El sumiller Miguel Ángel Garri presenta una cata de fondillones en el CdT Alicante

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El sumiller Miguel Ángel Garri interactuó con los alumnos a lo largo de toda la cata de fondillones. /LBA
Iza Święcicka

El pasado jueves el sumiller internacional Miguel Ángel Garri presentó una cata de fondillones dentro del curso de Especialista en Viticultura y Enología en Vinos de Alicante, creado por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (CRDOP) Alicante y el Centro de Desarrollo Turístico (CDT) Alicante, dependiente de la Consellería de Turismo.

Como destacó Miguel Ángel Garri, el Fondillón es la historia de Alicante dentro de una botella. Durante la cata se comentaron seis de los siete fondillones amparados bajo la Denominación de Origen Protegida (DOP) Alicante: Gran Mañan 1982 de la Bodega Santa Catalina de Mañan, Tesoro de Villena 1972 de la cooperativa Las Virtudes (Villena), Algueña 1980 de la cooperativa de La Algueña, Alone 1987 de bodegas Bocopa (Petrer), Brotons 1964 (Culebrón) y Primitivo Quiles 1948 (Monóvar). El Fondillón ausente en la cata fue Quo Vadis de la bodega Francisco Goméz debido a su precio, 372 euros.

Este orden en los fondillones durante la cata se debió, por una parte, a la edad de los vinos y, por otra, al conocimiento de sus parámetros.  “El vino más viejo de nuestra denominación de 1948 tenía que estar en último puesto que era el colofón a esta cata vinos y también entendía que por antigüedad el de 1964 debía ser penúltimo”, destacó Miguel Ángel Garri.

En cuanto al resto de fondillones, “los he ordenado por diferentes parámetros como intensidad o dulzura, que eran el modo más adecuado para encajarlos. Si lo volviera a repetir algún orden cambiaría, pero he buscado una diferencia importante entre uno catado y el siguiente, para diversificar, evitando una cata plana”, apuntó el sumiller.

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Imagen de las seis referencias de Fondillón catadas. /LBA

Además, Miguel Ángel Garri matizó que con este tipo de productos es complicado hacer un orden puesto que uno puede basarse en su calidad, sus años, su cantidad de azúcar o su frescura. “En este caso buscaba una cata pedagógica enfrentado los fondillones que pudieran ser más antagónicos para ver sus diferencias”, explicó el formador.

Como principal característica de los fondillones, Miguel Ángel Garrí destacó su frescura a pesar de que algunos vinos tienen más de 60 años. “Esa acidez fantástica parece algo mágico. Es un producto que en boca es eterno. Tiene una sensación sin final en cuanto a largura y plenitud. Y tiene esas notas que retrotraen al pasado”, apuntó el sumiller.

Maridaje

Pero no solo se trató el tema de la cata, sino también del maridaje. Como destacó el sumiller, el Fondillón es un producto muy versátil. Al no ser excesivamente dulce, sino abocado, existen muchas posibilidades de armonización. Se puede ir desde un extremo salado, como anchoas, mojama o hueva, hasta uno dulce como el turrón de Jijona. En este caso, se pueden hacer armonías geográficas con productos de la tierra gracias a ese toque que tienen los fondillones a fruto seco y almendrado, matizó Miguel Ángel Garri.

Además, el sumiller propuso un maridaje con cocina japonesa debido al volumen que aportan en boca. “Algo tan tradicional como la cocina japonesa combina perfectamente con algo tan mediterráneo como nuestros vinos”, remarcó Miguel Ángel Garri. También, el Fondillón puede emplearse como vino de aperitivo gracias a su frescura o combinarlo con productos grasos. “Es un vino con el que uno podría empezar y terminar la comida, sin necesidad de más vinos para poder hacer armonías”, resaltó el sumiller.

Fondillón y Navidad

Ante la proximidad de las fiestas navideñas, Miguel Ángel Garrí sugirió que el Fondillón es el perfecto aliado para acompañar a los dulces navideños como polvorones, turrones y mantecados. “Para un postre, brindar con Fondillón y darle tiempo para que el vino se vaya expresando y sacando todos sus matices, da para muchas conversaciones en familia. Y es que la mejor armonía para un Fondillón es tomarlo en compañía, concluyó el sumiller.

