Racó d’Anna, una familia al servicio de la gastronomía tradicional

De izquierda a derecha, Eva, Vicente, Ana y Francesc son el alma del Racó de Anna, un restaurante ilicitano con tradición que apuesta por los vinos alicantinos. /LBA
De izquierda a derecha, Eva, Vicente, Ana y Francesc son el alma del Racó d’Anna, un restaurante ilicitano con tradición que apuesta por los vinos alicantinos. /LBA
Iza Święcicka

El Racó d’Anna es un restaurante ilicitano que destaca no solo por sus arroces y calderos, sino también por la apuesta de tres hermanos Francesc, Anna y Eva Marco Espinosa, y de un padre Vicente Marco Agulló, por los vinos de la provincia de Alicante. Este esfuerzo fue reconocido en dos ocasiones con sendos premios Winecanting, un concurso organizado por la Denominación de Origen Vinos Alicante, para reconocer el trabajo de los restauradores que apoyan los vinos autóctonos.  Además, recientemente Francesc ha obtenido el título de sumiller profesional otorgado por la Cámara de Comercio de Alicante y realizado en la Escuela de Catas, Maridaje y Análisis Sensorial.

Pregunta: Francesc, no deja usted de formarse. ¿Qué es lo que le motiva?

Francesc Marco Espinosa (F.M.E.): El mundo del vino es fascinante. Me ha enganchado y, en todos los cursos, aprendo cosas nuevas que anteriormente no había escuchado. Me ha servido para profundizar en mi pasión. Además, he tenido la suerte de contar con muy buenos profesores como David Doñate, David Bernardo López Lluch o Jaime Soto, que son hasta el momento, con quienes más cosas he aprendido por la forma que tienen de tratar al mundo del vino.

P: Han participado en las dos ediciones pasadas de los premios Winecanting. ¿Cómo surgió apuntarse a esta iniciativa?

F.M.E.: La noche de San Juan de 2012 estaba en la playa del Postiguet trasteando el móvil.  Entré a la página de Vinos de Alicante y me di cuenta de que el plazo para inscribirse finalizaba a medianoche. Así que, a última hora y sin conocer las bases, me apunté. Nuestra alegría fue que, meses después, conseguimos el segundo premio Winecanting de ese año.

P: ¿Por qué ese interés?

F.M.E.: El mundo del vino nos apasiona y nos gusta participar en los eventos que promueven su cultura. Cuando me apunte no pensé en el premio, pero me pareció interesante para promocionar el restaurante.

Ana Marco Espinosa (A.M.E.): Este tipo de concursos, es una forma de poner en valor un excelente producto de la zona como es el vino. Además, es una promoción recíproca y social donde uno participa, concursa, va a los sitios, los conoce y se relaciona con la gente.

Tanto Ana como Francesc tienen claro que
Tanto Ana como Francesc son dos apasionados del mundo del vino que pretenden fomentar su cultura entre sus clientes. /LBA

P: ¿Qué significó para el Racó d’Anna este premio?

F.M.E.: Una gran satisfacción. Ese año disfrutamos mucho a la hora de mover el concurso en el restaurante. Incluso, llegamos a batir el récord de votos con unos 5000. Hicimos muchas actividades y eventos. La gente se portó muy bien con nosotros y como agradecimiento invitamos a comer a todos los clientes que nos apoyaron en el concurso.

A.M.E.: En líneas generales, estamos muy satisfechos con el concurso.

P: En la última edición de los premios Winecanting recibieron un premio especial otorgado por el público en internet. ¿Por qué apostaron por las redes sociales?

F.M.E.: Todo empezó cuando compré un smartphone y me aficioné a las redes sociales. Empecé a colgar fotos, a hacer comentarios y, al final, a crear perfiles del restaurante. Teníamos una página web, pero me di cuenta de que haciendo publicidad por las redes sociales, la web no hacía ninguna función. Facebook, Twitter, Pinterest o Instagram, cada red social tiene su público, y en cada una se utilizan diferentes estrategias para llegar a los posibles clientes.

