José Antonio Sellés, gerente de Bardisa y de la Escuela de Catas de Alicante: “El consumidor es quien ha ayudado a despegar a los vinos de Alicante”

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Iza Święcicka

José Antonio Sellés Peréz (Alicante, 1968) es una persona polifacética: gerente, sumiller, visionario. Gracias a su pasión por el mundo del vino, Alicante puede disfrutar de un espacio multidisciplinar como la Escuela de Catas, Maridaje y Análisis Sensorial donde, entre muchas otras actividades, desde hace ocho años se imparte el Curso de Sumiller Profesional, una formación que goza de prestigio entre los profesionales del sector. Además, como confiesa su hermano Juan José Sellés, José Antonio es el responsable de que el vino esté vivo en Bardisa, la empresa familiar dedicada a la distribución de alimentación y bebidas, que funciona en la capital de la provincia desde 1945 y que este año celebra su 70 aniversario.

Iza Święcicka: ¿Qué destacaría de estos 70 años de historia?

José Antonio Sellés: Bardisa nos ha dado felicidad y una manera de vivir. Nos ha permitido crear nuestras familias y nuestros sueños se han cumplido. Siempre me ha gustado mucho el mundo del vino y cuando comenzamos ni siquiera lo vendíamos. Además, nos ha permitido desarrollarnos por diferentes sectores. Empezamos importando quesos, después pasamos a los jamones y finalmente conseguimos diversificarnos con el mundo del vino. Entre mi hermano y yo, los dos encantados porque cada uno ha conseguido por lo menos que la empresa se bifurque en cualquiera de las dos direcciones: jamones o vino.

I.S.: Hace 11 años, usted y su hermano fundaron la Escuela de Catas, Maridaje y Análisis Sensorial de Alicante. ¿Cuáles fueron sus orígenes?

J.A.S.: Un buen día, Javier Carmona, el actual director de la Escuela, me invitó a una cata de vinos organizada por el periódico El Mundo que se realizó en la Denominación de Origen Yecla. Había muchos bodegueros, entre ellos Pepe Mendoza y Juan Huertas de Villena. Ese ambiente me contagio y le propuse a mi hermano hacer una sala de catas en la parte alta del antiguo almacén de Bardisa. En esa época habíamos empezado a tener algunos vinos, aunque aún no habíamos apostado por ellos, pero finalmente montamos la sala de catas y comenzamos a ser más conocidos para las bodegas que venían a presentar sus vinos. No es lo mismo, ni te miran igual, si no tienes la sala de catas.

I.S.: ¿Cómo se diseñó la sala de catas?

J.A.S.: Desde el primer momento estuvimos interesados en que todo el diseño de la sala estuviera homologado. Sin embargo, en España no hay ningún organismo que certifique este tipo de instalaciones, por lo que tratamos de que fuera lo mejor posible. En este sentido, se trataba de conseguir la luz menos artificial posible y un espacio blanco para que no distraigan los colores. También, siguiendo el modelo de diversas salas de España y del extranjero, colocamos los pupitres separados unos de otros para favorecen el estar concentrado en tus sentidos. En las opiniones sobre el vino es muy fácil dejarse influenciar por el compañero. Uno huele una cosa y la persona de al lado tarda poco en afirmar que es cierto. De esta manera se evita esta influencia, aunque si se quiere copiar, no hay más que mirar porque no son compartimentos estancos.

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Imagen de la sala de catas de la Escuela de Catas, Maridaje y Análisis Sensorial ubicada en la primera planta del antiguo almacén de Bardisa. /LBA

I.S.: La Escuela de Catas destaca también por el nivel de su profesorado.

J.A.S.: Según para que cursos contamos con unos profesores o con otros. Para el Curso de Sumiller Profesional, todo el profesorado viene de Madrid, proporcionado por la Unión Española de Catadores (UEC).  Cuando hacemos algún curso con la Universidad, entonces tratamos que algún profesor sea un bodeguero de Alicante. Pepe Mendoza, Salvador Poveda, Rafa Bernabé, son algunos de ellos. Si podemos contar con gente de Alicante, preferiblemente lo hacemos, sobre todo para cursos de iniciación y similares.

