David Carbonell, bodeguero de Vins del Comtat: “El secreto de los vinos está en cuidarlos”

Texto: Iza Święcicka

David Carbonell (Alcoy, 1979) es copropietario de la bodega Vins del Comtat de Cocentaina. Estudió Sociología en la Universidad de Alicante (UA). Además, tiene un Máster en Enología, Viticultura y Marketing del Vino por la misma universidad.  La bodega fue fundada por Ovidio Carbonell, padre de David y “un gran comunicador con muchas ganas de hacer cosas, una creatividad tremenda y una fe inquebrantable” en palabras de su hijo, en sociedad con una familia de amigos hace 17 años para finalizar su carrera profesional, que siempre estuvo relacionada con el mundo vitícola. La bodega ofrece nueve referencias, seis tintos: Penya Cadiella, Penya Cadiella Selecció, Serrella, Montcabrer, Santa Bárbara y Maigmó, y tres blancos: Verdeval, Viogner y Cristal·lí, que reflejan la riqueza vitivinícola de la provincia de Alicante.

P: Según sus palabras, “una bodega es como una cocina en donde haces un plato al año” ¿Cómo han salido los platos de esta añada?

R: Este año no fue fácil. La climatología fue peculiar y la vendimia se retrasó para evitar la humedad de los últimos días de agosto que llovió. Afortunadamente el tiempo cambió, porque de haber continuado lloviendo nos hubiéramos asustado por los problemas que supondría. Hace poco he probado tanto los blancos como los tintos y ha sido una cosecha muy buena, sobre todo de las variedades Merlot y Viognier.

P: Trabaján con muchas uvas distintas incluidas la Pinot Noir y la Petit Verdot ¿Cómo surgió la idea de tener estas variedades?

Tener muchos tipos de uva en Alicante, es un reflejo de la diversidad de la provincia. Hay gente y uvas de muchas culturas. Comercialmente teníamos vinos con Cabernet Sauvignon y Merlot, entonces para diferenciarnos buscamos variedades de uva menos conocidas por la zona. En el caso del Serrella, la cosecha de 2007 contenía Petit Verdot, Pinot Noir y Monastrell. La Pinot Noir es una variedad de corte atlántico, con baja estructura, poco nivel de taninos y unos aires más ácidos. De esta forma mezclamos nuestro sol mediterráneo con el atlántico.

El bodeguero ha apostado por emplear diferentes variedades de uva para elaborar sus vinos.

P: ¿Cómo ha sido su aclimatación?

La Petit Verdot se ha adaptado bien en Alicante, pero  a la Pinot Noir no lo le va demasiado el clima de esta zona. En términos generales, las variedades que maduran muy pronto, cogen demasiado calor en el momento de su vendimia. Por eso son mejores las que tienen un ciclo más largo, como Monastrell o Cabernet Sauvignon. Pero, al final, cada una le aporta un toque distinto al vino. De todos modos, nos planteamos no emplear más Pinot Noir, por ser una variedad muy complicada de trabajar.

P: ¿Qué entiende por corte de vinos?

Es algo que pasa en todas las bodegas, un hilo conductor que produce que unos vinos se parecen a otros. Aunque uno seleccione unas levaduras para cada tipo de vino, hay levaduras que viven en la bodega de manera general, y todos los vinos fermentan con éstas.

P: ¿Cómo caracterizaría ese corte para sus vinos?

Aunque es complicado, diría que son vinos mediterráneos con su propia estructura y potencia, pero suavizados. Han estado un tiempo de crianza en barrica pero también tiempo en botella para afinar su tanicidad.

P: Cree que por eso tienen tanto éxito en China.

Al mercado chino le gustan los vinos tintos. En ese sentido, somos más productores de tintos que blancos, porque ese mercado prefiere vinos con mucho color y grado. En China están acostumbrados a beber licores con graduaciones altísimas. En nuestra zona los vinos cumplen con esas características de forma natural, por tener más sol y una maduración superior.  Si bien, intentamos suavizar el vino para  que no sea agresivo en boca, cosa que también gusta a los chinos.

Tener muchos tipos de uva en Alicante, es un reflejo de la diversidad de la provincia.

