Carlos Bosch, gerente en El Portal: “Nuestra filosofía es servir los vinos por copas para democratizar su consumo”

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Carlos Bosch es un apasionado de los vinos como demuestra el trato que éstos reciben en su establecimiento de Alicante / Iza Swiecicka

Texto: Iza Swiecicka; Fotografías: Iza Swiecicka, Sandra Vázquez y Vicente Corona (VCrown)

Carlos Bosch Valero (Aspe, 1967)  es una de las tres almas del wine bar El Portal en Alicante, junto a Sergio Sierra como jefe de cocina y Gegam Kazarian, de coctelería. No le gusta la palabra “gerente”, sin embargo es el responsable de que todo marche en este lugar único tanto por su concepto, como por el ambiente que reina en él. Casi siempre ha vivido en Alicante. Estudió Marketing en Madrid y desde los 23 años viajó a menudo por España y Sudamérica por su trabajo como organizador en la apertura de hipermercados. Posteriormente montó una agencia de marketing y comunicación en Alicante y Madrid. Hace casi cinco años ideó El Portal, donde destaca una amplia gama de vinos, incluidos los alicantinos, razón que le valió para conseguir el segundo premio Winecating 2013 que otorga el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Vinos de Alicante.

P: ¿Por qué cree que, recientemente, les han otorgado el segundo premio Winecanting 2013 de la DO Vinos de Alicante?

R: Fundamentalmente porque para los vinos alicantinos tomamos una decisión solidaria. Tratar de tenerlos todos y servir todas las referencias por copas, independientemente de su precio. Si una botella se abre para una copa y se queda abierta, al día siguiente la vendemos en el Gastromercat a un precio de 2,50 euros, antes que dejarla dos días y se eche a perder. Nuestra filosofía es que la gente se pueda llevar a la boca el vino de Alicante en cualquier momento.

P: ¿A qué se debe una carta tan extensa de vinos?

Desde el primer momento quisimos prestarle una atención especial al tema de los vinos. En Alicante no existía un bar que tuviese una amplia gama de vinos, con un buen conocimiento sobre ellos. Nuestra filosofía fue comenzar a servir vinos por copas, en la mayor cantidad posible, para democratizar el consumo del vino. Para ello, cambiamos la política de márgenes comerciales. Si antes el restaurador multiplicaba por dos o tres el precio de coste de la botella, nosotros inventamos una fórmula que nos permitía no penalizar nunca a la que más valiese para mantener un equilibrio con los beneficios y ofrecer al cliente un buen precio sobre el producto.

Los vinos de Alicante se sirven por copas para fomentar el consumo de los mismos entre los clientes /VCrown

P: ¿De qué forma elige los vinos para el local?

R: Normalmente me pregunto de qué zona quiero un vino y trato de tener de aquellas que me parecen interesantes. En El Portal hay más de 400 referencias de todo el mundo y las he catado todas, salvo las botellas más míticas. Llevo muchos años comprando a nivel particular y conozco a los bodegueros, pero me gusta dar mi aprobación a las nuevas adquisiciones. Además, tengo una estrategia de compras porque soy amante del vino y me gusta venderlo. Siempre negocio con los proveedores los precios de manera agresiva, para obtener buenos descuentos que repercutan en el cliente.

P: Y, ¿cómo se las ingenian para gestionar un abanico tan amplio de vinos?

R: Es cierto que no es lo mismo trabajar con 80 referencias de vino por copas que con unas pocas. Muchas botellas se estropeaban y se tiraban. Pero mi intención era culturizar a la gente y perseveré. Nuestras copas son generosas. Sacamos cinco por botella, cuando lo normal es que se saquen siete. Otro problema es que la bodega se  ha quedado pequeña. No para de entrar vino en ella. Pero es que hemos llegado a servir 600 botellas en una semana.

Cuando selecciono los vinos para El Portal, soy como el surfista que va buscando la ola.

P: ¿De dónde proviene su afición por los vinos?

