Juan José Sellés Pérez, mecenas de la exposición fotográfica de VCrown y copropietario de Bardisa: “El motivo de que el vino esté vivo en esta empresa es gracias a mi hermano”

La Bodega Alicantina Juan José Sellés 01

Texto y fotografías: Iza Swiecicka

Juan José Sellés Pérez (Alicante, 1964) es licenciado en Geografía e Historia  por la Universidad de Alicante. Día a día, junto a su hermano José Antonio (Alicante, 1968), regenta el negocio familiar Bardisa, una empresa de distribución de alimentación y bebidas, que funciona desde 1945 en Alicante. Hace 10 años los hermanos Sellés crearon un espacio multicultural, donde se ubicó la Escuela de Catas. Con motivo de este aniversario, el 22 de noviembre se inaugura la exposición fotográfica de Vicente Corona dedicada a personajes alicantinos del mundo de la gastronomía y del vino. Las fotografías van acompañadas por el comentario de Agustín C. Piqueres,  Community Mánager de la empresa.

Pregunta: Muchas Instituciones subvencionan exposiciones artísticas, pero iniciativas privadas hay más bien pocas. ¿Por qué apostó por este proyecto?

Respuesta: Con motivo del décimo aniversario de la Escuela de Catas de Alicante, mi hermano y yo, pensamos en qué actividades se podrían realizar. Una de las que surgió, después de conocer a Vicente Corona y asistir a un acto de Bardisa y Muga en donde nos hicimos unas fotografías, fue poner en valor el trabajo de una persona alicantina como él,  organizando una exposición fotográfica, en la que llevamos trabajado desde junio.

P: ¿Con qué les sorprendió/enamoró de Vicente Corona?

R: Conseguir que una persona sea capaz a través de una lente, de hacer un retrato que  capte lo que transmite un gesto, una mirada, una sonrisa o hacerte sentir lo que da la tierra, es complicado. Vicente lo hace. No conocía nada de su currículum pero vi fotografías suyas que me gustaron mucho. Además, aunque no lo sabía, venía de fotografiar para Vogue a todos  los tres estrellas Michelín. Vicente trabajaba de corazón y nunca le condicioné. Hoy he visto el resultado y, sin darme cuenta, estaba hablando con las fotografías. Se puede ver en el interior de las personas a través de ellas. Creo que ha sido un acierto.

Los vinos de Alicante no solo tienen potencial, sino también, realidad en el panorama vinícola actual

P: ¿Cómo enfocaron la temática de esta exposición?

R: Vivimos en una provincia, donde la agricultura tiene un peso muy importante. El viñedo ocupa un espacio importante del paisaje. Además, está la Monastrell, que nos da identidad, y el Fondillón, que tiene nombre propio. Tenemos historia, identidad y grandes elaboradores de vino. Por otro lado, la gastronomía también tiene empuje con cocineros como Quique Dacosta, Susi Diaz o Pepa San Román, y pasteleros como Torreblanca. Entonces, nos interrogamos, de qué manera se transforma la tierra en sensaciones. Y llegamos a la conclusión de que se hacía a través de las manos de bodegueros, cocineros y pasteleros.

P: ¿De qué manera se escogieron a los bodegueros?

R: Mi mayor problema era ese, pero no decidí yo. El único importante de la exposición es Vicente Corona. Y ésta, nace para poner en conocimiento la obra de un artista. Ha sido su elección. Aparecen los modelos que mejor le ayudan a expresarse. Estaba claro contar con las estrellas Michelín de Alicante. Luego Vicente empezó a conocer a las personas relacionadas con  la Escuela de Catas como Rafael Bernabé, Pepe Mendoza, Salvador Poveda, entre otros. De ahí pasó a fotografiarles en su ambiente de las bodegas y, de este modo, comenzó la selección.

La Bodega Alicantina Juan José Sellés 02

P: La empresa comenzó dirigida solamente al sector de la alimentación ¿Qué motivó la evolución hacia una distribución también de bebidas?

R: Hasta el año 1992 nos dedicábamos casi exclusivamente a quesos. En aquella época la importación solo la podían llevar a cabo empresas con licencia del Ministerio, el resto no podían importar directamente. Una vez al año nos reuníamos los importadores para repartir la cantidad de quesos que llegaban a España. Nuestro cupo era de unas 650 toneladas. Pero ese año, España entró en el Mercado Común y se liberó el mercado del queso tanto que cayó por completo. Desde entonces todo el mundo podía importar y la venta se hacía directamente desde origen, sin intermediarios.

P: Entonces, ¿cuándo comenzaron a comercializar vinos?

