Sergio García, sumiller de la Taberna del Gourmet de Alicante: “Me embauca esa dulzura, calidez, elegancia y señorío de nuestra Monastrell”

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Texto: Iza Swiecicka; Fotografías: Iza Swiecicka, J. V. Rodríguez y cedida por S. García

Sergio García (Alicante, 1974) es sumiller profesional internacional, formador y asesor. Ha vivido  el mundo de la hostelería desde su base, en un recorrido que le ha llevado desde ayudante de camarero a jefe de sala. Hace tres años hizo el curso de sumiller que organiza la Cámara de Comercio, en la Escuela de Catas de Alicante. Pertenece a la Asociación de Sumilleres de la Provincia de Alicante (ASPA) y a la Federación Valenciana (FASCV).Sus inquietudes le han llevado a cursar este año, el Máster de Dirección de Restaurantes y F&B para Hoteles en la Universidad de Alicante. El mes pasado se estrenó como articulista en la revista El Sumiller, tratando el tema del aceite, donde es un experto, con la titulación de Sumiller de Cata de Aceites de Oliva Virgen Extra (AOVE) por la Escuela de Cata de Aceite y Oleocultura de Madrid.

P: ¿Cómo entró en el mundo de la hostelería?

R: La verdad es que llegué de rebote. Estaba estudiando la carrera de Económicas en Valencia, pero mi padre enfermó y tuve que volver para ayudar a la empresa familiar de construcción y promoción. Para ganarme algún dinero extra, comencé en el Restaurante El Pico D´Oro con Pepe Ortuño, a quien admiro muchísimo. Al tiempo, con mis hermanos regentamos un local de copas en el casco antiguo, Pub Nazca. Estuve en Terra Mítica como jefe de bares y cafeterías en la zona de Iberia, de ahí entre a trabajar en la cadena de hoteles Meliá, donde acabe llegando a segundo metre en Benidorm. En San Juan de Alicante, y de la mano de Luis Reyes en El Cup, me termine de formar durante 6 años, hasta llegar donde estoy ahora gracias a Geni Perramón, en la Taberna del Gourmet.

P: ¿Cuándo se dio cuenta de que lo suyo era la sumillería?

R: Pues creo realmente, que han sido las ganas de seguir formándome y cumpliendo metas, las que me han llevado a este mundo maravilloso. Siempre he estado rodeado de vinos. Mi madre siempre tiene en casa. Además, los profesionales con los que he tenido la suerte de trabajar o conocer como Pepe Ortuño, Germán Alguacil, Casto Copete, Joan Francesc Navarro, David Doñate, Pepe Mendoza, Rafael Bernabé, Javier Gila, Juancho Asenjo, y muchos otros que hacen, cuentan y viven este mundo como pocos. Ellos son los culpables de que me haya enganchado.

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P: ¿Cuál fue su primera aventura con el vino?

R: Una cata en la que tuve la oportunidad de escuchar a Javier Gila, uno de los mejores a nivel nacional e internacional, que posteriormente sería mi profesor. A partir de ahí, leyendo libros y en internet.

P: Y, aparte de los estudios, ¿cómo sigue formándose?

R: El mundo de las redes sociales me permite aprender de otras personas y es una manera de encontrar eventos de interés. De la promoción que salió del curso de sumillería de la Cámara de Comercio de Alicante, cuatro amigos, hemos hecho piña, y asistimos a concursos y ferias.

P: En las cartas de los restaurantes del Grupo Gourmet Alicante, entre ellos El Monastrell, La Vaquería y La Taberna del Gourmet tiene 20 tintos de la provincia, ¿por qué una apuesta tan fuerte por los vinos de Alicante?

R: En primer lugar, porque son de calidad, y segundo, porque soy alicantino y en esta tierra tenemos productos típicos que hay que potenciar; los arroces, los pescados, los mariscos, los salazones, las carnes de caza, los dátiles, las almendras, los turrones, los helados, las cerezas, los nísperos, las granadas, las aceitunas, el anís paloma, el café licor, el herbero, la mistela y nuestro fondillón.

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P: ¿Cómo ve el futuro de los vinos de Alicante?