R: En el año 1992 fui a trabajar a Valencia en la apertura de un Centro Comercial y empecé a curiosear el mundo de los vinos. Con un amigo empezamos a hacer cenas con vinos, a conseguir botellas buenas y a probarlas. En aquella época estaba de moda el Marqués de Riscal reserva de 1982, y también algún Pesquera, entre otros. Al final acabé por aficionarme y el boom fuerte de vinos para mi comienza unos seis años después cuando empiezo a probar cosas de diferentes países como Italia, Alemania y,  sobre todo, Francia. A partir de ahí comencé a invertir en vinos, buscando buenos proveedores. A pesar de que hice algún curso de cata, tenía solo conocimientos empíricos y quería mejorar. A raíz de eso comencé a formarme en serio y me hice sumiller

P: ¿Cómo le ha ayudado esta formación en su nuevo negocio de hostelería?

Durante los últimos años el crecimiento del mundo del vino ha sido fuerte. Importamos vinos directamente de Francia, Italia y Alemania. Y, aunque me queda mucho por aprender, soy un amante de los vinos de todas las regiones del mundo por lo que voy investigando, comprobando y haciendo una selección. Soy como el surfista que va buscando la ola, pero en mi caso son botellas de vino. Me llega mucha información de cosas interesantes y lo que más me gusta es probarlos con amigos para confrontar opiniones.

La Bodega Alicantina Winecanting 2013 17

Este año, el gerente de El Portal recogió el segundo premio Winecanting otorgado por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen – Vinos de Alicante / Iza Swiecicka

P: ¿Cuáles son sus vinos favoritos?

Aunque con los vinos sigo mis propias modas, mi gran debilidad en algunos momentos de mi vida han sido los borgoña, así como algunos vinos de Toscana, Piamonte y algún blanco alemán, como el Riesling. Actualmente me apasiona el champagne, porque he logrado comprenderlo y también los tintos gallegos, frescos, atlánticos, con un punto de acidez interesante. Además, estoy volviendo a los vinos de Alicante y a recuperar botellas antiguas, tintos del 64 y del 82, de Rioja.

P: ¿Por qué este retorno a estos vinos riojanos?

Ahora entiendo cómo evolucionan, qué punto de diferenciación tienen, y cómo está conservada su acidez y redondez. Me doy cuenta de que son complejos, largos y muy divertidos. De mucha reflexión, requieren de una buena conversación. Soy capaz de beberme dos botellas de vino con un amigo delante, sin pestañear. Pero mi record es una comida, donde nos bebimos 12 botellas entre tres. Eso sí se alargó hasta la cena (risas).

Sergio Sierra, jefe de cocina del local, aglutina junto a sus conocimientos gastronómicos mucha experiencia en el mundo del vino /VCrown

P: En la página web del bar aparece Sergio Sierra, cocinero, con una botella de vino, ¿es también aficionado a este mundo?

R: Sergio no es sumiller, pero tiene muy buen olfato y buena boca. Habitualmente ha trabajado en sitios, donde el vino siempre ha estado muy presente. En Madrid, trabajó con Fernando Cuenllas, amante del vino y amigo de Luis Gutiérrez y Juanjo Asenjo, y con Abraham García en Viridiana. Esto le permitió conocer a mucha gente y tener mucha experiencia en el mundo del vino.

P: ¿Suelen maridar la oferta gastronómica de la tierra con vinos de Alicante?

R: En general, nuestros platos se elaboran con un estilo muy mediterráneo por lo que son muy agradecidos con los vinos de la provincia. Sin duda, a nuestro gazpacho de Pinoso o al caldo con pelotas tradicional de la Vega Baja, les va fenomenal un tinto de Alicante. Gran parte de nuestra gastronomía necesita de mucho tanino, algo que caracteriza al vino alicantino. De todas formas, la cocina del Portal tiene mucho maridaje.

P: ¿En qué consiste la idea de Gastromercat?

Es la cocina de mercado que hacemos en la barra de El Portal. Tenemos seis platos todos los días que se pueden combinar entre sí. Un aperitivo, un plato de cuchara, uno de verdura, un pescado, una carne y un postre. El plato más barato cuesta 2,50 euros y el más caro no puede ser superior a 6,50. De esta forma cada uno monta su propio menú diario.

Un concepto novedoso diseñado para sustituir al tradicional menú durante las comidas / VCrown

P: El Portal está a punto de cumplir cinco años del establecimiento. ¿Cómo surgió la idea?