R: Tras el desmoronamiento de la importación de quesos y la entrada en el Mercado Común, se crearon fondos económicos para zonas deprimidas como Extremadura. El problema fue que el dinero no llegaba a las cooperativas y se quedaron sin fondos. El presidente de una de esas cooperativas me propuso comprarle jamones a muy buen precio. Con el dinero que valía un camión de queso, tome la determinación arriesgada, pero emprendedora, de apostar por el jamón. En Navidad, había costumbre de regalar un jamón con vino y otras cosas a los trabajadores de las empresas. Pero no conocíamos el mercado del vino. Entonces me dediqué a comprar los vinos que me recomendaban o que los clientes pedían. De este modo entró el vino en nuestra tienda.  Las circunstancias determinaron el camino.

P: Usted es un intermediario entre bodegueros y restauradores ¿cómo ve la colaboración existente entre ambos para la promoción del vino alicantino?

R: Están en vías de desarrollo. Se hacen cosas puntuales por iniciativa de unos o de otros, pero no tienen el peso que sí hay en las tiendas especializadas, respecto al resto de vinos.

Puedo sembrar semillas para que la gente se abra y pruebe sin prejuicios antes de tomar un vino, pero la elección final es decisión suya

P: ¿Cuál su opinión sobre el mundo del vino?

R: La verdad es que te emborracha. Pero no por el propio vino, sino por las personas que están dentro de ese mundo. Gente muy arraigada al campo que pone gran parte de su vida en el producto que elaboran. Apasionados que te acaban enganchando.

P: ¿De qué manera se podría mejorar la situación los vinos españoles en el extranjero?

R: Como empresario valoro mi papel en este proceso. Cuando preguntaban a Don Pablo Álvarez de Vega Sicilia el porqué viajaba tanto si su vino estaba vendido, éste respondía que lo estaba precisamente por sus continuos viajes. Y a la pregunta, que necesita el vino español para ser reconocido fuera, Álvarez respondía que los sumilleres deberían viajar al extranjero. La cocina española se reconoce porque hay muchos cocineros españoles fuera. Desde entonces se valoran productos españoles como aceite, espárragos o
jamón. Nuestros sumilleres deberían estar reconocidos fuera de nuestras fronteras, pero por desgracia no tienen formación suficiente para salir.

P: ¿Cómo conseguirlo?

R: Faltan idiomas y conocimientos de vinos extranjeros. En esto último, ninguno de los títulos que hay hoy en día cumple los requisitos. Por ello, hay muchos sumilleres profesionales que pueden vivir de su profesión, pero solo serán internacionales cuando verdaderamente puedan ejercer esa profesión en cualquier parte del mundo.

La Bodega Alicantina Juan José Sellés 03

P: En su tienda de la calle Capitán Segarra, he comprobado que los vinos de Alicante tienen un lugar privilegiado.

R: Esto no es cosa nuestra, sino de nuestros clientes que son el mejor panel de cata que existe. Alrededor de 800 clientes compran vino todas las semanas. Ellos deciden y después en la tienda, de igual manera, se da mayor cabida a lo que más se vende. Al principio, donde están los vinos de Alicante actualmente, estaban los Rioja y Ribera. El motivo es que la gente lo acepta y se consumen.. Puedo sembrar semillas para que la gente se abra y pruebe sin prejuicios antes de tomar un vino, pero la elección final es decisión suya

P: ¿Qué opinión le merecen los vinos de Alicante?

R: Sorprendentemente buena, a pesar de nosotros mismos. Los alicantinos no creemos en nuestros vinos. Son más reconocidos fuera. El hecho de que venga gente como Carlos López de Lacalle, de Artadi, a tratar la Monastrell desde Rioja o que Bruno Prats, después de estar entre los mejores vinos del mundo en Francia, decida establecerse en Alicante para hacer vinos muy bien valorados por Parker, demuestra que en esta zona hay algo que el mundo reconoce. Nosotros no los equiparamos al resto de grandes vinos del país. Sin embargo, no solo tienen potencial, sino también realidad. Hay muchos proyectos reales con enjundia en el panorama vinícola actual.

P: ¿Cuál es el origen de la Escuela de Catas?

R: En un programa de televisión llamado Che que bó, conocí a Javier Carmona, que era profesor en la escuela de hostelería y estudia para Master of Wine. Un día, mi hermano que es un apasionado del vino, y Javier, acudieron a una cata en Yecla. Cuando regresaron, me propusieron montar una sala de catas. Me pareció una iniciativa interesante. Y así fue. Comenzó a acudir gente y a recibir buenas críticas. Incluso, el jefe de exportación de Codorniu dijo que jamás había visto una sala de catas tan maravillosa en todo el mundo. Conocer al Marqués de Griñón, al dueño de Vega Sicilia o a Alejandro Fernández del tinto Pesquera y a muchos otros, que antes no venían por aquí, fue un honor y una alegría. La escuela comenzó con el afán de acercar la sociedad alicantina al mundo del vino. Y el motivo de que el vino siga vivo en esta empresa es gracias a mi hermano.

