

Rafael Poveda sirviendo Fondillón con una venencia en la sacristía de su bodega
Rafael Poveda sirviendo Fondillón con una venencia en la sacristía de su bodega

El azúcar es la base del fondillón. Este vino contiene entre 16 y 18 grados alcohólicos obtenidos como resultado de la fermentación del azúcar, contenido naturalmente en la uva. “El vino se tiene que quedar ligeramente dulce, cuando acabe la fermentación. En caso contrario, no es fondillón”, asegura Rafael Poveda. Tampoco lo es, si se queda extremadamente dulce o seco del todo. “En castellano hay una palabra preciosa para definirlo que es abocado”, afirma el enólogo. Si la cosecha normal es en septiembre, en el caso de la Monastrell dedicada a fondillón se realiza en octubre o en noviembre, y esto solo es posible gracias a las particularidades climatológicas de la zona de Alicante. “En otras partes no se puede recoger la uva tan tarde, debido que en esos meses llueve o cae piedra y se puede perder todo el valor de la cosecha”, apunta Francisco Quiles.

Francisco Quiles  en su bodega de Monóvar
Francisco Quiles en su bodega de Monóvar

La sobremaduración de la uva hace que el alcohol natural sea un valor añadido para este vino. En contraposición, otros caldos de tipología similar como son el Oporto o el Jerez, tienen que añadir artificialmente alcohol y en este sentido son menos naturales. El fondillón es un vino añejo que pasa como mínimo ocho años en barrica, y que pierde el color rojo, violáceo y purpura que tiene al nacer. “Cuando está ámbar, rancio y extremadamente oloroso, es cuando se considera fondillón”, matiza Poveda. Antes no lo es.

Antigua botella de Fondillón de la desaparecida bodega Samper
Antigua botella de Fondillón de la desaparecida bodega Samper, propiedad de Francisco Quiles

Como es un vino rancio, se hace complicado y costoso de elaborar. Este término se utilizaba hasta hace unos 80 años para denominar a este tipo de vinos. Sin embargo, no tiene nada que ver con el significado negativo que tiene esta palabra hoy en día. El vino rancio era, literalmente, el vino viejo. Para su envejecimiento, tanto la bodega Salvador Poveda como Primitivo Quiles, usan el sistema de escala de soleras. “Es un método que se emplea de manera similar en Jerez, aunque es más antiguo que el de allí”, comenta Francisco Quiles. “Cada dos o tres años hacemos un tiraje de fondillón de la solera de 1948. De lo que se ha vaciado, mezclamos más o menos un tercio de uno a otro y así sucesivamente. Luego se añade un vino viejo de Monastrell con un mínimo de ocho a diez años de crianza para completar lo embotellado”, de este modo explica el bodeguero el sistema de soleras que emplea su bodega. “Siempre se rellena con lo más parecido que se tiene”, apunta Poveda. El mantenimiento de los toneles es una cosa difícil. “Hay que rellenarlos, siempre cuando están vacios”, matiza el enólogo. El enemigo del bodeguero es el espacio libre, porque en cada hueco hay oxigeno. La operación de rellenado se hace normalmente en invierno, cuando menos posibilidades hay de que se estropee el vino debido a que el frio disminuye la actividad microbiana.

Un aroma que aplasta

Una de las cosas que más destaca en el fondillón es su aroma. El aire de las sacristías, donde los bodegueros mantienen los barriles de fondillón, huele a algo dulce y ahumando. Es un vino que en enología se conoce como de mucha persistencia. Su olor se apodera de todo como demuestra una anécdota que Rafael Poveda recuerda en su bodega junto a sus barriles más preciados. “Teníamos una cata de diez vinos valencianos diferentes en el hotel Wall Street de Nueva York. Yo evidentemente tenía que poner el fondillón. Como iba a venir mucha gente, el organizador nos obligó a descorchar las botellas antes de que llegara todo el mundo. A los diez minutos de destapar el fondillón toda la sala, las escaleras y prácticamente todo el hotel olía a él. Esto significó un caos para la cata, pero lo malo se convirtió en positivo. Gerry Dawes, crítico de vinos del New York Times, cuando vio lo que pasaba, primero se asustó, pero luego habló un poco de los otros vinos, para acto seguido coger la bandera del fondillón y hacer un discurso memorable. Nunca olvidaré sus palabras: Ven ustedes lo que pasa, cuando un gran vino aplasta a los vinos jóvenes”.