P: ¿Cómo consiguieron entrar al mercado chino?

Por casualidades de la vida, una persona española que conocía nuestros vinos se fue a trabajar a China, y le recomendó éstos a una  empresa importadora china que le preguntó. Al final, resultó que su vino favorito era nuestro. Se pusieron en contacto con nosotros por correo electrónico, nos pagaron por adelantado y les mandamos el vino. Es admirable la capacidad que tienen los chinos para arriesgarse y hacer negocios. A raíz de eso viajo un par de veces al año a China porque  tengo tres importadores distintos que abarcan gran parte del país. Ahora es más fácil, lo difícil fue el principio.

P: Es frecuente oír que, sin una persona de contacto en China, por mucho dinero que se invierta, uno se queda fuera.

Para los chinos, el cara a cara es muy importante. Sin embargo, nosotros solo mandamos unas muestras, sin conocer nada a la gente de allí aunque esa persona les recomendó nuestros vinos.

La bodega estuvo presente en GastroAlicante 2014 como bodega acogida a la DO Alicante e impartiendo una cata vertical de sus vinos.

P: ¿Esto también ocurre en el mercado europeo?

Hay de todo, por ejemplo, en la feria Prowein hemos conocido importadores que luego han sido nuestros clientes. Por otro lado, en el caso de Holanda, un importador de Maastricht vino de vacaciones a Finestrat y en un restaurante probó un vino blanco Verdeval. Le pareció un buen vino y se acercó a la bodega. Después de eso le devolví la visita y trabajamos. Tenemos suerte de tener una provincia turística, que puede servir de toma de contacto, pero si se quiere fidelizar importadores lo que uno tiene que hacer es viajar. Verlos in situ.

P: Ya que menciona el turismo, ¿cómo evalúa iniciativas como el enoturismo?

Muy positivamente porque tenemos una provincia receptora de turismo y productora de vino. Quizás se debería potenciar más. Debería unirse nuestra gastronomía con los vinos de la zona. Si se consiguiera, muchas personas al año se convertirían en embajadores de nuestra marca, cuando volvieran a su país. Además está el tema de la visita a las bodegas que es un atractivo turístico en sí. La gente quiere vivir experiencias. Entonces, el poder compartir un día con los bodegueros y expresar lo que uno siente cuando bebe sus vinos, entra perfectamente en el tema experiencial.

El turimo sirve de toma de contacto con el vino, pero para fidelizar importadores hay que viajar.

P: ¿Qué experiencias le ofrece el vino?

Muchas. Sobre todo el descubrir, cada sorbo y cada botella. Por ejemplo, la mayoría de cervezas industriales que se consumen en España, siempre son iguales. La Coca Cola tampoco tiene una añada distinta a otra, no depende de la climatología. El vino es como la cocina. El placer del  amante de la cocina es experimentar con los sabores, no tener miedo de probar uno distinto cada vez. Esto es mi modelo de consumo, probar y descubrir.

P: ¿Cuáles son sus preferencias al tomar un vino?

El placer de beber vino es algo dinámico y depende del momento. Siempre estoy en constante evolución. Hay unos momentos que me gustan más los vinos blancos, hay otros momentos que estoy descubriendo más tintos, otros momentos que estoy descubriendo los espumosos, y cuando me he dado cuenta, estoy otra vez con los blancos, otra vez los tintos suaves, los tintos con crianzas largas, los tintos con estructuras, creo que cada uno de ellos tiene cosas buenas y en cada momento, no sé muy bien porque, pero me fijo en determinadas cosas de cada uno tipo de vino, y en cada momento disfruto de un tipo de vino distinto.

P: Volviendo al tema del enoturismo, ¿cómo compite Vins del Comtat en este sector?

Nuestra bodega no es muy vistosa en cuanto a arquitectura, ya que son unas instalaciones bastante pequeñas. Pero tenemos buena tecnología, por lo que tratamos que cuando la gente viene a vernos, sienta la experiencia, el contacto y la interacción con nosotros. Esta es la parte más importante de la visita. Somos conscientes también de que nuestras instalaciones no son tan bonitas como las de otras bodegas. Por eso atendemos siempre personalmente y damos a probar muchos vinos.  El intercambio de opiniones es también muy valioso para nosotros.