I.S.: Además, los alumnos de este curso viajan a Burdeos. ¿Cómo surgió esta iniciativa?

J.A.S.: Gracias a contar con Javier Carmona que tiene muchos conocimientos de las bodegas en Burdeos y habla francés perfectamente, tenemos la posibilidad de hacerlo. Lo cierto es que visitar las bodegas en Francia no es tan fácil como aquí. Nos pareció interesante que la gente acabase el curso en Burdeos donde están las mejores bodegas del mundo y, de este modo, conseguir distinguirnos del resto de escuelas. Normalmente, aunque uno esté interesado, no es posible visitar las bodegas porque, como pasaba en el Bullí, tienen reservas a un año vista. En nuestro caso, como el curso siempre acaba en las mismas fechas, es más sencillo concretar la visita.

I.S.: Esta búsqueda de la excelencia repercute en que la Escuela no solo está reconocida en la provincia, sino también en España.

J.A.S.: A nuestra escuela han venido desde Pablo Álvarez, dueño y enólogo de Vega Sicilia, hasta Custodio Zamarra, el número uno de los sumilleres de España, pasando por el Marqués de Griñon, José Peñín de la Guía Peñín, Alejandro Fernández de Pesquera, gente de Muga y del Pago de los Capellanes, entre otros. Siempre tratamos de contar con destacados protagonistas del mundo del vino para clausurar el Curso de Sumiller. Sin la Escuela de Catas, difícilmente alguna de estas personalidades se hubiera desplazado a Alicante. Nos ha ayudado a posicionarnos a nivel nacional y es un valor añadido para nosotros.

Antes si uno comenzaba a beber una marca de vino, moría siéndole fiel, sin embargo, hoy en día, las inquietudes  hacen que se busque la novedad

I.S.: El año pasado la Escuela obtuvo el premio Bocopa por su programa de presentación de los vinos de Alicante y por su implicación personal en la propagación de la cultura del vino. ¿Cómo evalúa su actividad?

J.A.S.: Nuestra labor ha contribuido a que haya bastante nivel en el servicio de restauración. En siete cursos de sumillería han salido aproximadamente 200 sumilleres. Anteriormente, prácticamente no había sumilleres en Alicante.  Y aunque en todos los lugares hay diferentes asociaciones de sumilleres, en nuestro caso, ni mi hermano ni yo nos hemos querido vincular con ninguna y nuestras puertas están abiertas para todo el mundo. Es una pena que las asociaciones alicantinas no estén unidas.

I.S.: ¿Qué significa a nivel personal este reconocimiento de Bocopa?

J.A.S.: Estoy encantadísimo porque es la primera vez que nos reconocen algo. Bocopa siempre ha colaborado con nosotros en todo lo que les hemos pedido para el Curso de Sumiller Profesional y es una de las visitas fijas del curso, por lo que les estamos muy agradecidos.

I.S.: Además del Curso de Sumiller, la Escuela realiza otros cursos, actividades conjuntas con la fnac y tiene su propio portal web.

J.A.S.: Nuestro objetivo es darle dinamismo a la Escuela. En el momento que se acaba un curso hay que pensar qué hacer, cuándo organizar otra cata o cómo hacer cosas diferentes. Normalmente, los cursos que ofertamos pretenden complementar la formación del curso de sumiller. Podrían ser cursos de destilados, de aguas o de servicio en sala para especializarse. Nuestro deseo es darle funcionalidad a la escuela por eso en ocasiones el espacio multifuncional se alquila para que los distribuidores o los bodegueros presenten sus productos. Ojala estuviera abierta todos los días. Por desgracia no surgen tantas cosas, ni hay tanta gente interesada.

I.S.: ¿Cómo evalúa la acogida por parte de los participantes en los cursos?

J.A.S.: Muy bien. Cada vez hay más personas fidelizadas a las que tratamos de atender sus demandas. Es más sencillo dirigirse a ellos por ser conocidos y pensar más en las necesidades del grupo que se ha ido creando. De otro modo, si se ofertan para gente que no ha hecho nada es más difícil porque deben hacer un curso de iniciación previo. Por eso, normalmente, hacemos un curso de este tipo cada mes.

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I.S.: Usted también es sumiller profesional.