Analizando el entorno, a nivel internacional cada vez son más demandados. En España, hemos aumentado mercado y en lo que se refiere a la provincia, cada vez se apuesta un poco mas por los vinos de aquí. En los últimos años, algunos negocios que han abierto, me han pedido asesoramiento, y de las referencias que les he dado, siempre he potenciado “la terreta”. Creo firmemente en el trabajo que hacen tanto enólogos y bodegueros, como los agricultores. Se nota la mejoría de los vinos. Algo que la figura de un sumiller agradece.

P: ¿Y el de la sumillería?

Hay un auge en este oficio. Cada vez hay más  gente del sector involucrada en la formación. Hay países como Francia e Italia, con una gran cultura del vino, que sigue teniendo más sumilleres que nosotros, pero año tras año, esas cifras se van reduciendo. Gran parte de la culpa de esto, es de los cursos que organizan a nivel tanto público como privado. Me enorgullece que al viajar, otros compañeros de profesión reconozcan que la sumillería en Alicante está muy bien considerada.

P: ¿Y qué piensa cuando va a un restaurante de la provincia y no tiene vinos de ella?

R: Me fastidia mucho. Los dueños o encargados de compras saben muy bien que si se gestiona correctamente la bodega, se saca un amplio beneficio, al igual que se hace en la cocina. Además, se siguen fiando más en comprar vinos de otros lugares, que por interesarse en los de aquí.

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P: ¿En qué se basa para escoger un vino?

R: Tres factores principalmente; calidad, precio y si lo tienen o no otros locales del entorno. Hoy en día hay multitud de vinos buenos. Te pueden gustar más o menos, influyen matices como donde, cuando y con quien.

P: ¿Y para elegir los vinos de las cartas del Grupo?

R: Intento tener un 60 por ciento de vinos desconocidos para que la gente los descubra por primera vez. El resto, son vinos obligatorios de una carta compensada y de calidad. Cuando un cliente va a un restaurante quiere ser feliz, comiendo y bebiendo. Mi responsabilidad es que salgan contentos con lo que han probado.

P: ¿Corcho o rosca?

R: Corcho, pero la rosca está relacionada con vinos blancos, rosados o tintos jóvenes que no evolucionan y son de consumo inmediato. En estos casos, se prefiere la rosca porque abarata los costes. Entiendo esta postura de los bodegueros pero el que decide si en su restaurante quiere rosca o no, es el sumiller. No soy partidario de ella. Si viviera en Australia o  California tendría que aceptarlo, pero en España siempre se ha trabajado con corcho, y el encanto cuenta.

P: ¿Qué opina de la guía Peñín y de Parker?

R: Las guías están bien, son orientativas para un gran público, pero cada persona tiene un gusto y un  concepto de la excelencia. No obstante, tengo que estar al día de las tendencias que marcan porque, hoy en día, muchos clientes piden un vino basándose en ellas. Algunos tras abrirles la botella que han pedido, comentan que les parece “normalito”.

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P: ¿Y de los concursos?

R: Tengo un sentimiento enfrentado, me gustan y no. Por un lado, pones tus conocimientos en práctica, te rodeas de compañeros de profesión y charlas de miles de cosas relacionadas con el vino. Pero, por el otro, me pongo nervioso y me cuesta demostrar todo lo que se. Solo tengo dos experiencias. El año pasado un concurso por parejas que se realizó en Madrid al que asistí con Pedro Ruiz Belda de la vinoteca Tiza y Flor. Y, la otra, hace un mes, en el concurso que ganó Miguel Ángel Garri, mejor Sumiller de la Comunitat Valenciana.

P: Aparte del olfato, ¿qué ha de tener un buen sumiller?

R: El olfato se va perfeccionando con el tiempo. Lo importante es la actitud y la aptitud. Te tiene que gustar el servicio al público. Son muchas horas de trabajo y muchos días libres o festivos en los que hay que trabajar. Además, hay que ser psicólogo. No todos los clientes son iguales. Incluso el mismo cliente, cada día, puede ser diferente. A veces, solo quiere que le sirvan y otras, quiere conversación.

P: Durante los talleres que presenta, al envinar las copas, dijo que pertenece a la vieja escuela. ¿Cuál es la nueva?

R: Me refiero a la forma correcta de servir un vino, que es el conocimiento mínimo exigible a un sumiller. La gente no lo aprecia. Recuerdo, cuando de pequeño iba con mis padres a los restaurantes y las cosas se hacían delante del comensal. Los arroces se emplataban, los pescados se limpiaban, los postres se hacían, el carro de los quesos o el de los destilados, se decantaban, jarreaban o envinaban un vino (vieja escuela). Todo esto se hace ahora en muy pocos sitios. Son mínimos detalles, que marcan la diferencia y aportan un valor añadido.