Para los alumnos esta clase fue una oportunidad para descubrir los fondillones de la zona, aunque como matizó la alumna Carmen Valverde, durante el curso se realizó una visita a bodegas Bocopa, donde degustaron el Fondillón Alone 1987. Sin embargo en la cata “se han probado soleras muy diferentes y de bodegas distintas que han evolucionado de distinta manera, por lo que se sacan aromas diferentes. Incluso, algunos en copa son excesivamente dulces y con fragancias muy golosas. Pero cuando se prueban, una se da cuenta de que a pesar de los años tienen una acidez muy viva e intensa”, destacó Carmen Valverde.

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Para el sumiller, el Fondillón es un vino muy expresivo con gran cantidad de matices aromáticos. /LBA

Por su parte, Maribel Baeza López apuntó que ha descubierto en el Fondillón un vino muy interesante que tiene matices muy especiales. “A partir de ahora voy a seguir consumiéndolo”, aseguró. De igual modo Mayte Jurado puntualizó que  lo había probado una vez durante un curso de camarera, pero que no conocía su antigüedad y la cantidad de soleras existentes. “Cada bodega tiene su sabor y su estilo de vino”, confesó la alumna.

Marco legal

Según la legislación de la DOP Alicante la única variedad autorizada para su elaboración es la Monastrell, una uva que debe sobremadurar en la propia cepa. Además por razones de calidad y de selección se descarta la vendimia automática.

El nivel del alcohol de un Fondillón comienza a partir de los 16 grados y su naturaleza alcohólica debe ser biológica y provenir de la propia uva, por lo que no se puede añadir alcohol. Las levaduras que llevan a cabo la fermentación provienen exclusivamente de la Monastrell. Además, el marco legal destaca que el tiempo mínimo de crianza en madera para poder embotellar el producto es de 10 años. El mantenimiento en botella posterior es ilimitado y no se considera como una “crianza en botella”. Debido a sus particularidades enológicas, el Fondillón puede elaborarse mediante un sistema de soleras con el rellenado de los toneles con productos procedentes de otras añadas. O bien, si el producto de relleno es de la misma añada se produce lo que se conoce como un Fondillón de Añada. En todo caso, la trazabilidad del producto permite determinar esta denominación.

En la actualidad, el CRDOP Alicante ha elaborado un reglamento de control  para la elaboración del Fondillón con el propósito de conservar su autenticidad y asegurar su transmisión homogénea a los nuevos elaboradores.  En ese sentido, Miguel Ángel Garri adelantó que varias bodegas están preparando su propio Fondillón. “Al final será como un tsunami y con esa ola ha renacido el sentimiento de hacer Fondillón, algo de agradecer puesto que era un producto condenado a desaparecer”, agregó el sumiller.  Además se trata de una tradición no exenta de modernidad. Para Miguel Ángel Garri, la DOP Alicante tiene, por un lado, una historia extraordinaria que nadie le puede arrebatar y, por otro, un presente y un futuro fantástico con vinos de corte extraordinario y moderno.

Siete sesiones con Miguel Ángel Garri

Esta clase fue la última de las siete sesiones dedicadas al tema de la cata y tuvo un carácter de repaso de los conocimientos adquiridos por los alumnos sobre el Fondillón y la cata. “Quiero que la gente participe, que se implique y sobre todo que le guste. He disfrutado mucho porque el grupo ha sido muy colaborador y están muy integrados. Durante las tres semanas que he estado con ellos han sido un grupo desde el principio. Cada vez se han ido amoldando, puliendo y redondeando más por lo que he venido con mucha ilusión a dar las clases”, destacó el formador.

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La profesionalidad de Miguel Ángel Garri fue el denominador común de las impresiones de los alumnos tras tres semanas de clases. /LBA

La primera clase fue un repaso a nivel técnico donde se explicó cada una de las fases de la cata: visual, olfativa y gustativa, teniendo en cuenta ciertas matizaciones debido a la heterogeneidad de conocimientos del grupo.  “Por eso decidí dar una parte teórica para que los alumnos entendiesen qué se busca en cada una de las fases y en aquello que uno debe fijarse”, subrayó el sumiller.