Fondillón Sacristía de Salvador Poveda
Fondillón Sacristía de Salvador Poveda, con la copa diseñada por Juan Ferrer

La existencia del fondillón se debe a una legislación del Derecho Romano de explotación de las tierras. Este vino se hacía en la huerta de Alicante muy cerca del mar, no como ahora en Monóvar o Villena, aclara Ferrer. La mayoría de estos terrenos estaban alquilados por sus propietarios a los agricultores con contratos llamados enfiteusis, lo que significaba que las personas que tenían arrendadas estas tierras,  mientras las trabajasen y obtuviesen vino, no podían ser forzadas a marcharse de ellas. Para Ferrer, ésta es la palabra clave en la historia del fondillón, porque los agricultores primero vendimiaban las viñas en régimen de arrendamiento normal y luego las de enfiteusis. Preferían perder la escasa producción de enfiteusis frente a la vendimia general. Por ello, la uva maduraba sobre su cepa y, con ella, los arrendatarios elaboraban un vino de muchos años de crianza para que no les molestase, dejándolo al fondo de la bodega. Probablemente éste sea el origen de la palabra, explica Ferrer, aunque las definiciones de la Real Academia Española hacen referencia, por un lado, al sistema de soleras según el cual se obtiene este caldo y, por el otro, a la edad madura del vino. Gracias a estos contratos de arrendamiento tan extraños, el fondillón logró pervivir durante mucho tiempo. Pero llegó un momento en que ya no era un negocio ni elaborar ni vender vino y la voracidad urbanística de Alicante acabó por construir en estos terrenos. “La gente del fondillón se tuvo que desplazar al interior, hacía Monóvar o Villena”, matiza el sumiller.

Viñedos de la bodega Salvador Poveda en Monóvar
Viñedos de la bodega Salvador Poveda en Monóvar

Pero aparte de la urbanización de la ciudad debido a la revolución industrial, la producción de fondillón bajó debido a la filoxera, una plaga que destruyó las plantaciones de viña a finales del siglo XIX en todo el mundo, y que al vino de Alicante afectó de dos maneras. “La filoxera es un antes y un después en el mundo del vino”, subraya el bodeguero de Primitivo Quiles. La plaga se expandió en Francia en 1852, pero como revela Ferrer, “los franceses necesitaban seguir haciendo vino, y por lo tanto compraban vino de Alicante, para dar color y añadir alcohol a sus vinos jóvenes.” Los vecinos del norte compraban tanto vino y durante tantos años, que la gente dejó de elaborar fondillón, porque era más fácil vender el vino recién hecho a los franceses y no esperar ocho años para obtener fondillón. Pero la filoxera llegó también a España y arrasó los viñedos. Disminuyó la producción de vino y la de fondillón casi desapareció. En algunos textos incluso se certifica la desaparición del fondillón. Pero siempre estuvo en producción. Francisco Quiles asegura junto a un barril de la solera de1892, el año que la filoxera llegó a España, que “nunca dejó de haberlo, ni en los años 30, 40 ni 50. Dando pocas botellas, casi siempre de manera testimonial, pero siempre lleno”. Este tonel es una perla ya que es el único fondillón preservado anterior a la plaga, del cual se sacan entre 150 y 200 botellas cada vez que se hace un tiraje.

Retrato de Azorín en el museo que lleva su nombre en Monóvar
Retrato de Azorín en el museo que lleva su nombre en Monóvar

La bodega Salvador Poveda también guarda sus tesoros. Se encuentra en una colina, rodeada por campos de viña, en Monóvar. Al frente de la misma se halla El Collao, un grupo de casas que fueron propiedad del escritor y periodista José Martínez Ruiz, más conocido como Azorín, donde se hospedaron para visitarle personalidades como Pio Baroja, Gabriel Miró y Miguel Hernández. Los padres del escritor eran terratenientes. Se dedicaban a la producción de vino y de fondillón. De hecho, 50 hectáreas de viñedos y los actuales terrenos donde se sitúa la bodega Salvador Poveda pertenecían a la familia de Azorín. En posesión de Poveda aún hay un tonel de 1964 y dos barricas muy similares del año 30 llamadas gemelas, las únicas de antes de la Guerra Civil, que pertenecieron a la familia Azorín. Al finalizar la guerra, Azorín fue detenido y la gente saqueó sus posesiones y sustrajo todo el vino que pudo durante el tiempo en que estuvo preso. “Por suerte las gemelas no las tocaron porque se había caído el techo de su sacristía, ocultándolas”, se alegra Poveda. El escritor describe a este célebre vino alicantino de la siguiente manera: “El fondillón es un vino rancio, centenario; su sabor es dulce, sin empalago; por su densidad empaña el cristal; huele a vieja caoba.” Es una descripción muy lirica que describe a la perfección este vino. Ni dulce, ni muy seco, al moverlo tiene lágrimas en la copa debidas al elevado grado de alcohol y su aroma es como vieja madera por sus años de envejecimiento en roble, puntualiza Rafael Poveda. Azorín era cronista y  diputado de las Cortes entre los años 1907 y 1919. Recuerda en su “Agenda”, una especie de memorias íntimas,  que “una vez traje a Madrid seis botellas de fondillón bien lacradas. Se las regalé a don Antonio Maura (fue cinco veces el presidente del Gobierno de España en el periodo comprendido entre 1903 y 1922). Desde entonces, cuando don Antonio Maura se levantaba en el Congreso para pronunciar un discurso largo y le traían un vaso de agua con unas gotas de café, yo pensaba: Más confortativa sería una copita de fondillón.”