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P: ¿Cómo es ese procedimiento?

R: Tal y como aprendí con Pepe Ortuño y Javier Gila, lo primero es mostrar la botella al cliente. Después el sumiller la abre, comprueba el corcho, lo prueba en su copa, si es correcto, lo va pasando a las siguientes copas, tantas como comensales sean, hasta volver el vino a la copa del sumiller. Así eliminamos restos de impurezas, tales como polvo, detergente, etc. De esta manera lo primero que predomina son los aromas del vino. Finalmente, se da a probar al anfitrión y se sirve al resto.

P: Cuando toma un vino de Alicante, ¿qué recuerdos le afloran?

R: Nuestros vinos tienen mucha calidez, color y luz como el sol, el mar y el cielo se reflejan en los rostros de la gente de Alicante. Además de señorío y elegancia  que son las señas del carácter de nuestra tierra. Me recuerdan siempre a reuniones familiares o con amigos, en la playa, en el campo, con productos de la tierra y como no, con nuestras moscateles, mesegueras, garnachas y monastreles. Todo, recuerdos rodeado de buena gente, comida y bebida.

P: Al estar con amigos o familia, ¿cómo disfruta del vino?

R: Tengo un problema, no me dejan desconectar. Tengo que seguir siendo el que pida el vino, el que aconseje, el que oriente. Si hay un vino de Alicante que desconozco, lo pido. Si los conozco, entonces escojo un vino que no haya tomado antes. Siempre trato de seguir descubriendo. Lo bueno es que pagamos a medias y cuesta menos (risas).

P: Los vinos de Alicante han evolucionado mucho en los últimos años ¿en qué medida se armonizan ahora mejor con los platos típicos alicantinos?

R: La armonía de los productos de la tierra es fácil. La calidad de nuestros arroces, pescados, mariscos, salazones y verduras, con nuestros vinos de Moscatel o Monastrell, es envidiable. La evolución ha conseguido transmitir mejor el Mediterráneo y, que se suavicen para casar con la comida, y estar más acorde con ella.

P: Tiene un don de gente y de palabra excepcional, ¿de dónde proviene esa habilidad?

R: Del carácter alicantino transmitido por mis padres, en la escuela, en la Universidad, y también en la calle, en contacto con la gente. Al final uno va atando cabos y le llevan a saber el porqué de las cosas. Hice el curso de Formador para formadores, y cuando doy cursos de protocolo, atención al cliente para personas desempleadas o en reciclaje, al final lo que haces es compartir vivencias, conocimientos e información.

P: ¿Por qué a menudo le gusta emplear el símil de las personas con el vino?

Me encanta relacionarlo porque así es más fácil entender. En el caso de los vinos es muy sencillo, los blancos, rosados o tintos jóvenes, sin barrica, son fáciles de beber. Mucha fruta, flores, nada castigados o muy poco por la madera que sería como la vida. Pero los que pasan por barrica, están más pulidos, redondos, domados. Eso mismo nos pasa a las personas, con el paso del tiempo.

La Bodega Alicantina Sergio García 02P: Ahora que se acerca la Navidad, ¿qué aconsejaría en cuanto a regalar?

R: Recomendaría que se regalasen vinos de Alicante. Hay muchos lugares donde comprar. La venta se ha potenciado mucho en la provincia, en tiendas especializadas, con profesionales que pueden orientar. Y si es posible pedir más de uno, que fueran diferentes, para ver la amplia gama que existe.

P: ¿Qué vino va a tomarse con el turrón en Noche Buena?

 R: En mi casa somos algo tradicionales, nos juntamos la familia, y con los dulces mi padre saca espumosos, mistelas y fondillón. El año pasado fue un Gran Reserva del Culebrón de 1964.

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3 comentarios

  1. Excelente articulo Sérgio: te felicito:
    Joaquín Grau Santonja

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  2. luis jorge perez lucas

     /  15 enero, 2017

    buenas noches ,SERGIO.soy luis de alcoy,y estoy leyendo tu historial,me encanta y te deseo lo mejor en tu profesion.un abrazo.

    Responder
  1. El Consejo Regulador junto al CDT de Alicante crean el primer curso de especialista en Viticultura y Enología en Vinos Alicante DOP | La Bodega Alicantina

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