El vino, un alimento que merece ser reconocido por la Real Academia Española como parte de nuestra cultura

David Bernardo López LluchPor David Bernardo López Lluch

Decía Antonio Machado que se desprecia lo que se desconoce. Es posible invertir los términos de esta frase y afirmar que el conocimiento es condición sine qua non para el aprecio. El Diccionario de la Real Academia Española (RAE), en su vigésima tercera edición, define conocimiento (décima acepción) como saber o sabiduría. Por otro lado, la palabra aprecio viene del verbo apreciar y dicho Diccionario define este verbo (segunda acepción) como reconocer y estimar el mérito de alguien o de algo. Es posible pues afirmar que el saber ayuda a reconocer el mérito de las cosas y las personas.

En ese sentido, es curiosa la definición que hace de la palabra vino el Diccionario de la RAE. Presenta dicho Diccionario dos acepciones para esta palabra:

1. m. Licor alcohólico que se hace del zumo de las uvas exprimido, y cocido naturalmente por la fermentación.

2. m. Zumo de otras plantas o frutos que se cuece y fermenta al modo del de las uvas.

En primer lugar, merece una reflexión el que la RAE atribuya el carácter de vino a ciertos brebajes. Pero volviendo a la primera de las acepciones, ésta es curiosa por dos motivos. Primero, el mismo Diccionario define licor como: bebida espiritosa obtenida por destilación, maceración o mezcla de diversas sustancias, y compuesta de alcohol, agua, azúcar y esencias aromáticas variadas. Es posible afirmar (comparando ambas definiciones) que el vino no es un licor. Segundo, en cuanto al término cocer empleado en la misma definición de vino, el Diccionario lo ofrece como sinónimo de fermentar en su octava acepción. Es decir, si cocer es sinónimo de fermentar, también se deduce que la definición de vino dada por la RAE incurre en una tautología que lleva a una innecesaria confusión. Por lo tanto, la definición que da la RAE no es exacta.

Además, la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV)  en su Código Internacional de Prácticas Enológicas define vino como: exclusivamente la bebida que resulta de la fermentación alcohólica completa o parcial de la uva fresca, estrujada o no, o del mosto de uva. Su grado alcohólico adquirido no puede ser inferior a 8,5 p. 100 vol. Por otro lado, la Unión Europea, a través del Reglamento (CE) nº 491/2009 que modifica el Reglamento (CE) nº 1234/2007 por el que se crea una organización común de mercados agrícolas y se establecen disposiciones específicas para determinados productos agrícolas (Reglamento único para las OCM), define vino como: el producto obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva.Ya en España, la Ley 24/2003 de 10 de julio, de la Viña y del Vino, en su artículo 2 (Definiciones), apartado 2, punto e) define vino como: el alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva.

La Bodega Alicantina Copas de Vino
Considerar al vino un alimento, y no sólo una bebida alcohólica, hace que pase a formar parte de la dieta y, por tanto, de la cultura de un territorio.

Se tiene, en consecuencia, que la definición legal de vino gira en torno a dos conceptos: la uva y su carácter de alimento. En primer lugar, parece claro que ahondar en el conocimiento del vino requiere ahondar primero en el conocimiento de la vid y, por añadidura, de su cultivo. Se debe concluir en que conocer el vino (y por lo tanto apreciarlo) es saber de qué uvas está hecho, en qué suelo y en qué zona fue cultivada esa viña, qué procesos tuvieron lugar para convertir esa fruta en vino, qué significa la información que se proporciona en la etiqueta, qué implica que el vino esté bajo el paraguas de una denominación de origen protegida (DOP), entre otras muchas cosas. Si, por otro lado, se toma en consideración el carácter de alimento que se puede otorgar al vino (puesto que así se lo reconoce la ley de ámbito estatal), es necesario profundizar en lo que es un alimento.

Pese a que la RAE no incluye el concepto de alimento en la definición de vino, es interesante comprobar como define a aquél. Define alimento (se incluyen sólo las dos primeras acepciones que son las que tienen que ver con el tema que nos ocupa) el ya citado Diccionario como:

1. m. Conjunto de cosas que el hombre y los animales comen o beben para subsistir.

2. m. Cada una de las sustancias que un ser vivo toma o recibe para su nutrición.

Sin embargo, según el Código Alimentario Español (CAE) (Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre), los alimentos son: todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformados, que por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación sean susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados a alguno de los fines siguientes: para la normal nutrición humana o como fruitivos, como productos dietéticos, en casos especiales de alimentación humana. Al introducir el carácter fruitivo, propio para causar placer con su posesión, de los alimentos, parece claro que el CAE si engloba al vino dentro de la categoría de alimento.

No es ésta una cuestión baladí. Al considerar al vino un alimento, y no sólo una bebida alcohólica, pasa a formar parte de la dieta y, por tanto, de la cultura de un territorio. Todos estos aspectos inherentes al vino en tanto que producto de la uva y alimento confluyen en la necesidad de ese conocimiento, de ese aprendizaje, para así profundizar en su aprecio y disfrute, y poder afirmar como decía Francisco de Quevedo: “Comer regladamente es de hombres de bien y hartarse, de puercos.” Por todo esto, me permito sugerir a la RAE que revise la definición que de la palabra vino tiene su diccionario ya que es indigna de la lengua de uno de los principales países productores de vino del Mundo.

David Bernardo López Lluch es Doctor Ingeniero Agrónomo y profesor de Legislación Vitivinícola del Máster en Viticultura y Enología de la Escuela Politécnica Superior de Orihuela que pertenece a la Universidad Miguel Hernández de Elche, donde también dirige un curso sobre vinos y viñedos de Francia. Autor de diversos libros como El mundo de la vid y el vino, El Sistema Agroalimentario y la Empresa Vitivinícola, La vid y el vino en la religiones politeístas del Mediterráneo. Egipto, Grecia y Roma, entre otros; su tesis doctoral se tituló “Propuesta de un modelo para la evaluación del éxito de la fórmula cooperativa. Aplicación concreta al caso de las cooperativas vitivinícolas de la Denominación de Origen Alicante”. Es Master of Science in Business Management in the Agriculture and the Food Industries (Royal Agricultural College, UK), cuya tesina final se titula “Strategic Marketing of Spanish fresh citrus fruits into the UK” que obtuvo el premio de la Universidad de Buckingham a la mejor tesina del curso. También esta en posesión del Máster en Dirección de Cooperativas Agrarias (Universidad Politécnica de Valencia). Ha cursado la Wine and Law Summer School de la Universidad de Reims – Champagne – Ardenne (Francia). Ha sido profesor de Enseñanza Secundaria en la especialidad de Tecnología y profesor visitante en el MBA in Wine Business Management (Royal Agricultural College, UK).

Anuncios

3 comentarios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s