Sumilleres, los guías en el mundo de los vinos

La Bodega Alicantina Sumillers Rafael Reyes Chencho

Texto y fotografías: Iza Swiecicka

“Es un oficio apasionante, donde hay mucho por aprender y que no tiene fin. Constantemente hay que estudiar y reciclarse porque el sumiller no se dedica al vino en exclusiva”, así describe su profesión Carmen Ros Reverte, sumiller internacional del restaurante  familiar La Posada en Torrellano. La palabra sumiller viene de la palabra francesa sommelier y significa aquel que se encarga de las bodegas, pero no obstante, amplió su sentido y ahora también engloba a aquellos entendidos en valorar destilados, puros, cafés y tés, las aguas, los quesos, el marisco y el foie, pero sobre todo, el vino. Les crean experiencias gustativas únicas que ofrecen al paladar del público. “El sumiller prueba el vino y lo incluye en la carta de un restaurante en función del maridaje que estime oportuno para sus platos”, apunta Leopoldo Román Cabezos, metre del restaurante Els Capellans en el Hotel Huerto del Cura de Elche.

La mayoría de sumilleres traquean la puerta y entran en esta profesión por el camino de la alimentación, como es el caso de Javier Aparicio, director de productos alimenticios de El Corte Inglés de Alicante y sumiller internacional. “Mi primer contacto con el mundo del vino fue en un concurso al que asistí en 1989 con el metre del restaurante de la empresa, Antonio Martínez. Durante tres días, aparte de tratar los temas de elaboración, maridaje y crianza, se presentó un abanico de vinos distintos y, como en la cata, se reconocían los aromas y sus diferencias. A partir de este momento quedé ligado al mundo del vino”, recuerda el director. La experiencia del sumiller internacional Leopoldo Román, también comenzó a raíz de unos cursos básicos de iniciación a la cata y de maridaje que realizó en el Centro de Turismo de Alicante (CDT). “Me interesó tanto, que acabé por hacer un curso de sumiller que organizaba el CDT en colaboración con la Escuela Politécnica Superior de Orihuela de la Universidad de Miguel Hernández de Elche”, añade el experto.

La Bodega Alicantina copas 01

En los mismos cursos, unos años después se estrenó Rafael Reyes, ilicitano de 29 años, que subraya que su iniciación en el mundo de los sumilleres también ha venido marcada por la casualidad. Como recuerda, “en el año 2006 vine una mañana a trabajar como tantas otras y un comercial que distribuía vinos me comentó que se iba a realizar en Alicante un curso de sumiller. Me interesé, pero no había plaza. Después de suplicar al director conseguí un puesto con la condición de que asistiera a todas las clases. Y así lo hice.” Carmen Ros destaca que su entrada a este mundo fue por una obligación encantadora. “El restaurante es un negocio familiar que comparto con dos hermanos. Ellos ya habían trabajado en la hostelería, pero yo no. Cuando descubrí este negocio y el servició en sala, comprendí que se necesitaba un sumiller o un entendido de vinos”.

“Lo que comenzó como un simple curso de cata, despertó en mí la curiosidad que acabó por llevarme a sacar el título de sumiller internacional”, subraya la sumiller.

Ros Reverte sacó su título en la Escuela de Hostelería del Centro de Turismo de Alicante en 2009. “Mi promoción era la última que pudo realizar el curso puesto que después se retiró la subvención de la Unión Europea que permitía obtener el título. Espero que se pueda recuperar pronto, ya que Alicante necesita profesionales de la hostelería, incluido sumilleres”, reclama esta profesional de los vinos.

Mujer y olfato

La sumiller Carmen Ros Reverte representa una minoría en esta profesión, lo que refleja los cambios que ocurren en la sociedad. Como destaca, “hasta hace bien poco no solo la sumillería estaba enfocada directamente al hombre. Hasta que la mujer no se puso en su sitio y demostró sus dotes en cuanto a que puede realizar lo que se proponga, no se había abierto un abanico tan importante de puestos como los que ostenta hoy en día.” Pero en la sumillería, donde uno de los principales papeles lo desempeña el olfato, las mujeres se guardan un as en la manga, su fisionomía. Presentan un mejor desarrollo de la pituitaria que los hombres. A Leopoldo Román, sumiller del restaurante Els Capellans, le sorprende que el mundo del vino no reclamase antes a las mujeres, ya que desde temprana edad están rodeadas por los olores y agudizan el olfato mucho más que los hombres. “El maquillaje de la cara, el perfume, el champú del pelo, el pintalabios, las mujeres lo eligen todo rigiéndose por su olor”, enumera Leopoldo Román. Pero el olfato en su condición de sentido, si no se va probando, se apaga.