P: ¿Han notado un efecto positivo para el restaurante después del concurso?

A.M.E.: Se hacen más relaciones con los clientes, la gente del vino y del mundo de la gastronomía. Y, gracias a participar, se reciben nuevos clientes y buenas críticas a tu trabajo.

F.M.E: Socialmente subes un escalón y el restaurante está mejor reconocido. El cliente sabe que existimos porque, a pesar de los años que llevamos abiertos, no todo el mundo nos conoce.

P: ¿Qué opinan del consumo de vino autóctono en la restauración?

A.M.E.: Es complicado que los clientes de esta zona pidan un vino de Alicante. La gente sale a comer y pide Rioja, Ribera o Rueda. Si se le ofrece un vino de Alicante, a veces se sorprenden hasta de que exista. Al mostrar a la gente que hay muchos y muy buenos, no se lo cree. El producto de aquí, se vende fuera. Los bodegueros de la provincia viven del extranjero. Y, aunque ahora mismo tenemos el terreno más allanado, si el vino alicantino no se consume en Alicante, en La Rioja o en otras zonas vinícolas de España, va a costar más que se consuma.

F.M.E.: En general, el problema es que no sabemos vendernos. En cualquier Denominación de Origen más pequeña que Alicante, tienen sus vinos presentes. Y no hay nada mejor que los platos de una zona con sus propios vinos.

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Francesc acaba de obtener el título de Sumiller Profesional otorgado por la Cámara de Comercio de Alicante. /LBA

P: ¿Cómo escogen los vinos para su bodega?

F.M.E.: Algunos nos los ofrecen y otros se buscan. Siempre hay que estar al día de las nuevas referencias, añadas y bodegas. Por eso hay que leer mucho, hablar con la gente del vino y atender las guías, e incluso hacer un seguimiento en internet. Todos los vinos de nuestra carta se prueban antes de ponerse a la venta. Me gusta tener vinos difíciles de encontrar en esta zona. Es como una manera de diferenciarnos del resto.

P: El corazón de todo es un restaurante que se fundó en 1991. ¿Cuáles fueron sus orígenes?

Vicente Marco Agulló (V.M.A.): Hace 45 años abrí un restaurante en Elche y este hecho me dio la experiencia suficiente como para lanzarme. No obstante, quise saber cómo se cocinaba en un barco y estuve de cocinero en alta mar durante 6 meses. De esta manera supe cómo hacer una buena comida con pocos ingredientes. Y, aunque esto me enseñó algo, no lo aprendí todo y continué descubriendo.

A.M.E.: Pero le hizo ver que con una buena base, se puede hacer una comida excelente. Hoy en día se trabaja con ciertos ingredientes que antes no estaban disponibles y, a pesar de ello, los platos eran exquisitos. Se debía a que la base de la comida era autentica.

V.M.A..: Afortunadamente, hasta el día de hoy, la gente me felicita por el sabor de mis arroces. Sea el arroz que sea, creo que me salen bien pues el cliente me lo confirma viniendo a comer y repitiendo el mismo arroz que le hice. Y, en ocasiones, no me acuerdo de cual fue porque hago unos 200 tipos de arroz diferentes.

P: ¿Cómo fueron los inicios del restaurante?

F.M.E.: Mis padres iniciaron esta andadura cuando Ana tenía 11 años. Básicamente, el negocio lo llevaban ellos junto con algún camarero o cocinero. Pero fueron unos inicios duros porque tuvimos mala suerte con algunas contrataciones. Además, coincidió con la crisis de 1992. Con el tiempo los tres hermanos fuimos cogiendo más responsabilidad y ahora aquí estamos.