J.A.S.: Cato cualquier cosa aunque no me guste. Antiguamente en el curso de sumiller había una parte que estaba destinada a los puros que ahora se ha eliminado. Ahora ya no se puede fumar, pero antes era muy habitual e importante en los restaurantes. Un puro podía costar 30 euros fácilmente. Se hacían catas de maridaje de whisky y ron con puros de diferentes denominaciones. Además he hecho otros cursos de destilados. No me disgusta catarlos, pero no lo veo con los mismos ojos. Lo que más me gusta es el vino.

I.S.: ¿Qué opinión le merecen los vinos de Alicante?

J.A.S.: Extraordinarios. Desde hace unos años su nivel ha ido creciendo de manera exponencial. Me gustan muchísimo, sobre todo porque me encanta la uva Monastrell. A nivel internacional están muy reconocidos. Antiguamente casi toda la producción era para vinos a granel. Como había mucho sol y tenían una elevada graduación alcohólica, se mandaban a Francia o a otras zonas, para hacer mezclas. Pero ahora se embotella y se hacen vinos de gran calidad. Esta revolución ha tardado más tiempo en llegar a España que a otros países. Teníamos la uva y el clima, y lo único que había que mejorar era la técnica en las bodegas. Algo que se ha conseguido sin duda.

I.S.: ¿Cómo reacciona un cliente cuando le ofrece un Alicante?

J.A.S.: Su reacción siempre es buena. El público está por la labor de consumir productos propios. El consumidor es quien ha ayudado a despegar a los vinos de Alicante. Por ello, yo siempre ofrezco en primer lugar un alicantino. De hecho se vende más que Rioja o Ribera del Duero. Siempre que salen novedades en Alicante, la gente a la que se lo ofrezco, las prueba. Mi misión como profesional es informarles sobre estos vinos y si tienen un precio razonable normalmente están abiertos a probarlos.

Lo que me llena de verdad es mi familia. Hay personas que necesitan mucho el trabajo, pero, para mí, la familia es lo más importante

I.S.: ¿Cómo valora la promoción que se hace de los vinos alicantinos a nivel de hostelería?

J.A.S.: Se podría hacer más, si bien muchos restaurantes ya están por la labor de presentar y promocionar más los vinos de Alicante en sus cartas. Este fenómeno ha sido más por demanda del público que por iniciativa de los restaurantes. A raíz del buen nivel que están consiguiendo los vinos de Alicante en las diferentes guías, los restauradores se están viendo en el compromiso de tenerlos debido a que el cliente los pide. Me encantaría que hubiera Fondillón, cosa que no hay, siendo uno de los mejores del mundo. Al ser un vino representativo de Alicante, por obligación se debería tener, al igual que el turrón, todo el año.

I.S.: ¿Por qué no se reconoce en Alicante? ¿Dónde está el fallo?

J.A.S.: El caso es que hay vinos de Alicante con menor precio que Rioja, pero parece que si hay que escoger entre el vino barato, se tiene la percepción de que el Rioja será mejor. Estos vinos alicantinos son tan dignos como los de Rioja para copear. Hay riojas imbebibles, pero nos llevan mucha ventaja en cuanto a tiempo y posicionamiento. Antes si uno comenzaba a beber una marca de vino, moría siéndole fiel. Sin embargo, hoy en día, hay más inquietudes en el mundo del vino que hacen que la gente busque la novedad y, muchos aun gustándoles, no se casan tanto con una sola referencia.

I.S.: ¿A usted, qué le sugiere la palabra vino?

J.A.S.: Alegría. El vino me proporciona alegrías. Es una cosa para compartir. Si uno bebe solo es muy triste. En una boda, durante la cena hay una alegría estupenda que, cuando empieza la barra libre, cambia y es diferente. La gente se desmadra. Mientras hay vino, hay alegría. Cerveza y vino. Todo lo que sean bebidas fermentadas me van estupendamente.

I.S.: ¿Puede imaginar su vida sin Bardisa, sin la Escuela de Catas y sin vino?

J.A.S.: Por supuesto, con una buena jubilación y un buen sueldo, me la imagino de crucero diario. Lo que me llena de verdad es mi familia. Hay personas que necesitan mucho el trabajo, pero, para mí, la familia es lo más importante.

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