La Bodega Alicantina Carmen Ros La Posada
La sumiller internacional Carmen Ros en su restaurante de Torrellano

La importancia del olfato en esta profesión también la subraya Rafael Reyes, amante de los perfumes, debido a que el primer contacto con el vino suele ser olfativo. El potenciar esta sensación olfativa va en función de la copa que se elige, explica Chencho. “En el restaurante tengo ocho tipos de copas y el mismo vino en cada una de ellas llega a la boca de diferente manera. Por ejemplo, la copa de Tempranillo concentra mucho el aroma y la Syrah olerá mucho mejor en una copa diseñada para esta variedad que en otra. No obstante hay copas que pueden ser aptas para casi todos los vinos”, cuenta el sumiller. Según Leopoldo Román “la copa debe ser grande de borgoña y abierta para poder mover bien el vino, que las paredes se unten y salgan los aromas.

“De todos modos, si un vino está desequilibrado el cambiar de copa no hace milagros”, concluye Reyes.

La copa también tiene importancia a la hora de saborear los caldos. “No es lo mismo que el vino entre directo a la punta de la lengua que a los laterales, ya que las sensaciones serán diferentes”, destaca el metre del restaurante Els Capellans. “Las papilas gustativas están repartidas por toda la lengua pero a grandes rasgos la punta detecta el sabor dulce, los laterales el ácido, en el centro el salado y al final de la misma, el amargo. Entonces, un vino de elevada acidez no se puede mandar hacia los laterales de la lengua, sino hacia la punta para que sea más amable”, subraya Chencho.

Colores, olores, sabores

Una cata de vinos consiste en tres partes: visual, olfativa y gustativa. En opinión el restaurador Rafael Reyes, discernir entre un buen o mal vino en la fase visual puede alcanzar como mucho un diez por ciento y luego un 45 respectivamente para las otras dos fases. La fase visual permite observar el corazón del vino, como lo llaman los entendidos, pero este no es solo el color, es todo lo que se ve, como destaca el sumiller de la Masía de Chencho. El matiz de color que presenta el caldo permite averiguar la edad del mismo. Cuanto más violáceo, más joven. A continuación si se trata de un vino tino se examina la capa en función de la transparencia. “Cuanto más opaca, mayor extracción ha sufrido el vino”, expone Reyes.

Rafael Reyes desecha una porción de vino durante una cata en La Masía de Chencho.
Rafael Reyes desecha una porción de vino durante una cata en La Masía de Chencho.

La fase olfativa invita a otras sensaciones. Cada vino se asocia a un grupo de aromas primarios, secundarios o terciarios.  Los olores primarios están relacionados con la fruta y los aromas tostados. Los secundarios tienen que ver con las maderas, donde han sido criados los caldos o, en relación con el terruño, con minerales. Los terciarios, por su parte, son más reductores y están relacionados con el tiempo de cría del vino en barrica y en la botella. Cuanto más viejo es el vino, mayor es el olor reductivo que tiene y predominan los olores terciarios. Por el contrario los aromas primarios se presentan en los vinos más jóvenes. “Cuando encuentras un olor a sudor, a almizcle, a pipí de gato, a cocido o a guiso, ten por seguro, que se trata de un vino, que necesita abrirse mucho para dejar paso a los olores primarios”, puntualiza La sumiller Ros Reverte.

Una copa adecuada resalta tanto los aromas como los sabores. “En función del tipo de vino que se sirva, pondré en la mesa una u otra copa. También siempre traigo una pequeña copa para mí, para olerlo”, de este modo describe el proceso de servicio Rafael Reyes. El probar el vino en nariz , aunque no es del todo fiable, como matiza la sumiller Ros Reverte, permite reconocer, si el vino tiene algún defecto por lo que se está a tiempo de retirarlo. Pero, a veces, puede ocurrir una pequeña duda con el olor y el truco que tiene Reyes, para solventar estas incidencias, es oxigenar para obtener nuevos aromas que ya, sin vacilación, dan el veredicto.  “Aun no ha ocurrido que haya probado en boca un vino elegido por un cliente, pero en cuanto a la parte gustativa he de decir que el primer trago nunca es positivo. Es necesario envinar la boca, sobre todo la lengua. Es el segundo trago al que se debe prestar atención. De esta porción se puede conocer el equilibrio del vino, su acidez y su cantidad de alcohol y tanino”, explica el sumiller. Y, un segundo después, añade con una sonrisa, “el tanino es la sequedad que se queda al final de la lengua”.

“Lo ideal es comprar un vino, abrirlo y beberlo. No guardarlo para una ocasión especial. En estos casos suele ocurrir que pierdes la botella y la ocasión”, bromea Leopoldo Román.