La formación es una inversión pero, si crees que es cara, la ignorancia aún lo es más

P: ¿Ha hecho algún curso de sumillería?

R: Claro. El primero que organizamos tuve que apuntarme, porque no éramos suficientes para hacerlo. Me gustó. Ahora me he apuntado a otro curso de espirituosos con Jesús Bernad para hablar de ginebra y whisky. Es importante que la gente tenga formación. Por lo menos para que no te engañen. A todo el mundo le digo que hay un antes y un después de haber realizado un curso de iniciación a la cata. El motivo es que todos tenemos unos umbrales o una capacidad de percepción, todos sabemos distinguir y, al final, la cuestión es saber explicar porqué  te gusta, o no, una cosa. En general, en estos cursos se explica el tema de los sabores a fruta y madera, los taninos, los aromas y los taninos. Estos conceptos generales, a la hora de expresarte sobre el vino, proporcionan un abanico de posibilidades. Es bueno en la vida, primero, saber lo que se quiere y, segundo, saber pedirlo.

P: El curso de sumiller profesional pasa ya por su octava edición.

R: La escuela de catas es de iniciativa privada y, aunque en momentos puntuales se apoya en organismos públicos,  no busca su subvención. Cuando el curso empezó había muchos fondos europeos que se canalizaban hacia la formación pero cuando las ayudas se redujeron, esos cursos financiados desaparecieron. Desde el principio, el curso lo sustenta la matrícula que paga el estudiante. Damos formación de calidad, pero el curso no es suficiente para ser sumiller. Es una parte importante de la formación que puedan adquirir.

Tanto en el mundo del vino como en la vida hay que saber lo que se quiere y, después, saber pedirlo

P: Así pues, ¿qué valor añadido tiene el curso en la Escuela de Catas?

R: La relación interpersonal que se obtiene. El mundo del vino no solo se basa en lo que se sabe, sino de lo bien que se pueda vender y de las personas que saben, lo que sabes. Entonces con el profesorado que tenemos a través de la Unión Española de Catadores, que están en todos los eventos que se realizan por todo el país y el mundo, se pueden establecer relaciones muy importantes de cara a la promoción del futuro sumiller.

La Bodega Alicantina Juan José Sellés 04P: Algún estudiante destacado.

R: Algunas personas que se han formado en la Escuela de Catas van desde personas que parecen bastante anónimas, pero que tienen un peso importante en el mundo de su profesión como un chico llamado Basilio que hizo el curso, cambió su trabajo en la banca por el mundo del vino y se convirtió en uno de los exportadores más importantes de Estados Unidos. También, María José Mas Llorens, era química e hizo un curso de iniciación a la cata, pasó a enología en Orihuela y, a continuación, trabajó durante cinco vendimias con Pepe Mendoza. Andrea Alonso, además de ser Nariz de Oro, es jefa de ventas y mano derecha de Custodio López Zamarra, al que conoció en esta casa. Rafael Reyes, de la Masía de Chencho, Sergio García de la Taberna del Gourmet, Carlos Bosch de El Portal, Germán Alguacil, Director del Gourmet Experience en Madrid y un largo etcétera son personas a las que la Escuela de Catas les ha dado suficiente formación como para dar un vuelco a sus ideas y negocios. Son cosas que están ahí y uno se siente orgulloso del espacio que tiene por lo que ha servido al resto.

P: ¿Por qué la sumillería es ahora una profesión tan demandada?

R: Si hay empresarios que creen en el producto, se puede desempeñar la profesión. La figura del sumiller es importante pero como dicen, Custodio López Zamarra y Javier Gila, que dan clase en la escuela de catas, aún lo es más, la humildad. El sumiller no deja de ser un camarero especializado con buenos conocimientos sobre vinos. El problema es que no existe una formación reglada para esa profesión. No todos los sumilleres han estudiado lo mismo, ni tienen la misma capacitación. Quizás sería interesante que hubiera buenos jefes de sala.  Un restaurante es un negocio y como tal, esta figura es la unión entre cocina y sala. Debe conocer lo que hay para habilitar que todo lo que se compra, se venda, ofreciendo buenos maridajes. Pero sobre todo, que se haga cubriendo las expectativas del cliente.

P: ¿Es cara esta formación?

R: Nada es caro, si es rentable. Es una inversión. Si crees que la formación es cara, la ignorancia lo es más. Hay que tener claro por qué y para qué se quiere.

P: ¿De dónde proviene su espíritu emprendedor?

R: Eso es algo que se hereda.

P: Aparte de su trabajo, ¿qué le gusta?

R: Amo a la gente y le dedico mucho tiempo. Me gusta hablar y escuchar, aunque se aprende mucho más con esto último. Por desgracia ese don es de sabios.

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