David Doñate, sumiller internacional: “Al hablar del vino no hay que discriminar a nadie ni utilizar el lenguaje como una barrera” (Parte I)

La Bodega Alicantina David Doñate 01

Texto y fotografías: Iza Święcicka

David Doñate Martín (Albacete, 1970) es sumiller internacional por la Escuela de Hostelería de Barcelona. Tiene un máster de Viticultura, Enología y Marketing del vino por la Universidad Alicante (UA). Una persona polifacética. Ponente y formador de los Centros de Turismo (CdT) de la Comunidad Valenciana, de la Universidad de Miguel Hernández (UMH) de Elche, de la UA y de la Escuela de Catas de Alicante (ECA), entre otros. Amante del vino y de la cerveza, como refleja el nombre de la tienda de la cuál es propietario, Despensa Lúpulos y Taninos en Benidorm. Es experto en cata, maridajes y elaborador de vinos y cervezas.

P: Ahora la sumillería está muy de moda, pero cuando empezó en 1996 en el CDT de Benidorm no era una profesión tan reconocida. ¿Qué le motivó a hacerse sumiller?

Me acerqué a este mundo principalmente por el vino. Me intrigaba no encontrar cosas que otras personas decían que había en él, por lo que quise aprender. Además, la gente cree que un sumiller es solo un catador de vinos, pero es infinitamente más. Hay que conocer las cervezas, el aceite, el pan, el café. Pero también, tienes que hablar idiomas, hacer de psicólogo, tratar con el público y saber llevar la gestión de una bodega. Me encantó este mundo y finalicé mis estudios.

P: ¿Y lo suyo sigue siendo el vino?

Diría que me he diversificado. Me dedico también a los destilados, tengo una cervecera propia con marca comercial, he hecho mis pinitos con el queso, he colaborado con empresas del café en el desarrollo de algún producto. Pero lo que más me llena y aporta más salidas profesionales es el vino.

P: ¿Recuerda el momento en que se fascinó por el vino?

Hubo un curso al cual no tenía acceso por no trabajar en hostelería. Sin embargo, conseguí acceder, y me encantó tanto que me puse a estudiar a fondo el tema. En los primeros años, me metí en el tema de los concursos y aunque no me cautivó, gané varios premios provinciales, comunitarios y nacionales. Después de eso lo dejé y comencé a plantearme qué hay detrás del vino y el porqué de cada virtud o defecto. Siempre que podía en vendimia visitaba a Pepe Mendoza y a Bernabé Navarro para preguntar y aprender sabores y aromas “en origen”. Hice un máster de enología para finalmente elaborar mi propio vino del cual llevó cinco añadas que no he comercializado todavía. Ahora este es el tema que más me apasiona junto con la docencia.

Me intrigaba no encontrar lo que otras personas decían que había en el vino, por lo que quise aprender.

P: Y ¿Qué es para usted un vino?

El vino es tan sólo un producto más. Uno maravilloso. El error que se ha cometido con él, ha sido alejarlo demasiado de la gente, se ha elitizado en exceso. Pienso que el vino tiene una relación con cada persona. Además, es expresión. Una vía que tiene el enólogo de trasmitir en la botella como fue el clima, el terreno, las variedades y las técnicas que utilizó para su elaboración en el tiempo. Aunque esto solo se consigue percibir en algunos vinos.

P: ¿A quién culparía de esta situación de alejamiento del vino de la gente?

Los responsables principales son algunos del gremio de sumilleres, profesores y periodistas. Todo aquel que haya tratado de diferenciar entre gente que entiende o no de forma clasista. Si una persona es capaz de apreciar más cosas en el vino que otra, estupendo, pero no hay que discriminar ni utilizar el lenguaje como una barrera. Si doy una información sobre el vino muy técnica, la gente no lo entenderá. En otros casos se transmiten cosas vacías  escondiéndose bajo una parafernalia de frases y adjetivos tópicos y generalistas.  Los enólogos son más sinceros en estos aspectos. Uno tiene que ponerse al nivel de la gente y hablar de cosas entendibles.

P: ¿Cómo ha cambiado la sumillería durante estos años?

Ahora la gente tiene mucho interés por la formación a nivel particular, normalmente, sin el apoyo de su empresa. Por ello, el sumiller no deja de ser el camarero que más ha estudiado, sin tener el reconocimiento ni la retribución que le corresponde. Los hosteleros no perciben la rentabilidad de tener alguien que dé una buena imagen, la imagen del restaurante. Un buen sumiller, actualiza su bodega, sabe servir una copa y maridarla.

