David Doñate, sumiller internacional: “El homogeneizar el perfil de los vinos ha aniquilado la personalidad de las zonas productoras” (Parte II)

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Texto: Iza Święcicka

David Doñate Martín (Albacete, 1970) es sumiller internacional por la Escuela de Hostelería de Barcelona. Tiene un Máster de Viticultura, Enología y Marketing del Vino por la Universidad de Alicante (UA). Una persona polifacética. Ponente y formador de los Centros de Turismo (CdT) de la Comunidad Valenciana, de la Universidad de Miguel Hernández (UMH) de Elche, de la UA y de la Escuela de Cata de Alicante (ECA), entre otros. Amante del vino y de la cerveza, como refleja el nombre de la tienda de la cuál es propietario, Despensa. Lúpulos y Taninos en Benidorm. Experto en cata, maridajes y elaboración de vinos.

P: ¿Qué destacaría en cuanto al maridaje?

Para mí el maridaje es matrimonio. Hay que cuadrar las estructuras de un vino con las del plato. No se puede combinar potencia con ligereza. Se necesita ser un poco casamentero, viendo primero los puntos irreconciliables para tratar de mitigarlos con la unión. Que cada uno saque lo mejor del otro. La bebida ha de ayudar a la deglución de la comida, luego se tiene que marchar, para devolver el sabor del plato. Si no lo hace, es como si te lo hubiese robado, en este caso el vino está por encima. Pero también puede estar por debajo. Si comes un chuletón y bebes un blanco joven, por mucho que bebas solo tienes el sabor de la carne y no te ayuda a su tránsito bucal.

P: ¿Qué factores hay que tener en cuenta a la hora del maridaje?
Aparte de los conceptos físicos, se puede hacer un maridaje de analogía, por fusión, cuando los recuerdos de la bebida se parecen a los del plato y viceversa, o de contraste, con sabores muy diferentes, pero que se compenetran a nivel de estructura. El ejemplo del primer tipo sería la frescura del marisco y un blanco seco joven, y del segundo tomar un queso azul con Pedro Ximénez. En este caso del contraste un sabor cambia al otro, lo hace bailar, lo fusiona y lo devuelve con pequeñas variaciones. Una gozada.

P: ¿Cuál es el maridaje más difícil de realizar?
Sin duda el de contraste. La cocina tradicional es un maridaje de sintonía. Pero las nuevas tendencias como la nuovelle cuisine, es mucho más difícil de maridar ya que los contraste los crean en el mismo plato. En este caso no hay un sabor homogéneo

Las variedades de uva que fueron denostadas por motivos de calidad resulta que no se sabían interpretar.

P: Entonces, ¿cómo maridar un vino con un plato de contraste?
Es tremendamente difícil, porque sería un fracaso tener una guerra en la boca. Por ello hay que elegir un vino que no se pelee con ninguno de los elementos que componen ese collage de plato, buscando en la medida de lo posible ensalzar el componente principal.

P: ¿Usted cree en la división de blancos con mariscos y tintos con carne?
Para nada. Es un error muy generalizado. Lo que ocurre es que el pescado blanco y el marisco tienen unas características que maridan muy bien con vinos blancos. Pero esto no es aplicable en los pescados azules que son como carne. No hay blanco que aguante la fortaleza de esos pescados. Pero también te voy a dar la vuelta. Una pechuga de pollo, que es una carne blanca o un lomo de cerdo o una lengua de ternera guisada o en escabeche, combinan mejor con un blanco o rosado, que con un tinto.

P: ¿Cuál es su maridaje favorito?
A nivel de divertimento, me gusta el maridaje por colores. El color del marisco cuando lo pelas es blanquecino como el vino que me gusta para él. El pescado blanco, la carne de pollo y el lomo de cerdo con vinos blancos. En cambio, la sardina, el atún y la caballa, así como la carne de ternera, cordero y de buey, lo hago con tintos. Los postres de miel o huevo, y las natillas, me gusta tomarlos con vinos blancos dulces de Moscatel o Malvasía. Y para los postres con frutos secos, de color marrón prefiero los fondillones o los vinos olorosos o dorados de Rueda. Para el color negro del cacao, nada mejor que un Pedro Jiménez o un Oporto.

P: ¿Qué opina de la rivalidad entre cocina y sala?
La separación entre estas dos áreas, puede provocar que el vino recomendado por un sumiller haga que un plato no sepa bien. Cada plato nuevo debería ser probado tanto en cocina, como en sala. Y a la hora de confeccionar una carta, deberían participar todos. Resulta sorprendente ver que, en restaurantes donde se venden pescados y mariscos, más de la mitad de la carta de vinos son tintos. No tiene lógica.