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Vicente Marco es el corazón del restaurante cuyo espíritu ha transmitido a los arroces y calderos que cocina. /LBA

P: El restaurante destaca por sus arroces y su caldero. ¿Cuándo comenzaron a introducir estos platos?

F.M.E.: El tema de los arroces fue desde el primer día. El caldero llegó más tarde. Como mi padre trabajó en un barco,  tenemos mucha cocina marinera: paella de marisco, gazpacho de mero, fideua y caldero. Sin embargo, este último es el que nos ha dado fama, pues es un plato excelente.

A.M.E: Todo lo que se hace en este restaurante es gracias a nuestro padre. Es su esencia. Nosotros nos hemos criado aquí y lo llevamos en la sangre, pero si no hubiera sido por su constancia, cuando llegó la crisis del 92, todo hubiera acabado. Hemos aguantado con mucho trabajo y esfuerzo.

P: ¿Cuál es su arroz favorito?

V.M.A.: Me gustan todos. A veces digo que voy a hacer un arroz que no he hecho nunca y la gente se queda asombrada.

A.M.E.: Cuando se hace un arroz,  cada uno lo hace de una manera.  Por eso todos están buenos. El arroz se puede hacer de mil maneras y entra en juego la inventiva del cocinero. Algo que, hoy en día, se hace muy a menudo.

V.M.A.: Además, lo más importante es obtener una buena comida de un pescado sin valor económico. Por ejemplo un caldero de caballa, puede parecer no muy atractivo, pero si se sabe hacer es un plato exquisito. No todo es caldero de gallina. Si el pescado se elabora y se trabaja bien, sale perfecto.

A.M.E.: Cuando nuestras madres y abuelas mueran, estas recetas y prácticas se perderán en muchos casos. Es una lástima.

Nuestra razón de ser es que nuestros clientes vengan, sean felices y disfruten del día.

P: Pero además de arroces también elaboran entrantes en el restaurante ¿cuál resaltarían?

Eva Marco Espinosa (E.M.E.): Ahora mismo la estrella es el rulo de berenjena con queso de cabra y dulce de tomate casero. En este caso, empleamos tomates maduros para elaborar nuestra propia confitura. En este plato combinamos elementos que al paladar le son agradables y creemos haber acertado porque la gente lo reconoce y repite. Con modestia, lo servimos, pero es un resultado positivo.

P: ¿Que destacarían de la cocina del Racó d’Anna?

E.M.E.: Todo es destacable desde los entrantes hasta los arroces y el caldero, además del vino. Todo suma puntos. Somos un restaurante muy tradicional y aunque se introduzcan nuevos platos o se innove en otros, siempre se mantiene la misma forma de elaboración artesanal. No hay ningún otro secreto.

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Arroces o calderos siempre encuentran un buen maridaje con vino de la mano de Francesc Marco. /LBA

P: ¿Cómo evalúan estos 23 años de trayectoria del restaurante?

A.M.E.: En todo este tiempo destacan más las alegrías y las cosas positivas que las desilusiones. Se ha trabajado durísimo para sacar el proyecto adelante y hemos ido creciendo en calidad con trabajo, ilusión, satisfacción y, sobre todo, pasión por lo que hacemos.

V.M.A.: Hay jóvenes que se sienten más viejos que yo. Pero, con la alegría que voy por la vida, siempre tengo algo que hacer. Y es un placer.

P: A pesar de las trabas, apuestan por lo auténtico…

F.M.E.: Nuestra base de trabajo siempre ha sido la misma. Aunque hemos ido perfeccionándonos. Nuestra cocina es prácticamente igual. Hemos promovido la cantidad y la calidad de nuestros arroces. Inventamos, pero a nuestros clientes no les podemos cambiar los sabores que nos caracterizan. La gente está acostumbrada a nuestros fondos, a nuestros caldos y a nuestra forma de cocinar.

A.M.E.: Cuando entra un cliente ya sabemos lo que quiere. Somos casi como una familia.