Imagen de un viñedo de Viognier de la bodega Vins del Comtat.

P: Son una bodega joven pero con muchas referencias.

Este hecho nace de la necesidad creativa de expresarse. El caso de la Viogner fue fruto de plantar un viñedo experimental y probar distintas variedades. Esta uva, fermentada por separado nos emocionó. Si no hubiéramos hecho un vino específico, se habría mezclado con otros, y esas calidades que nos emocionaron, se hubieran diluido. Entonces para que la gente pruebe estos vinos excepcionales, surge el crear una nueva marca. Si nos guiásemos solo por motivos comerciales, sería mejor tener menos marcas para que se recuerden mejor. Pero nos gusta la creatividad.

P: ¿Tenía claro que lo suyo era ser bodeguero?

Al principio de la bodega compaginé mis estudios de sociología con el trabajo en ella. Mi padre estuvo toda su vida en el mundo del vino, en la industria de la maquinaria vinícola. Diseñaba bodegas, fabricaba maquinaria y al final adquirió mucha experiencia de qué cosas funcionaban. Al final de su carrera decidió montar una pequeña bodega en sociedad con una familia de amigos.  Con 17 años mi vida entre semana era estudiar y de jueves a sábado, trabajar en la bodega. Desde el primer momento vi que el vino era un producto maravilloso.

P: ¿Qué fue lo que le entusiasmo del vino?

 En primer lugar era un producto históricamente muy importante en la historia de Alicante. Me pareció increíble que Alicante tenga unos 2.500 años de producción vinícola. La bodega más antigua de Europa está en Denia, y me parece que esto se tiene que destacar siempre. Luego, también me encantó que sea un producto que proviene del campo, cuya materia prima inicial no tenían un valor de mercado, alto. La valorización de este producto agrario, con las repercusiones sociales que puede tener para la defensa del paisaje, de la agricultura tradicional de la zona, y  de las variedades autóctonas, me hizo abrir los ojos ante la importancia de este mundo. Con 19 años empecé a consumir el vino que hacíamos, pero mis amigos estaban más por la cerveza o los cubatas. Posteriormente, descubrí que gracias al vino puedo viajar por todo el mundo y conocer gente.

El placer de beber vino es algo dinámico y depende del momento.

P: ¿Estas experiencias aportan algo a la forma en la que elabora sus vinos en la actualidad?

R: Viajar abre la mente, y probar vinos de diferentes culturas, te enriquece. El vino siempre surge por comparación. Cuanto más amplio sea el abanico de catas, más cultura se tendrá y mejor será capaz  uno de valorar lo que hace. Pero también es un conocimiento universal. Una etiqueta es bonita aquí, en Japón y en Estados Unidos, y seguramente la más bonita nos lo parecerá a todos. Y un buen vino,  va a parecer bueno o malo exactamente igual. En China  las experiencias que la gente transmite cuando prueban el dulce Cristal·lí, son muy parecidas a las que percibo cuando la gente lo prueba aquí.

P: La guía Parker ha destacado que gracias a los nuevos bodegueros y la forma en que trabajan la Monastrell han cambiado los vinos de esta variedad ¿Qué opina de ello?

Alicante tiene la tradición de bodegas que son cuarta generación de bodegueros, combinada con la creatividad de otras que prueban nuevas variedades y métodos de elaboración distintos. Me gusta mucho el carácter diverso y abierto que tiene la DO Alicante. Tenemos variedades nuevas que son la envidia de otras zonas y, además, las autóctonas Monastrell y Moscatel que han estado con nosotros durante muchos años y se han adaptado perfectamente a nuestro clima. En todas las zonas productoras del nuevo mundo: Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica, no hay variedades autóctonas. Creo que la riqueza se encuentra en llegar a lo moderno teniendo unas raíces clásicas. Esta evolución es interesante. Si no, solo son inventos.

P: ¿Cuáles son las características de la Monastrell?