La Bodega Alicantina David Doñate 01

P: A la hora de elaborar vinos que prefiere, ¿monovarietal o coupage?
Me gusta el monovarietal, donde uno juega solo con un color de la paleta. Cada variedad tiene unos caracteres con una serie de pros y contras. Pero es fácil que aparezcan defectos que en este caso son difíciles de corregir. Se puede hacer, pero necesitas uva de la misma variedad, pero otro lugar. Entonces como han tenido distinto ciclo de maduración, o distinta edad de la viña, son distintas uvas y, por tanto, son en cierta forma un coupage.

P: Como elaborador de vinos que es, ¿cómo definiría la labor del enólogo en la bodega?
Mucha gente piensa que el vino empieza cuando llega a la bodega. Y lo normal es que ya este encauzado cuando eso ocurre. Hace 50 años el enólogo era una especie de farmacéutico que no salía de la bodega y hacía lo mejor que podía con lo que le traían. Pero, hoy en día, todos tienen conocimientos de viticultura y visitan las áreas de cultivo. Se trata de reproducir cada referencia año tras año, tratando que la añada no influya en demasía. Conociendo de antemano el estado de la uva saben lo que tienen y si no es óptimo toca hacer encaje de bolillos para conseguir lo que se quiere transmitir. Cada año hay que variar los vinos base para conseguir hacer el mismo al unirlos. Es raro que todos los años se repitan los mismos porcentajes de variedad.

P: Y ¿de qué manera se puede evolucionar?
Todos los enólogos hacen pequeños ensayos anuales con diferentes maderas o nuevas técnicas para ver si se puede integrar en la elaboración con buenos resultados. Desgraciadamente en el tema del vino solo se pueden hacer pruebas de enología durante un mes al año, aunque posteriormente también se puede jugar con las crianzas. En el campo también se puede experimentar con la poda, cambiando el modo de fertilización y riego, modificando la cobertura o la insolación o los tratamientos contra agentes patógenos, entre otras cosas.

Ya no se hace el vino para uno mismo ni para representar un terreno, sino  para conseguir un vino tipo.

P: Defíname cómo se diseñan los vinos de moda, hoy en día.
Se busca agradar a un amplio espectro de consumidores o a un gurú para que lo recomiende. Ya no se hace el vino por uno mismo ni para representar un terreno, sino que se modifican sus características para conseguir un vino tipo. Se empiezan a utilizar las mismas maderas y técnicas, con lo que se homogeneiza el perfil de vino

P: ¿Qué opina de Robert Parker?
Es un referente que hace mucho bien y mucho mal al mundo del vino. Parker ataca ferozmente los defectos por sanidad, lo que ha estimulado a los bodegueros a invertir para eliminarlos. Otro aspecto es cuando ha impuesto su criterio de calidad. Su arquetipo de vino es un Burdeos de 14,5º, mucha madera, mucho color, y con taninos muy potentes y dulces. Salvo los Rioja clásicos, Borgoña e Italia, los nuevos elaboradores de Argentina, California, Australia, Chile y España, han sucumbido. Se utilizan una serie de técnicas, que acortan la vida del vino, pero lo hacen más amable para cumplir el patrón. Este aspecto ha hecho mucho daño, ha eliminado la personalidad de cada zona.

P: Entonces, no es fan de las guías, ni de Parker ni de Peñín.
De ninguna, pero las leo todas. Me gusta ver sus calificaciones y si desconozco algún vino bien puntuado y lo puedo pagar, pruebo para saber si estoy de acuerdo o no. En el mundo hay otras guías. En Francia está la Hachette que aporta una información fehaciente y seria. Pero en una guía donde dos páginas antes te ponen la publicidad de la bodega, es difícil ser neutral. Algo bueno de Robert Parker es que no admite publicidad en su revista Wine Advocate, al menos no está influenciado por este aspecto.

La Bodega Alicantina David Doñate 05P: Estamos en una provincia donde las bodegas elaboran vinos muy diferentes ¿Cuál es su opinión sobre los vinos de Alicante?
Alicante tiene una diversidad de características, tanto geográficas, térmicas y pluviométricas, que le permiten ofertar un abanico muy grande de productos. Esto es un arma de doble filo que puede llevar al consumidor a no ubicarse por la indefinición que provoca. En Rueda y Rías Baixas todos los vinos son blancos, en Ribera tintos y rosados en pequeña cantidad, y en Rioja tintos y blancos en minoría. En la provincia tenemos espumosos, blancos rosados, tinto joven, tinto con madera, moscateles, vinos rancios, vinos dulces encabezados de tintas. Cuando dices Alicante, no tengo claro qué clase de vino espera la gente. Alicante debería tener al menos dos denominaciones.