Por una necesidad. Hace años me dedicaba al mundo de la comunicación e invertía en hostelería. Un día encontré el local, donde ahora se asienta El Portal, y tras una mala experiencia con otro socio, me encontré con un negocio destrozado. En un primer momento, pensé traspasarlo, pero se cruzó en mi camino Sergio Sierra. Me encontraba en Madrid estudiando un Máster de Comunicación y frecuentaba el local, donde él trabajaba como jefe de cocina. Casualmente aquel restaurante cerró y Sergio se quedó sin trabajo. En 2008 el negocio de la comunicación decayó y le propuse venir a Alicante para iniciar este proyecto como socios. Era una oportunidad tanto para él, como para mí. Si se hubiese negado, El Portal hubiese sido otra cosa y pertenecería a otro dueño.

P: Este proyecto nació en plena crisis, ¿cómo condicionó esta circunstancia al negocio?

Hace dos años, como la gente no apostaba por cosas nuevas, nos dimos cuenta de que teníamos una oportunidad para que nuestra notoriedad sobresaliera del resto y nos planteamos innovar. El mercado alicantino tenía sus límites. El consumo estaba bajando por ticket medio de 50 a 20 euros y el número de salidas mensuales del alicantino se redujo a tan solo 3. Llegamos a valorar el cambio de público. En lugar de ello, Nos interesamos por los residentes extranjeros y, sobre todo, para los turistas que venían de visita a la ciudad. De esta forma, creamos una estrategia de comunicación con ellos y establecimos unos mapas de stakeholders para saber cómo hacerlo de manera eficaz. Este ha sido uno de los motores de entrada de clientes en El Portal, junto a hacer bien las cosas desde el principio y corregir los errores inmediatamente.

Mi idea era partir de tener un cliente para montar un negocio, y no a la inversa.

P: ¿Cuál fue la idea para sacar adelante El Portal?

Sergio venía del mundo de la restauración y estaba acostumbrado a trabajar con mesas y manteles, y a gestionar restaurantes. Sin embargo, la filosofía que planteé desde el principio fue contraria a la habitual. Quería a partir de tener un cliente, montar un negocio. Nuestro caso era un público de alto poder adquisitivo. Pero, el primer año, no pudimos llevarlo a cabo porque creímos que el mercado no aceptaría un espacio donde se pudiera comer de manera informal con mesas altas y bajas, una barra y música, entre otras cosas. De esta forma, la idea fue difundiendo desde un restaurante hasta el bar-taberna, con un montón de conceptos aunados en uno solo, que es ahora.

La Bodega Alicantina Carlos Bosch El Portal 04 - Sandra Vazquez

El diseño del local con mesas bajas y altas, barra y servicio de coctelería busca satisfacer a un público exigente / Sandra Vázquez

P: ¿Cómo se diseñó el estilo vanguardista que tiene El Portal?

Tras tener claro quién era nuestro cliente y qué producto vender, necesitábamos un espacio atractivo y cómodo, que crease buen ambiente. Para ello, trabajamos la decoración, la iluminación y la calidad de sonido. Diseñamos como atrapar las ondas que generan los ruidos, evitando que se escuchasen las conversaciones de unas mesas a otras. No obstante, todo esto supone una inversión constante que ni mucho menos está finalizada.

P: ¿De qué manera eligieron a las personas del servicio?

Nuestra idea era tener un buen equipo desde el principio pero en Alicante, sin muchos recursos era imposible tener a los mejores. Así que, más que conocimientos, buscábamos la capacidad y voluntad del que quisiera trabajar con nosotros. Por ello, creamos una metodología de trabajo consistente en fichas de check list donde se apuntan los quehaceres diarios, y la introducción de herramientas de gestión, para optimizar el tiempo de pedidos a cocina. Gracias a un partner tecnológico estudiamos la optimización del local. Desde cualquier parte de la sala se puede hacer una comanda, pedir una cuenta y mandar órdenes a cocina, calculándose en qué tiempo tienen que salir los pedidos y en qué orden. Todo sin hablar, de manera preestablecida. De esta manera creamos un método de trabajo novedoso que permite conseguir un buen equipo.

P: Pero aparte de optimizar al personal, ¿se apuesta por su formación?

Nuestro equipo humano tiene que saber y disfrutar de lo que está haciendo. Los cocineros tienen que hablar de cocina y los de sala tienen que hacerlo del servicio de vinos. Nuestras conversaciones tienen que basarse en el producto que vendemos. Y eso nos tiene que emocionar. Si no lo conseguimos no hacemos bien nuestro trabajo. En el tema del vino necesitamos que el personal de sala consiga ser sumiller. Actualmente hay tres y el próximo año seremos seis sumilleres. Un bar con esta cantidad de profesionales diría que está especializado.