Es una uva que está perfectamente aclimatada a la provincia.  A pesar de que es la cuarta uva tinta por extensión en España, no está suficientemente valorizada para la calidad que aporta. Es una variedad de ciclo tardío, algo muy interesante ya que debido al cambio climático la temperatura va a subir, por lo que esta uva se adaptará mejor que las ciclo corto como la Tempranillo. Además, es muy versátil porque permite elaborar vinos tintos jóvenes, de crianza y de crianza larga. Pero también rosados, espumosos, fondillones y vinos dulces.  Y, a pesar a tener estructura y color, suele tener el tanino bastante amable, fino. Aromáticamente, aunque no toque la barrica, contiene aromas primarios a madera que me encantan.

P: ¿Qué aportan las publicaciones como la de Parker al mundo del vino?

En este campo es necesario comunicar las experiencias que sientes cuando pruebas un vino. Necesitas tener una persona al lado y comentarlo, para obtener feedback. En este sentido, estas publicaciones cumplen con este papel. El problema de las evaluaciones es que son muy subjetivas, incluso a veces poco fiables y tajantes. No se puede comparar, por ejemplo, que es mejor un vino de Moscatel o uno de Monastrell. No hay una cosa mejor que otra, son distintas. Cada uno puede tener su momento y su maridaje por lo que la labor de evaluación que hacen las guías es una simplificación demasiado grande.

David Carbonell durante una de las catas comentadas celebradas en el winebar Arte Ibérico de Elche.

P: En cuanto a comunicación, Vins del Comtat parece destacar ya que son activos en las redes sociales ¿Por qué  han apostado por este medio?

R: Comenzamos a trabajar en ello cuando aún no estaba muy explotado el tema de las redes sociales. Ahora se está demostrando que es una herramienta muy potente. Hoy en día la gente encuentra trabajo o a su pareja por internet. Es una auténtica revolución. Entonces, en un mundo como el del vino en el cual la gente está muy atenta a las experiencias de los otros y también tiene ganas de expresar sus experiencias, creo que es un medio formidable para todo esto.

P: ¿Qué tipo de provecho se saca de las redes sociales?

R: Es algo intangible. La presencia en las redes sociales no significa que vayas a vender más, pero sí ayuda a conseguir que la gente tenga más información de la que tendría simplemente a través de los medios tradicionales. En mi caso, si alguna vez pongo una foto de una viña que está brotando, la gente que en ese momento lo ve en su ordenador, se trasporta al paisaje y a la sensación  del campo. O cuando combino un vino con un plato, esas personas también se pueden imaginar esas sensaciones. Creo que es muy enriquecedor para todos. Además, las redes sociales nos dan la oportunidad de escuchar al cliente y que éste se exprese directamente con nosotros. Es un canal de comunicación interesante en ambos sentidos.

P: También son uno de los primeros que incorporaron una tienda on line a su página web, ¿a qué se debe?

R: Creo que las bodegas que no querían tener una tienda on line, no  eran conscientes de hacia dónde vamos. De lo fácil que es hoy en día comprar, por ejemplo, a través del teléfono directamente. Al tener un equipo compuesto por bastante gente joven, igual que estamos abiertos a experimentar con variedades nuevas, también lo estamos a las nuevas formas de marketing.

Cuanto más amplio sea tu abanico de catas, más cultura tendrás y mejor serás capaz de valorar lo que haces.

P: Ha mencionado en alguna ocasión que hay que mejorar la relación entre bodegueros y restaurantes. De hecho, en Elche han comenzado una iniciativa junto a Arte Ibérico para ligar el tapeo con sus vinos ¿Cómo surgió este proyecto?

R: Por un tema de intereses comunes y de potenciar la marca conjuntamente. Nos interesó por ser un tipo de negocio centrado en el vino y con una gran apuesta por promover los vinos de la tierra. Elche es una ciudad donde los vinos de la provincia tienen un recorrido tremendo, incluso más que Alicante. El primer Arte Ibérico lleva tres años en la calle Poeta Miguel Hernández y el nuevo local del centro, un año.  Este último actúa como un bar centrado en el vino. Parece mentira que en España, los winebar estén naciendo prácticamente ahora, cuando la cultura del vino es más antigua que la propia cultura española. Deberían abrirse más establecimientos de este tipo.