P: Entonces, ¿cuál sería el mejor modelo de DO?
Aquella cuya área amparada estuviese basada estrictamente en similitudes de los aspectos que afectan a la uva, como suelo, pluviometría, temperatura…. , en sus variedades autóctonas, y que siempre favoreciese el aumento de la calidad. Pero no hay ninguno perfecto. En Champagne, el precio de la uva se paga en función de un porcentaje que obtienes en revisiones periódicas de tu viñedo. Esto favorece que la gente se esfuerce. En Borgoña si vendo un terreno “grand cru”, con él se va un trozo de la clasificación “grand cru”. Y en Burdeos no es así, si tengo una bodega calificada como primer cru y al lado otra que segundo cru, si yo le compro a la otra bodega, su terreno pasa de ser primer cru, mientras que si yo le vendo terreno, éste, se convierte en segundo cru. La cuestión sería acotar zonas iguales entre ellas y diferentes entre las que le rodean para conseguir una denominación. Una misma provincia puede tener muchas DO, y una D.O ocupar distintas provincias, o regiones.

P: En los últimos años los vinos de Alicante han cambiado muchísimo ¿Qué destacaría de estos nuevos proyectos?
En primer lugar, el hecho de que muchos propietarios enólogos reinterpretaron lo que hacían sus padres, dejando de lado el granel o, al menos, embotellando. En segundo lugar, la plantación de variedades foráneas, que si bien funcionan a nivel local, no son tan atractivas en el mercado exterior por no ser distintivas. Y en tercer lugar, desde hace unos ocho años, debido a una cierta saturación de estilos y variedades de uva, se están potenciando las castas locales. En toda España se están recuperando variedades casi extintas. Muchas de estas variedades que fueron denostadas antaño por motivos de calidad están produciendo fantásticos vinos. Resulta que no se sabían interpretar.

La enología  ha permitido prevenir la altísima graduación, la baja acidez y el excesivo color del vino mediterráneo

P: Con la llegada de los nuevos enólogos y la tecnología adecuada, el trato de la Monastrell ha mejorado en la provincia.
Alicante tiene unas particularidades que no deben cambiar. Debido a la idiosincrasia que hay, pese que aquí puede parecer un defecto ese golpe de calidez característico de esta uva, fuera no tiene porqué serlo. Lo bueno de la viticultura es que ha permitido prevenir los problemas de altísima graduación, baja acidez y excesivo color del vino mediterráneo. El presente del Monastrell es halagüeño, se le está entendiendo para hacer grandes tintos.

P: Aproximadamente entre un 50 y un 70 por ciento del vino alicantino se vende fuera ¿A qué se debe este hecho?
Como en el resto de España se ha padecido la riojitis que después cambio a riberitis. Sin embargo, ahora en algunos restaurantes hay un hueco para el vino de Alicante, cosa que antes no se hacía. Creo que gracias a las diversas campañas que se realizan, a la formación y la educación, la gente empieza a demandarlos. También hay un factor cultural que está cambiando, porque a la gente le gusta probar lo de cada sitio. En Alicante hay muchas bodegas, es difícil que puedan vender un 40 o 50% de su producción en la provincia. Alicante es muy cosmopolita no hay tanto arraigo y aprecio a lo que es de aquí.

P: ¿Cómo se ha producido este cambio del que habla?
Sobre todo porque el sector de la hostelería esta concienciado tras comprobar que hay vinos muy buenos. Además, hay algo fundamental, los vinos no nacen por la generación espontánea, es decir, que a lo largo de la historia un vino se adecua a los platos de la zona. De esta forma si uno va a comer gastronomía de aquí, lo lógico es mejor acompañarlo con un vino de la zona.

La separación entre cocina y sala puede provocar que el vino recomendado por un sumiller haga que un plato no sepa bien.

P: ¿Se imagina su vida sin la sumillería?
Sin formación, no. Me gusta mucho el contacto con la gente. Es como jugar partidas de ajedrez muy rápidas. Tengo que abrir la botella de vino, servir, mirar, meter la nariz, probarlo y comenzar a hablar del vino. Así, rápidamente, hay que describirlo y empezar a “mojarse”. Te da el subidón de adrenalina como si fueras trapecista sin red.

P: ¿Dónde se ve David Doñate en cinco años?
La verdad es que me veo igual. No tengo intención de dejar las clases. Espero que la cervecera esté a pleno funcionamiento, y espero crecer en la elaboración de vino.

PARA AMPLIAR ESTA INFORMACIÓN

David Doñate, sumiller internacional: “Al hablar del vino no hay que discriminar a nadie ni utilizar el lenguaje como una barrera” (Parte I)

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