El esmerado servicio de sus profesionales permite atraer clientes que desean conocer el producto que consumen / VCrown

P: ¿Cómo valora el rendimiento de la sala?

En un espacio que tiene como superficie de venta 120 metros cuadrados, donde sentados caben alrededor de 70 personas, más 20 en barra, somos capaces de hacer casi 400 cubiertos diarios. Diría que con estas cifras optimizamos al máximo el método. Hemos convertido un negocio pequeño en algo muy interesante. Este año, alcanzaremos la cifra de 80.000 clientes. Mi gestión en el tema de productividad está basada en sacar el máximo rendimiento a las cosas con nuestros 38 empleados.

P: ¿Cómo funciona el tema de los turnos de mesa?

R: Somos el primer negocio que ha puesto un hostess en la puerta de acceso para recepcionar las reservas, de manera que tratamos de atender bien al cliente sin que le molesten los que vienen detrás. Por lo que solo dejamos entrar hasta que se cubren todos los sitios sentados. En las mesas existen dos turnos, uno a las nueve y otro a las once de la noche, únicamente los fines de semana, donde el primer turno ha de dejar paso al segundo.

P: ¿De qué manera los clientes aceptan estas condiciones?

En función del ambiente que deseen, eligen una opción u otra. Si tienen tiempo de cenar solamente y no van a tomar copas después, vienen a las nueve como a un restaurante, sin poder quedarse. Pero si quieren tomar algo y estar más tranquilos después, eligen venir más tarde, en un ambiente más informal. La gente ve el aspecto que tiene El Portal y piensa que es un restaurante, pero es un bar. Eso sí, no uno cualquiera porque aparte de dar comidas, tiene barra, mesas altas, coctelería y música.

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La entrada de la Taberna & Wines situada en el Portal de Elche resume lo que para Carlos Bosch es un bar de ahora / Sandra Vázquez

P: ¿No teme al sentido peyorativo de esa palabra?

Al contrario, me gusta resaltar este concepto. Es un bar de ahora. En España los bares siempre han sido un punto de encuentro o de reunión. El restaurante era una cosa muy distinta con mesas de mantel y un camarero pegado a ti para atenderte. Pero el bar, en los años 80, se convierte en un espacio de carajillos y máquinas tragaperras, con lo que la palabra bar se desprestigia y pierde su anterior utilidad. Actualmente está surgiendo una nueva tendencia hacia un bar de calidad, donde pasan cosas. Eso es El Portal.

P: ¿Qué clase de cosas?

En un bar tiene que haber exposiciones de pintura, presentaciones de libros, catas, degustaciones. Tiene que haber ambiente. La gente debe salir a ver qué es lo que está pasando. Y es lo que queremos que la gente se pregunte qué habrá hoy en El Portal y venga a ver. En general, esa curiosidad nos ha venido muy bien porque el hecho de que saques a la gente, se ha convertido en algo más social, que es lo que representa un bar, y no solo comer o beber.

Este establecimiento es un bar de ahora, de calidad, donde suceden cosas. 

P: ¿Cuál ha sido la última innovación que han incorporado?

De alguna manera, queríamos dar un golpe de efecto al local. Se nos ocurrió meter la mejor coctelería de la ciudad dentro del bar. Para eso nos asociamos con Gegam Kazariam, que fue campeón del mundo en 2011, y que tenía inquietud por un sitio físico donde fijar su residencia debido a que viaja constantemente por todo el mundo. Empezamos hace un año como a mí me gusta, de menos a más. Al final diseñamos un mueble de coctelería innovador, que permitiese trabajar con comodidad sin prácticamente moverse del sitio. El mes de noviembre hemos batido el record de venta en cócteles.

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La mesa de coctelería donde Gegam Kazarian prepara sus combinados fue diseñada en exclusiva para minimizar el espacio de trabajo con comodidad / Sandra Vázquez

P: ¿Cuál diría que es el secreto de su éxito?