Reyes coge la copa del tallo, porque como indica no hay mejor forma para evitar el  calentamiento de la misma. “Me disgusta hablar de temperaturas en los vinos porque creo que cada uno debe disfrutarlo a la temperatura que considere”, matiza el restaurador. “En mi familia tengo una lucha con mis hermanas sobre ese tema, ya que a ellas les gusta tomar el vino a temperatura ambiente (20-22ºC) y para mí eso es caliente. Yo lo prefiero a unos 16 grados, pero es algo muy personal”, bromea con una copa en la mano. El vino es un ser vivo al cual le afectan los cambios, por ello para su correcta conservación, la temperatura y la humedad deben estar siempre controladas.

Oxígeno malo, oxígeno bueno

A la hora de elaborar el vino, el oxígeno se convierte en su mayor enemigo, pero cuando se trata de tomarlo, el oxígeno y el vino vuelven a ser amigos. “Hay vinos que merece la pena de oxigenarlos porque vienen muy fuertes de la bodega”, explica Leopoldo Román. Pero cada sumiller tiene su criterio. La diferencia entre jarrear y decantar consiste en la viveza con la cual se introduce el vino en el decantador. “Al jarrear se rompe el vino contra el cristal, dándole una oxidación muy viva, mientras que al decantar se requiere un movimiento muy pausado, para que el líquido resbale lentamente por el decantador”, explica Carmen Ros Reverte. La sumiller opina que en función del vino que se vaya servir será necesario llevar a cabo un proceso, otro o ninguno. “Me gusta mucho jarrear los vinos jóvenes, porque en seguida dan mucho más de sí”, confiesa la profesional de los vinos.  Leopoldo Román no está de acuerdo con jarrear el vino, puesto que rompe la estructura del caldo. En el mismo sentido se pronuncia Rafael Reyes, porque si se jarrea o se decanta, el vino llega a su fin antes; es preferible andar con él durante la comida para no alcanzar la meta antes de partir. “En esta vida vamos todo el día corriendo, cogiendo atajos para llegar antes. Creo que al sentarse en una mesa para beber vino hay que relajarse y disfrutar de las cosas”, confiesa Reyes sentado en una de las acolchonadas sillas de su restaurante. “Soy partidario de tratar al vino con más delicadeza y cuidado. Servir en una copa, oler, agitar y volver a oler. Cuánto más se agita el vino, más se mueve y más va sacando las partículas que lo componen, más lo disfrutas”, concluye Román.

De la comida al vino

Al vino le acompaña la comida. Por norma general en la zona donde reside uno hay platos establecidos junto con sus vinos que suelen complementarse. “En Ribera del Duero, donde hay vinos potentes, se sirven con cochinillos y asados de cordero. Sus vinos con estos platos encajan a la perfección”, destaca Leopoldo Román. Alicante es una zona mediterránea famosa por sus arroces. “Tenemos buenos vinos blancos con bastante acidez integrada para arroces de pescado, y tintos consistentes para los de carne”, recomienda el sumiller. “Turrones y mazapanes encajan con vinos alicantinos como el fondillón, el moscatel o tintos dulces que elaboran algunas bodegas, y los blancos dulces también se acoplan a la perfección con los postres de la zona”, destaca el metre.

Leopoldo Román es el metre del restaurante Els Capellans de Elche
Leopoldo Román es el metre del restaurante Els Capellans de Elche

Pero los vinos de la provincia de Alicante parecen desconocidos en su propia tierra.  Un vino de Rioja se puede tomar donde sea, un vino de Alicante no. “Como me gusta el mundo del vino cuando voy a una zona determinada, siempre tomo el vino de esa región principalmente porque está más integrado en el menú, en los maridajes y en la comida de la zona. Este criterio me sirvió para elaborar la carta de vinos y potenciar en la medida de lo posible los vinos de Alicante”, comparte su experiencia el sumiller del restaurante Els Capellans.

“En cualquier tierra que visito, me doy cuenta de que la gente de fuera conoce mucho más de estos vinos que los autóctonos”,  se apena Román que eligió, sobre todo, vinos de la Denominación de Origen Alicante para la bodega del restaurante.