P: La eterna lucha con la cerveza…

R: Mucha gente opina que la explicación de por qué no se bebe mucho vino en Alicante comparado con otras zonas es el clima. Pero no es verdad. Es un tema cultural y actualmente el consumo del vino en España no pasa por su mejor momento. Pero son modas. En Estados Unidos la gente joven toma vino como bebida de inicio. Aquí parece que  tienes que saber para beber. No se daban cuenta de que no puedes aprender sin probar. Nadie se pregunta si sabe de paellas cuando va a comerse una. En el mundo del vino debería ser igual. Habría que preocuparse más por tener la mente abierta y disfrutar absolutamente, sin miedo a equivocarse.

P: ¿Puede apuntar alguna solución?

La gente joven es la que más ganas de descubrir tiene y son los que primero deberían empezar por el vino. Pero, por desgracia,  ahora mismo no es la bebida de moda. Quizás la publicidad de refrescos y licores consigue calar mejor en ellos.  Nosotros somos empresas pequeñas que normalmente no hacemos tanta publicidad, pero debería de ser así porque en España la cultura del vino está incluida en la del país.

P: Pero el consumo de vinos en España continúa a la baja.

R: Se puede tomar vino todo el año. La gastronomía alicantina con muchos pescados y muchos arroces tiene un maridaje perfecto con rosados y blancos, y otros platos más potentes con tintos. Sin embargo, cuando llega la época de calor mucha gente piensa en la cerveza. Se olvidan de que con la Moscatel y otras uvas que tenemos se pueden hacer vinos frescos para verano y para todo el año.

Debería unirse nuestra gastronomía con los vinos de la zona.

P: ¿Cuál es el motivo de que se apuestan por el corcho para sus vinos?

La mayoría de nuestros vinos están bastante tiempo en la botella. Para crianzas largas, el corcho ofrece más garantías que la rosca o los tapones de plástico. Además, los consumidores aprecian más un tapón de corcho que uno de rosca. Simplemente por la percepción, lo consideran más bonito y de más categoría. Por ese motivo lo utilizamos.

P: ¿Qué planes de futuro tiene la bodega?

Ahora mismo estamos con un proyecto para introducir nuestras referencias en Estados Unidos mediante un importador de Nueva York. Pero, por supuesto, estamos pensando en el siguiente vino y las siguientes uvas. La innovación no puede parar. Por ejemplo, este año los vinos blancos utilizan una infusión de chips crudos para darles un poco de estructura a la fermentación.

P ¿En qué consiste esta técnica?

Cuando la uva ha fermentado, realizamos una infusión durante un tiempo determinado con trozos de madera sin tostar. Esto permite obtener una estructura fenomenal por lo que nos marca un poco la línea por la que continuar. Aunque son cosas distintas, necesitamos mejorar nuestros vinos actuales y para eso hay que estar atento a qué podemos hacer.

El Viognier ha sido la última incorporación a la bodega.

P: ¿De quién surgen estas ideas?

De nuestro enólogo Joan, ambos hemos nacido en 1979 y tenemos la experiencia de haber trabajado toda nuestra vida en el mundo del vino, pero no hemos perdido la creatividad propia de la juventud.

P: Si tuviese que desvelar el secreto de sus vinos ¿cuál sería?

El secreto de los vinos radica en cuidarlos. Estar encima de ellos. Para ello no  hay que considerarlo como una actividad repetitiva, sino creativa en la que cada año tienes que innovar. A veces, lo que uno aprende el año anterior, no sirve para el siguiente. Pero se puede usar como base, y con la mente abierta, buscar las mejores combinaciones posibles. Se debe considerar como una actividad humana.

P: ¿Qué futuro le augura a los vinos de Alicante?

Tenemos un patrimonio magnífico, con nuestras variedades autóctonas y unos climas muy buenos dentro de la denominación de origen. Pocas provincias pueden tener un clima excepcional para la uva Moscatel y a escasos 50 km un clima ideal para la Monastrell. La diversidad de paisajes, culturas y variedades, hace que el futuro de la DO Alicante sea muy prometedor. También es importante el propio mercado interno que sirve como escaparate tremendo para que distinta gente pruebe sus vinos. El futuro y el presente de los vinos españoles es bueno, pero en concreto el de Alicante, mejor todavía.