Los que vivimos en Alicante sabemos que en el aspecto de bares y restaurantes es una ciudad muy clásica, y que una idea nueva mal trabajada, no funciona. Nos tomamos nuestro tiempo y  fuimos escuchando, viendo, probando, todo con cabeza. Pero se requiere que cada unidad de negocio se gestione de manera específica. Por ejemplo la cocina en caliente, por un lado, y la en frio, por otro, al igual que en el tema de los vinos, la coctelería, el ambiente, la comunicación. Lo que queremos es que todas las herramientas de trabajo estén coordinadas para gestionarlas al máximo nivel. Esto es lo que nos permite buscar la diferenciación. No hemos alcanzado la meta todavía porque nos queda mucho por hacer, pero cada día que entro a un sitio o viajo, veo cosas interesantes y tomo nota.

P: Entonces, ¿de qué manera va a evolucionar El Portal en el futuro próximo?

La única fase del proyecto que hay abierta actualmente es mejorar en todos los frentes. Invertimos mucho dinero en recursos humanos, en innovación y en producto. Pero si no se invierte suficiente, no estaremos a la altura de lo deseado. Como modelo de negocio, El Portal se ha configurado de manera muy atractiva, pero no por casualidad. No dejamos de probar cosas para que la gente se sienta mejor. Nos hemos convertido en un lugar donde la gente a parte de comer y beber, quiere pasar un rato, divertirse y dejarse ver.

P: Usted ya tenía experiencia en el mundo de la distribución, pero ¿en qué le ayudaron sus conocimientos de marketing para la puesta en marcha del negocio?

Parto de un trabajo en la distribución, por lo que conozco muy bien el producto fresco y la gran distribución moderna. Trabajé para Carrefour, Eroski, y para WalMart en Chile. Dirigía equipos de hasta 500 personas, por lo que llegué a la hostelería con una cierta experiencia. El mundo del marketing siempre me ha apasionado y trabajo muy bien sus herramientas. Me centro muy bien en los públicos, los productos que demandan y en la actividad publicitaria que requieren para conseguir la mayor clientela posible. Cuando acabé mi etapa de distribución, me especialicé y monté una agencia de comunicación, marketing y publicidad, basada en estrategias. También vendía diseños y campañas, pero mi diferenciación era que conocía los negocios y les daba alternativas para mejorar sus ventas y sus mercados.

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Ningún elemento interior está dispuesto al azar en El Portal, con ellos se busca la intimidad y comodidad para los clientes con sutileza / Sandra Vázquez

P: Llama la atención que la web del Portal trabaje en todas las redes sociales más importantes para comunicarse.

R: Hace tiempo que invertimos en programas de gestión. Tenemos un programa de reservas llamado el tenedor que permite encajar las mesas como piezas de tetris y tener una base de datos de clientes. Actualmente hay unos 12.000 registrados. Este hecho nos permite comunicarnos con ellos de manera sencilla y adelantarnos al resto de competidores para ganarles la partida. La comunicación desde el restaurante solo permite usar medios impresos en soportes exteriores. Además, con las nuevas tecnologías, aparece Facebook. Ahora mismo, hay unos 4.600 seguidores de la página, que no forman parte de una base de datos comprada, sino que lo han elegido. Cada vez que se hace una comunicación en esta plataforma tenemos al menos 1.200 impactos directos.

El vino es mi pasión pero me falta tiempo para disfrutar de él.

P: ¿Cómo valora estos casi cinco años de vida del Portal? ¿Qué destacaría?

R: Recuerdo una entrevista que me hizo un periodista en el año uno. Le dije que este local era un negocio distinto, a lo que me contesto que no lo veía tan diferente a otros. Tenía razón, aun lo tenía en la cabeza. Lo que destacaría de estos cuatro años es como hemos ido ganando en calidad, en dar una imagen y un concepto que parecía que existía, pero que no deja de innovar. No luchamos por conseguir una estrella Michelín, no es nuestra misión, sino que queremos hacer muchos clientes.

P: ¿Cuáles son sus otras pasiones?

R: Aparte del deporte y el mundo del marketing que, en teoría, es mi verdadera profesión, lo que me gusta hacer en mi tiempo libre es salir a comer y beber un buen vino. Prefiero un sitio de comida aceptable y una buena bodega, a uno donde la cocina sea excelente pero que se queda corto en cuanto a vinos. El vino es mi pasión. El único inconveniente es que me falta tiempo para disfrutar. Trabajo mucho. Por suerte, me he encontrado con un trabajo que para mí era un hobby.

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2 comentarios

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  2. El Portal Taberna&Wines de Alicante acoge una cata de champagnes Ruinart | La Bodega Alicantina

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