La carta de vinos del restaurante de La Masia de Chencho, confeccionada por Rafael Reyes, recuerda a un libro. “Conozco bien a todos los caldos que aparecen en ella y les tengo cariño”, dice el sumiller mientras hojea las páginas de la carta. “Es como mi hija y ha ido creciendo a la par que mis conocimientos. Al final, el reflejo de lo que sé está en este libro”, añade. La bodega contiene más de 600 referencias y los platos servidos en el restaurante han sido el criterio a la hora de elaborarla. “Tengo una carta de vinos tan amplia porque trabajo con multitud de productos diferentes: arroces, carnes y pescados”, justifica el joven sumiller. Pero la carta, invita al cliente a un viaje alrededor del mundo, pasa por casi todos los continentes y cruza fronteras. Europa está representada por Portugal, España, Francia, Alemania y Hungría. África por Sudáfrica. Hay vinos de Australia y de Estados Unidos. Y América de Sur está representada por Argentina y Chile, entre otros. No faltan los vinos de la provincia, pero como recalca Reyes, nadie es profeta en su tierra. Destaca que la gran ventaja para Alicante es su clima, pero que esto ayuda poco para los vinos ya que la gente, en verano, prefiere tomar una cerveza que una copa de vino. Según él, es una cuestión de falta de cultura vitivinícola en la provincia, y considera que hay que intentar cambiar esta situación. “Siempre que viene alguien de fuera de la provincia trato de que beba vino de Alicante. Admiro a muchos bodegueros de la zona porque me han inculcado lo que ellos sienten por sus vinos y sus viñedos, y eso es lo que trato de hacer llegar al cliente”, define su misión el sumiller de la Masía de Chencho. En cuanto a su opinión sobre los vinos de la provincia destaca: “Creo que han ido creciendo conmigo y han sufrido cambios importantes para bien.”

En el mismo sentido se pronuncia Carmen Ros Reverte de La Posada. “En la provincia hay joyas maravillosas. Alicante ha estado a nivel internacional durante siglos. Pero hubo una época en que los productores se relajaron y ahora están volviendo a sus orígenes”, matiza la sumiller. En la carta de su restaurante se ofrece vino de Alicante, pero antes de recomendárselo a un cliente la sumiller se fija en lo que van a comer los comensales para, después, aconsejarles el vino.

El sumiller Javier Aparicio se confiesa enamorado de los vinos de Alicante
El sumiller Javier Aparicio se confiesa enamorado de los vinos de Alicante

El sumiller Javier Aparicio confiesa que es un enamorado de los vinos de Alicante, pero los oriundos de la zona están habituados a las características fuertes del vino, que hacen que tomarlos sea como correr una maratón sin entrenar. “Si no se ha pasado por las diferentes distancias intermedias, el llegar a nuestro vino cuesta un poco, sobre todo, los tintos porque los blancos son mucho más amables”, concluye Aparicio.

Esta formación requiere una formación continua. “Hay que formarse de la mejor posible para hacer las cosas bien”, destaca Leopoldo Román. Una de las maneras es la participación en los concursos. Pero la competición en los concursos no solo lleva a la excelencia, también al estrés. Rafael Reyes, elegido Mejor Sumiller de España en 2011, confiesa que en el tema de concursar lo pasa mal por tener que controlarse constantemente. Reyes duda si volverá a competir algún día por la tensión que esto le supone.

 “El sumiller no realiza concursos solo por la competición o intentar ganarlos, es una forma de obligarse a seguir con el estudio y con la cata.” subraya Carmen Ros Reverte.

Por la necesidad de estar en contacto con el mundo de vino y para enriquecer sus conocimientos los antiguos alumnos de CDT de Alicante formaron en el año 2001 la Asociación de  Sumilleres y Enófilos Ciudad de Alicante (ASECA). “La primera presidenta fue Dña. Victoria Lizama, la profesora de enología de la UMH y con ella elaboramos los estatutos”, recuerda el actual presidente Javier Aparicio. Ros Reverte, Leopoldo Román y Rafael Reyes también pertenecen a esta asociación, para desarrollar sus conocimientos sobre vino e intercambiar sus experiencias. Porque como asegura Reyes, “cada vez aparecen más vinos y nuevas denominaciones de origen, si te quedas parado tres meses, no te enteras.” Los miembros de la asociación se reúnen una vez al mes para realizar catas.  Entre otras actividades, participan en ferias y organizan concursos. “Los sumilleres que participan en nuestro concurso y después se presentan al campeonato nacional”, destaca Aparicio.

Los sumilleres son como los guías que descubren los secretos de los vinos y de la comida ante quienes los quieren degustar. “El hándicap de la sumillería es su falta de apertura al público para que la gente esté más allegada a ella”, reclama Leopoldo Román. Pero tal vez merezca la pena dejarse seducir por los conocimientos de estos profesionales, abrirse a la magia de lo desconocido y descubrirse  a sí mismo, porque como confiesa Carmen Ros Reverte, “para mí es muy gratificante hacer disfrutar a la gente desde que se sienta a la mesa, hasta que se ha marchado.”

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