El retorno del rey

Al finalizar la guerra civil, los fondillones estaban dentro de los toneles en las fincas del Vinalopó y de la huerta de Alicante, pero nadie los comercializaba. El padre de Rafael Poveda se indignaba de ver que un vino que aparecía en la literatura inglesa, francesa y española durante cuatro siglos no fuera posible de adquirirlo en las tiendas. Se vio en la obligación de devolver el fondillón al mercado. “Entonces de nuevo empezó a hacer fondillón a finales de los años 40, principio de los 50, a partir de las soleras antiguas que habían en nuestra bodega y en otras. Preguntaba a los mayores e investigaba leyendo y aprendiendo sobre este vino”, recuerda Rafael Poveda. A finales de los años 60, Salvador Poveda recuperó a un viejo amigo del colegio, D. Eleuterio Llorca O´Connor, sobrino nieto de D. Juan Maissonave, que fue director general de agricultura en Madrid y fue quien hizo el primer decreto contra la filoxera. “Al reencontrarse D. Eleuterio le comenta a mi padre que en su finca de San Juan, llamada La Condomina (actualmente se sitúa entre Carrefour y Toys´R Us), había un tonel de fondillón que la sociedad de toneleros de Alicante le había regalado a D. Juan Maissonave”, recuerda el bodeguero Rafael Poveda. “Era un bocoi, un barril enorme de 1.700 litros de roble alicantino, prácticamente lleno de fondillón”, explica Ferrer. Salvador Poveda analizó el contenido y para su sorpresa vio que aún se podía recuperar. Entonces cogió el fondillón del que hacía él y rellenó el tonel de su amigo. “Circula un error que dice que el fondillón se hizo porque apareció esta solera, pero lo que pasa es que esa solera era la más famosa porque había pertenecido a la familia más importante de Alicante y la que más había hecho por el vino en el siglo XIX”, explica Poveda.

La Bodega Alicantina Fondillón 04
Primitivo Quiles conserva un tonel de Fondillón de la solera del año 1892

El afán por recuperar la fama del fondillón e incorporarlo al mercado se debe a dos bodegas: Primitivo Quiles y Salvador Poveda. La familia de Primitivo Quiles decidió en 1948 iniciar una solera con la idea de reactivar el tema del fondillón y obtener una producción mayor.  “La decisión de recuperar el fondillón fue un poco romántica por tener el tonel del abuelo de 1892”, comenta el bodeguero.  Y así, “en los años 60 mi padre y mi abuelo sacaron el primer fondillón al mercado local”, concluye. Unos años después Salvador Poveda consideró que todos los fondillones que se habían elaborado entre los años 40, 50 y 60 estaban preparados para ser vendidos. “En 1976 mi padre aprovechó la primera visita oficial de los reyes de España en Alicante para presentar en sociedad el fondillón del año 59”, comenta Rafael Poveda. Salvador Poveda se encargaba de los vinos durante el banquete que organizó la Diputación de Alicante en el Castillo de Santa Bárbara.”El Rey reaccionó con sorpresa ante la explicación que mi padre le dio en la mesa sobre en qué consistía el fondillón. Le contó cómo sus antepasados, los borbones, ya tomaban este vino”, narra Rafael Poveda. Esta presentación tuvo dos consecuencias. Por un lado, Salvador Poveda recuperó el fondillón para el público debido a un éxito mediático de la presentación entre los medios de comunicación y, por otro, se convirtió en proveedor oficial de la Zarzuela, donde el fondillón aún hoy se sirve durante las visitas oficiales. El vino de Alicante ha vuelto, pues, a las cortes. “He enviado vino a la corte danesa, a la sueca y a la holandesa”, asegura Poveda.

Toneles de Fondillón en la bodega Salvador Poveda
Toneles de Fondillón en la bodega Salvador Poveda

El fondillón no sobreviviría sin la gente que entendió el significado de su patrimonio. La fidelidad y la persistencia de los antepasados de Francisco Quiles y Rafael Poveda impidieron que, a pesar de los cambios y las guerras, el fondillón desapareciera. “En mi vida he visto miles de toneles, cuyos dueños no los rellenaban y en cuanto se secaba la solera, se echaban a perder. Han pasado cien años pero los toneles de nuestra bodega persisten porque durante todo este tiempo nadie ha dejado de  cuidarlos”, concluye Salvador Poveda. Las familias de los bodegueros salvaron del olvido al rey de Alicante, del cual se puede disfrutar hoy en día aunque siga siendo un producto de lujo. De todos modos, como asegura Francisco Quiles, la demanda es total. Sobre todo del extranjero. “Viene gente de Estados Unidos, Japón o Australia y resulta que conocen la historia de fondillón mejor que mucha gente de esta tierra”, reclama Quiles. El fondillón une generaciones y traspasa fronteras. “No hay nada igual. Habrá cosas mejores o peores, pero el fondillón es tan exclusivo que atrae al ser humano. Con tanta globalización como hay en el mundo, lo que se busca en el vino es la originalidad”, destaca Poveda. Y ésta viene de Alicante.

PARA AMPLIAR ESTA INFORMACIÓN:

Una pareja ideal para el rey de Alicante

Toneles, la otra joya histórica de Alicante

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