Las siguientes sesiones fueron dedicadas a catar: una a blancos,  tres a tintos (tintos más jóvenes, luego vinos con mayor crianza y al final una cata de los vinos denominados top, más representativos de la DOP Alicante), una cata de dulces, donde estaban las mistelas y los tintos dulces de Giró y Monastrell, viendo las diferentes elaboraciones; una miscelánea de repaso catando blancos, rosados de añada nueva y espumosos; y la última a los fondillones.

“Han sido siete sesiones muy intensas porque se han catado más de 40 vinos con una representación muy importante de bodegas, más del 70 por ciento de las que hay dentro de la DOP Alicante. Ha sido una aportación de las bodegas que han decidido colaborar, cosa que es de agradecer”, valoró Miguel Ángel Garri.

Asimismo, los alumnos del curso estimaron la profesionalidad de Miguel Ángel Garri. “Es una persona entrañable, amable y que transmite con una claridad impresionante. Personalmente creo que ha sabido explicar todas las curiosidades que pudiera tener por el Fondillón”, evaluó Carmen Valverde. Igualmente, Maribel Baeza López destacó que Miguel Ángel Garri es un comunicador perfecto el cual “te apasiona por el vino debido a que el mismo lo es y así lo transmite.” Por otra parte, Mayte Jurado opinó que el sumiller se ha volcado hacia ellos y que les ha ayudado y enseñado de manera que todo se les ha quedado plasmado en la cabeza.

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Un instante de la cata de fondillones en la que los alumnos tomaron nota de las diferentes características de los vinos. /LBA

De igual modo el sumiller destacó la importancia de la realización del curso de especialista en Viticultura y Enología en Vinos de Alicante ya que es una de las mayores promociones que se puede tener. “Cuando uno forma a la gente, esa gente potencialmente puede formar o al menos dar a conocer los productos de una forma adecuada. Entonces se está multiplicando de manera exponencial la posibilidad de que se conozcan los vinos de tu denominación”, apuntó Miguel Ángel Garri.

 Además, el sumiller remarcó el nivel de los ponentes, con un gran conocimiento en todas las áreas que ha tratado el curso. Entre ellos figuran los profesores de la Universidad Miguel Hernández, como David López, Nuria Martí, Rafael Font y Ángel Barrachina; técnicos del servicio y la sumillería como, Sergio García, Juan Gallego, Ángel Ivorra y el propio Miguel Ángel Garri; bodegueros como Pepe Mendoza, Fernando Coca y David Carbonell,  especialistas en viticultura como Fernando Riquelme, de la Cofradia del Vino Reino de la Monastrell o Jaume Soler, de la Asociación de Defensores del Moscatel de la Marina;  Francisco Amorós, médico del Hospital General de Elche, para hablar del vino en la dieta mediterránea y Emilio Soler, comisario de la exposición “Vino en Alicante”, para resumir sus 2.600 años de historia. “Me sentí orgulloso cuando se me propuso formar parte de este equipo”, destacó Miguel Ángel Garri.

Es el primer curso que tiene como objetivo acercar los conocimientos sobre la realidad de los vinos en la provincia Alicante. Como apuntó el sumiller, “este tipo de formación tiene que potenciarse ya que estamos generando personas que podrán defender, explicar y alargar este conocimiento de los vinos de manera muy importante. Este curso ha sido una explosión hacía el conocimiento de nuestra denominación. La idea del CdT y del CRDOP de promocionar este curso ha sido genial.”

El curso empezó el día 20 de octubre y terminará el próximo día 10 de diciembre con la entrega de los diplomas a los participantes durante la ceremonia de los premios winecanting. “Ha sido fantástico y con un claro resultado en los alumnos en cuanto a su implicación. Mucha gente quería hacer este curso, pero por desgracia solo había 20 plazas y no podía ser. Esperemos que se repita”, concluyó el sumiller.

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