F.M.E: La evolución ha sido buena porque pasamos de arroces básicos como el arroz de marisco o el arroz a banda, a los de salmón con almejas, de alcachofas con ajos tiernos, con embutido de Pinoso, de bacalao con alcachofas y clòtxinas, o de cebolla y bacalao, entre otros. Algunos son de temporada y tienen mucho éxito

P: Ana, ¿usted también entra a la cocina?

A.M.E.: Cuando estoy trabajando me pongo las pilas y hago de todo. Atiendo al cliente, pero si me hace falta algo me lo preparo yo misma, o ayudo. Somos una familia y mi forma de actuar es como si lo estuviera haciendo para mi casa. Me gusta que las cosas estén como si fueran para mí.

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El vino alicantino ocupa un lugar especial en este restaurante tradicional y prueba de ello son los reconocimientos otorgados por los premios Winecanting. /LBA

P: Victoria Ordoñez afirma que un buen vino servido correctamente representa el 50% de una comida excelente. ¿Qué opinan de esta afirmación?

F.M.E.: El vino es muy importante en la comida. Si no está en las condiciones óptimas de consumo, a la temperatura ideal o no se sirve en la copa adecuada, la comida no se disfruta como debería.

A.M.E.: Además, si está bien maridado, realza el sabor de la comida y se disfruta mucho más.

P: ¿De qué forma se realiza el maridaje con vino de las comidas tradicionales que preparan?

F.M.E.: Si el cliente se deja aconsejar, dependiendo del tipo de comida, le ofrecemos un vino u otro. Mucha gente nos pide el vino de la casa, pero no tenemos, por lo que dentro del segmento de precios asequibles que manejamos, elegimos el que mejor maride con su elección.

P: ¿Y los clientes se dejan aconsejar?

F.M.E.: Poco a poco, los clientes saben que trabajamos con muchas referencias de vino desconocidas para ellos y con una relación calidad precio muy buena, por lo que aceptan nuestras sugerencias. Además, trabajamos todos nuestros vinos por copas, y eso ayuda para que puedan probarlos.

A.M.E.: Si hablas con la seguridad que te da la experiencia y el cliente te entiende, se deja aconsejar. Por eso, es muy importante conocer el producto que uno trabaja. Nosotros tratamos de trabajar con vinos de Alicante, porque consideramos que son de mucha calidad. A día de hoy, un 90% de los vinos que servimos son alicantinos.

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La terraza del restaurante permite organizar cenas baile, pero también es un espacio ideal para que los niños jueguen mientras se disfruta de la sobremesa. /LBA

P: ¿Quiénes son sus gurús dentro del mundo del vino o la gastronomía?

F.M.E.: En todo caso, mi padre, ya que para no tener estudios de cocina sabe hacer virguerías. Es muy imaginativo a la hora de cocinar.

A.M.E.: Un cocinero es como una madre. Pero las madres no hacen cursos para serlo. Entonces, a pesar de ser un cocinero de barco, con las nociones que pudiese adquirir en la mar,  toda la base culinaria que tenía mi padre, era de mi abuela. Los hermanos de mi padre eran mayores, se casaron y se marcharon de casa. Mi abuela le enseño a hacer toñas, monas, rollos y pan, pero también a coser y bordar. Entonces mi padre adquirió ese cariño de una madre que te enseña a cocinar y que uno siempre lleva consigo.

P: ¿Qué planes tienen para el futuro?

F.M.E.: Trabajar con la misma ilusión, seguir creciendo, y utilizar la pasión por nuestro trabajo para mejorar en todo lo que se pueda.

A.M.E.: Lo que queremos de verdad es que cuando nuestros clientes vengan, sean felices y disfruten del día. Si vienes un domingo por la tarde con niños, es raro irse antes de las 7 o las 8 de la tarde. Los niños juegan y mientras uno puede hacerse un gin tonic y disfrutar. Es nuestra razón de ser.

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