Nuria Martí, enóloga e investigadora: “En España se ha perdido la cadena de transmisión de la cultura del vino” (I)

Para Nuria Martí, un vino no es solemnemente agua y alcohol, sino que debe aportar acidez, estructura, tanino, aromas y, sobre todo, placer al degustarlo. /LBA

Para Nuria Martí, un vino no es solamente agua y alcohol, sino que debe aportar acidez, estructura, tanino, aromas y, sobre todo, placer al degustarlo. /LBA

 Iza Święcicka

Nuria Martí Bruña (Daya Nueva, 1975) estudió Ingeniería Agroalimentaria y Enología. Es doctora por el Programa de Tecnología Agroalimentaria y profesora del Área de Tecnología de los Alimentos de la Universidad Miguel Hernández (UMH) de Elche, donde imparte asignaturas como cata de vinos y maridaje, tecnología enológica y elaboración de vinos especiales y cerveza, entre otras, dentro del Máster en Viticultura y Enología. Además, trabaja como investigadora en Instituto de Biología Molecular y Celular (IBMC) de la UMH y es miembro de la Plataforma Española de Investigación de la Piel. Pero, sobre todo, una gran amante de los vinos.

Iza Święcicka: ¿Cuándo se enamoró del vino?

Nuria Martí: Para mí, fue fácil establecer una relación con el vino porque, tanto en compañía de amigos, como en  casa con la familia, siempre he bebido un poco de vino durante la comida o la cena. Además, me gusta  disfrutar de la buena mesa y de la gastronomía de las zonas por donde viajo, por lo que antes o después ese momento habría llegado. Cuando estaba cursando la carrera de Ingeniero Técnico probé un vino que me enamoró. No era nada de lo que había catado hasta entonces. Me maravilló como del cultivo de  la vid y de la transformación de su fruto se podía lograr algo tan maravilloso que no estaba sujeto a  una formulación definida y cuya calidad final dependía de muchos factores que debían ser controlados, cambiando entre algunas añadas considerablemente. Desde entonces mi vocación por la tecnología de los alimentos se orientó a mi pasión por la transformación de la uva en vino. Como tecnóloga, cada vendimia disfruto con el reto de la elaboración del vino, pero la profesión de enóloga me encanta porque todos los días al abrir una nueva botella se aprende mucho del producto y de la zona de producción. Me gustaría dedicar más tiempo a esta faceta profesional, pero el tiempo es limitado y no tengo tanta actividad en el vino como quisiera.

I.S.: ¿Qué tiene el vino que le atrapó?

N.M.: La sensación que uno experimenta cuando se sienta en una mesa con gente y empieza a compartir una botella de vino. Me gusta todo lo que envuelve a la cultura del vino. Primero disfrutar el producto, pero también el efecto que causa en la gente su consumo moderado. El vino facilita la empatía entre las personas. No tiene nada que ver la actitud de la gente que celebra una reunión sentados a la mesa de un restaurante para negociar, con la que se percibe cuando estos mismos están tomando una Coca-Cola light. Es por ello que, aparte del producto, encuentro sustanciales diferencias en el entorno cultural y social de la gente que disfruta de él.

I.S.: Como investigadora tiene un perfil muy amplio desde el vino hasta los nutraceúticos pasando por estudios sobre la piel. ¿Cómo se compagina todo su trabajo?

N.M.: El vino es mi pasión y le dedico una parte importante de mi tiempo, pero no todo. Aunque he elaborado bebidas fermentadas de otras frutas como naranja, caqui o granada, mi línea de trabajo es el vino, pero también el aprovechamiento integral de productos durante la transformación de las diferentes frutas que empleo. Uno se da cuenta de que en el proceso de producción hay una gran cantidad de residuos que no entran a formar parte del producto final, pero sí que ayudan a una empresa a optimizar su beneficio mediante su aprovechamiento. En la industria enológica, los subproductos son la piel, el raspón y las semillas de la uva a partir de las cuales se obtienen los aceites. Así con todas las frutas con las que he trabajado. