Bocopa y la UMH presentan el primer panel de cata de vino de la provincia de Alicante

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Un instante de la sesión de formación del panel de cata de Bocopa tras la presentación del proyecto en la sede de la bodega en Petrer. /LBA

Iza Święcicka

El pasado viernes, Andrés Pérez Albert, presidente de bodegas Bocopa, junto a Gaspar Tomás, gerente de cooperativa, presentaron la nueva iniciativa de esta bodega: la creación del primer panel de catadores para la evaluación de vino formado por el grupo de investigación en Calidad y Seguridad Alimentaria de la Universidad Miguel Hernández (UMH) de Elche. El panel está dirigido por Ángel Carbonell Barrachina, catedrático de la UMH del departamento de Tecnología Agroalimentaria, y Francisco Burló Carbonell, profesor titular y coordinador.

Es el primer panel de cata experto de la provincia de Alicante que se va a poner en marcha. “El panel de cata trata de hacer una descripción del vino lo más objetiva posible a partir de una serie de patrones de referencia. En función de estas referencias, el panel muestra dónde se encuentra cada vino, apuntó Francisco Burló.

Hasta ahora, el control de calidad y las diferentes deliberaciones en bodega se realizaba por parte de los enólogos de la empresa. La idea de Bocopa es que la toma de decisiones se amplíe. “Las funciones de este panel van desde que no salgan vinos defectuosos al mercado hasta asegurar que la calidad de los vinos es homogénea todos los años y que los consumidores reciben siempre lo que esperan al comprar un vino de esta bodega”, explicó Carbonell Barrachina.

Por su parte, Tomás destacó que el mejor enólogo es aquel que hace el vino que mejor se adapta a las necesidades del mercado o al prototipo de vino que se ha diseñado. “Como trabajamos para el mercado, Bocopa lo que quiere y desea es que sus consumidores disfruten con sus vinos. Para eso, hay que trabajar orientado al mercado y a nuestros clientes. Por eso vamos a dar un salto más y que sea un grupo de personas cualificadas las que digan si el vino es apto o no”, resalto el gerente.

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De izquierda a derecha, los participantes en la presentación del panel de cata de la bodega: Carmen Pérez, David Llopis, Óscar Reche y Juani Madrigal que conforman el equipo técnico del panel; a continuación Jesús Vidal, Andrés Pérez y Gaspar Tomás, secretario, presidente y gerente de Bocopa, respectivamente; y finalmente por parte de la UMH Ángel Carbonell y Francisco Burló. /LBA

Pero también, cuando una empresa hace un vino que gusta, tiene que poder repetirlo porque el consumidor quiere recibir siempre lo mismo, destacó Tomás. “Es un proceso importante para no defraudar al consumidor. Por eso, cuando un equipo como un panel expone que vino es el que exactamente se tiene que hacer, uno está mucho más cerca del éxito que si solo decide una persona subjetivamente”, explicó el gerente.

Después de la fase del entrenamiento, la empresa tiene previsto que el panel se reúna semanalmente durante todo el año salvo durante las épocas vacacionales. Tras la formación del panel, “continuaremos mensual o bimensualmente haciendo sesiones de control y validación del funcionamiento del mismo, por lo que la relación con la universidad se va a mantener a lo  largo del tiempo”, aseguró Burló Carbonell.

Para el presidente de Bocopa, la formación del panel es una apuesta de futuro. “Vamos paso a paso avanzando en productos nuevos e innovación y cuando llegamos a hablar de calidad nos dimos cuenta de que el equipo técnico era un control, pero que hacía falta algo más objetivo, con vistas a la elaboración de nuevos productos. Lógicamente, también hace falta contrastar el gusto del consumidor con la opinión del panel de cata, que va a dirigir un poco el futuro de la empresa”, evaluó Andrés Pérez Albert.

Un análisis de tendencias

No obstante, el panel no solo va a trabajar con vinos de Bocopa, sino que también lo hará con vinos del mundo para ver por qué gustan y qué características y sensaciones transmiten. “Lo bueno de  tener un panel es que se analizan diferentes vinos para observar hacia donde van las tendencias de los gustos y de esa manera ir adaptándonos”, resaltó el gerente de Bodegas Bocopa.

Entre los países a los que llegan los vinos de Bocopa destacan Alemania, Bélgica, Holanda, Francia, Suiza, China, Taíwan, Japón, Estados Unidos, Canadá, México, Rusia, Lituania, Polonia, Camerún, Angola, Perú y Brasil, entre otros.  Pero como destacó Tomás, el gusto español no tiene porque ser igual al inglés o al estadounidense, o a cualquier otro. “Hay sitios donde predominan los vinos ácidos y otros donde los hacen más minerales, o más dulces o amargos. Pero también hay diferencias a nivel de aromas frutales, de elaboración, de crianza y de conservación de los vinos. Entonces es muy importante analizar lo que hacemos y lo que se hace, para mejorar”, concluyó el gerente.

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Durante la presentación, el gerente de Bocopa Gaspar Tomás (izq.) destacó la unión entre universidad y empresa para avanzar en construir mejores productos. En la imagen le acompañan los miembros de la UMH Ángel Barrachina (centro) y Francisco Burló (der.). /LBA

El panel está compuesto por personal de la propia cooperativa que actualmente están enfrentándose al proceso de selección. “Solo aquellos que pasen estas pruebas pasarán a la fase de entrenamiento y podrán formar parte del panel. En este caso se van a llevar a cabo 15 sesiones tanto de selección como de entrenamiento y validación. Al final quedará un panel de entre 14-15 personas de las cuales se necesita un mínimo de 7 para cada una de las catas”, matizó el catedrático.

Por su parte, Tomás subrayó que previamente ya se descalificó a un 50% de los candidatos durante el reclutamiento del panel, como por ejemplo a los fumadores habituales. “Hubo que escoger a personas que pudiesen hacer un análisis sensorial limpio, sin contaminaciones. Pero además, los elegidos deberán estar capacitados para poder distinguir entre los diferentes matices que hay en un vino. Por tanto, no cualquier persona puede estar en un panel de cata”, señaló Tomás.

Un proyecto de dos fases

Tras la obtención de los datos del panel es necesario la preparación de unos estudios de mercado y afectivos, independientes del panel, donde los participantes van a decir si les gusta el vino o no y por qué. “Después de eso se comparan los dos grupos de datos en lo que llamamos mapas de preferencia donde se puede ver claramente que es lo que el mercado espera y demanda. Pero  es necesario solapar los dos tipos de datos: los descriptivos que son los que genera el panel y los afectivos que nos generan los consumidores para obtener conclusiones válidas”, explicó Carbonell Barrachina.

Los estudios de mercado y afectivos no exigen ningún tipo de formación previa por parte de sus participantes. “Ahí buscamos datos totalmente subjetivos mediante unos formularios de grado de satisfacción, que son algo más complejo que simplemente si gusta o no el vino. También vemos la intención de compra en ese formulario y después solapamos los datos”, apuntó el catedrático.

El grupo Calidad y Seguridad Alimentaria del departamento de Tecnología Agroalimentaria de la UMH de Elche, ubicado en campus de Orihuela, trabaja en el campo del análisis sensorial. El panel de Bocopa es el primero que forman en cuanto al tema del vino, pero anteriormente han participado en la formación de paneles de catadores de chocolate para Chocolates Valor, de helados en La Jijonenca, de turrones para las IGP Turrón de Jijona y Alicante,  y de rones en Guatemala. Ahora también, tras la decisión de Bocopa, participa en la creación de panel de catadores del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Alicante. “Nuestro objetivo es trabajar y apoyar a las empresas del sector agroalimentario de nuestro alrededor geográfico”, concluyó Carbonell Barrachina.

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