P: Pero cada vez se profesionaliza más.

Es cierto pero requiere reciclarse constantemente. Hacer un curso de sumiller por muy serio que sea, no es suficiente. En mi caso sigo aprendiendo y si me paro me quedo atrás. Uno tiene que estar ahí porque continuamente aparecen nuevas referencias. Todos los años hay que probar lo que has probado años atrás para evaluar añada y cambios de tendencias. Como decía Juana Inés de la Cruz  “Estudio no para saber más,… sino para desconocer menos”

El vino tiene una relación con cada persona y el error ha sido alejarlo de la gente.

P: Uno de los centros, donde trabaja, es la Escuela de Catas de Alicante, ¿Cómo la caracterizaría?

Hasta hace poco era un oasis en el desierto. Actualmente tiene una vertiente profesional y otra lúdica amateur. A veces es importante formar clientes y no solo a profesionales, porque los primeros van a obligar al segundo. Es una forma indirecta de favorecer la profesionalidad. Pero en ambos casos la gente va para aprender. Hoy en día la sociedad está mucho más formada. Sin embargo, para acceder a escuelas de formación regladas o la red de centros CDT hay que ser profesional. En la ECA no es necesario y en eso es el único centro ambivalente que hay en la provincia.

P: En comparación a las escuelas de Madrid o Barcelona ¿Cómo ve a la ECA?

No he trabajado en otras escuelas, pero aquí tengo total independencia, algo para mí fundamental. Puedo elegir los vinos que mejor se ajustan a la clase del día. Nunca me han impuesto nada.

P: ¿Cuál es el perfil de sus estudiantes?

En general, apasionados del vino y bastante jóvenes. El reciclaje de profesionales veteranos es una asignatura pendiente. El gerente de un restaurante, aunque esta tenga un economista para las cuentas y un cocinero que cocine, tiene que saber de todo. Por eso, en ocasiones, vienen empresarios que desean obtener unos conocimientos básicos de sumillería.

P: ¿Cómo son las clases de cata que imparte?

Normalmente hablo de la elaboración, el maridaje y aspectos propios de la cata. Cuando hago una para gente que empieza es como si estuviera enseñando a leer, haciendo juegos como con los niños. Se tiene que ir a cosas muy claras, para que todos los días los alumnos se lleven un premio, un conocimiento palpable. Algo que es muy importante recordarles. En cambio, cuando trato con profesionales, les pregunto por el significado de las cosas, ya que no tienen que aprender a leer, sino a interpretar. Es otro estilo de cata y lo importante es saber ponerse al nivel de quien uno tiene delante.

La Bodega Alicantina David Doñate 02

P: ¿De qué forma se actúa en una cata?

Eso depende de la finalidad de la cata. Cuando se trata de un concurso, donde se busca el mejor vino, en cuanto encuentras el más mínimo defecto se deshecha. Si se trata de una colaboración con una bodega, ni el precio, ni la imagen importan, puesto que lo que se busca es cómo mejorar el coupage. Y si la cata es para un artículo, se necesita una cata medianamente descriptiva, que argumente aspectos muy básicos y evidentes.

P: A la hora de catar vino, ¿cuáles son las valoraciones importantes?

Normalmente se comprueba si el producto se ajusta a lo que se ve y a lo que es. Entonces, catando la misma variedad muchas veces encuentras un nexo común. Lo mismo ocurre con las maderas, probando al final diferencias unas de otras. Pero claro, el vino se puede hacer de cientos de variedades, y si no se conocen todas, no se podrán reconocer en un vino,  pero la finalidad de una cata consiste en definir, en saber cómo estaba la uva, qué grado de maduración tenia, si la vendimia fue sana, qué técnicas se utilizaron, cuánta vida va a tener, qué maderas han utilizado y si están acorde,  si ha habido rectificaciones o no, a la hora de hacer el vino. Si la cata simplemente es una enumeración de adjetivos, uno se da cuenta de que el 80% de éstas son muy parecidas.

P: ¿Cómo se puede evitar este tipo de cata estándar?

Hay que mojarse y analizar el vino. Hacer una descripción es importante, para catas destinadas a gente neófita o catas comerciales, pero a otro nivel más elevado, hay que hablar sobre maduración polifenólica, si se han usado levaduras preseleccionadas o enzimas extractoras, técnicas como delastage, fermentación con raspón, que tipo de maderas lleva, sobre que suelo estaba el viñedo. Si no hablamos de detalles técnicos, estamos haciendo solo una exposición de vinos. Aunque no deja de ser una forma de divulgación y de acercar la gente al mundo del vino.

