El Portal Taberna&Wines de Alicante acoge una cata de champagnes Ruinart

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El champagne Blanc de Blancs de la Maison Ruinart fue uno de los cuatro que se cataron durante la cena-maridaje en El Portal. /LBA

Iza Święcicka

El pasado martes El Portal Taberna&Wines de Alicante acogió una cata-maridaje de los champanes de la casa Ruinart, que actualmente pertenece a Grupo Louis Vuitton Moët Hennessy (LVMH). Como destacó Xavier Monclús, sommelier y enólogo del grupo LVMH y un experto en el mundo del champagne y del vino, “estar en El Portal es un sueño conseguido, porque desde sus inicios siempre hemos querido estar en este local tan exquisito y exigente. Trabajan muy bien los vinos y además es el único lugar del mundo donde he visto que se ofrezca el Cru de Dom Pérignon por copas.”

Por su parte Carlos Bosch,  gerente de El Portal, destacó que hay una coincidencia de intereses que les une al grupo LVMH. “Ellos saben gestionar el mundo del lujo y a nosotros nos gusta hacerlo dentro del producto de calidad para ponerlo al servicio de nuestros clientes. Por lo tanto, estamos hablando el mismo idioma. Entonces, nos hemos buscado para hacer accesible este mundo que siempre garantiza la calidad.”, apuntó Bosch.

Durante la cata se presentaron cuatro champagnes de esta Maison francesa: Blanc de Blancs (100% Chardonnay, con tres años de envejecimiento), R de Ruinart (25% Chardonnay, 60% de Pinot Noir y 15% de Meunier), Ruinart Rosé (45% de Chardonnay y 55% Pinor Noir), y en exclusiva la añada 2004 del champagne vintage Dom Ruinart (los de mayor prestigio, con un envejecimiento mínimo de 10 años, también elaborado con un 100% Chardonnay).

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Xavier Monclús expuso la filosofía de elaboración de la Maison Ruinart a lo largo de toda la cata maridaje. /LBA

En cuanto al Dom Ruinart 2004, Monclús  destacó que es un champagne que tiene por delante de 18 a 20 años. “Es tan joven que necesita un año más de botella. Sin embargo, podemos agitarlo y aplicarle aire para “envejecerlo” y se nota más licoroso en boca. Pero esto solo se puede hacer con grandes champagnes porque la integración del carbónico es muy grande y es difícil que se desprenda con el movimiento. Haciendo esto, cumplimos la regla de oro  de Champagne por la que se le da preeminencia al vino frente al espumoso. Y si hay que enfatizar el vino, a costa del espumoso, no nos tiembla la mano”, apuntó el enólogo.

Además, Dom Ruinart es un champagne de añada, donde toda la uva que se emplea para elaborarlo es del mismo año que debe caracterizase por unas condiciones climatológicas especiales. Otras referencias de Ruinart se elaboran a base de distintos años. “Son cuatro años de grandes años donde hemos guardado parte del vino para mezclarlo con el vino del año y obtener siempre la misma calidad”, explicó el enólogo.

Todos los champagnes de la casa Ruinart son no oxidativos. Monclús citó una de las frases de Dom Pérignon, que según él se puede considerar como la frase nuclear de la enología moderna: “La peste para el vino es el aire”. A partir de ella los champagnes no oxidativos se elaboran con pavor hacia el aire. Mientras que en los oxidativos es al revés porque el oxígeno forma parte del modo de protección y de la complejidad de estos vinos.

En muchos champagnes no oxidativos se encuentran aromas secundarios a bollería debidos a las levaduras, sin embargo en los oxidativos estos aromas se tornan en repostería o confitería más bien, por lo que es otra manera de reconocerlos. Los oxidativos son champagnes más ajerezados, incluso con notas de manzanillas. Se trata pues de dos filosofías distintas de elaboración. Por eso los champagnes no se pueden comparar porque en cuanto a calidad son iguales unos y otros, pero los estilos son completamente distintos, matizó Monclús.

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Airear el champagne para “envejecerlo” solo se puede hacer en aquellos con mucha integración de carbónico consiguiendo dar preeminencia al vino frente al espumoso. /LBA

El Moët es el único champagne que ha adoptado la técnica del jetting. Cuando se acaba la botella, para que no haya oxígeno le pasan una máquina que dispara una gota de vino dentro de la botella a la velocidad de una bala, impacta en la masa de vino, sube la espuma y el champagne se cierra como al vacío para evitar el contacto con el oxígeno.

Los platos, como pochas en salsa verde con almejas, el salmonete con aguacate, el burrito de ciervo y la panceta con huevo y trufa, elaborados por Sergio Sierra, jefe de cocina de El Portal, rellenaron el maridaje a estos champanes.

La historia de champagne se remonta al siglo XVII y está unida al monje benedictino, Dom Pierre Pérignon. La casa Ruinart, sin embargo, fue la primera Maison de Champagne y fue fundada por Nicolás Ruinart en 1729. En España, las primeras botellas de este champagne llegaron en el año 1762 de la mano del embajador español en La Haya. Más tarde, en 1904, Ruinart fue elegido como proveedor oficial de la casa real de Alfonso XIII. En 1963, Ruinart entro a formar parte del grupo Louis Vuitton Moët Hennessy, presidido por Bernard Arnault, quien también es propietario de las marcas de champagne Moët & Chandon, Dom Pérignon, Veuve Clicquot Ponsardin, Krug y Mercier.

Recientemente, El Portal que este año cumple cinco años de funcionamiento fue galardonado con el premio Otra Forma de Comer, uno de los diez premios con los que este año la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana conmemoró su décimo aniversario. La nueva iniciativa de este winebar consiste en servir el champagne de las referencias como Ruinart, Dom Pérignon o Krug por copas.

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