P: ¿Cuesta mucho profundizar tanto en un vino?

Hay días más inspirados que otros. Pero si el vino esta carente de defectos y es genuino transmite aspectos físicos y también emocionales. Si son vinos muy operados, de los que se hacen para que no disgusten a nadie, redonditos y amables, no me dicen nada. Están desnaturalizados y han perdido toda su raza y sus particularidades.  En el caso de los tintos suelen tener un color oscuro, con una graduación media alta, un fuerte aroma a madera que luego en boca no se marca tanto y son facilones de beber. El tema es que para hacer un “súper cañón de vino”, hay que darle aspectos que en sus primeros años a veces son desagradables por agresivos, pero necesarios para conseguir una buena evolución.

Hacer un curso de sumiller por muy serio que sea, no es suficiente.

P: Pero los vinos hoy en día se quieren consumir pronto.

Es cierto, pero si alguien ha tenido una vida fácil, nunca dejara de ser un niño grande. Para ser una persona madura hay que haber pasado momentos malos. Cuando se toma un gran vino recién hecho, lo encuentras rudo, pero dentro de tres o cinco años será maravilloso. Al principio tiene que ser salvaje, viviente, pulsante, secante, como un adolescente que cuando se pule, se hace adulto.

P: Entonces ¿Vinos jóvenes o de guarda?

No entiendo que un vino tenga que ser mejor por tener una longevidad más larga que otro. Puede ser algo muy bueno, efímero y fantástico. Además, debido a los mercados, tampoco hay que obsesionarse con ese tema porque es una guerra perdida. Uno puede hacer un gran diseño de vino para que tenga su cénit y máxima expresión en diez años. Y, sin embargo, resulta que el 90 por ciento del vino se consume en los primeros tres años, sin llegar a conseguir aquello por lo que uno había optado.

P: ¿Diría usted que los sumilleres son creadores de experiencias?

Tanto no. Pero meterse en otra persona y canalizar lo que se ve o se siente requiere creer en lo que uno dice y transmitir realidad. Lo que tratamos de hacer es abrir puertas, y cuando alguien se despista, reconducirlo con mucho cuidado. Hay que ser objetivo y sincero para no manipular a la gente, para que cada uno después interprete el vino a su manera.

P: ¿Los alumnos interactúan en clase cuando no están de acuerdo con alguna de sus opiniones?

Cuando los cursos son cortos rara vez ocurre porque están en la fase de meter datos y todavía no los han procesado. Pero si la duración empieza a ser considerable, ya hay alguien que dice algo. Además, los fuerzas, pues ya tienen algo de experiencia. Lo que nunca se debe decir al alumno es la palabra “no”. Aunque diga una barbaridad. Si se hace, lo chafas y ya no dirá nada. Es mejor opinar y encauzarles diciendo que uno cree que va por otro lugar. O darles un poco de cuerda, pasar a otro vino y después volver al primero para que él mismo reconozca la diferencia. Lo importante es que la gente hable y le pierda el miedo al vino.

Un buen sumiller, actualiza su bodega, sabe servir una copa y maridarla.

P: ¿De dónde ha aprendido ese trato tan amable para que las personas se abran?

Es un gran misterio, aunque gran parte de mi familia son profesores. Pero, sobre todo, hay que tener cercanía. Los primeros cinco minutos de la primera clase son vitales. Uno tiene que humanizarse para aliviar la tensión.  Es un factor determinante en clases de corta duración. En cursos largos, no importa tanto que el primer día no haya feeling. Pero debe hacerse en seguida, para conseguir que le dejen acercarse a uno. Además, ahora tengo canas. Cuando empecé a dar clase con 28 años para gente que tenía 50 y los rectificaba en el servicio, solían replicarme que llevaban muchos años haciéndolo, y yo les decía que  todo ese tiempo estaban haciéndolo mal. Ahora me respetan.

P: ¿Y qué ocurre cuando los alumnos desean especializarse?

En estos casos se afina más y se emplea otra terminología. Si no son ellos los que se ríen de uno. Es el gran problema cuando en una clase no todos tienen el mismo nivel. A veces, por ejemplo, en una clase resulta que se tiene a un farmacéutico o a un ingeniero químico, y al resto de la gente se les trata de explicar que la molécula de alcohol es más pequeña que la de azúcar, y esos dos te miran raro. Por eso siempre pregunto si alguno tiene experiencia y ver qué es lo que hacen, porque siempre se les puede hacer un pequeño guiño.

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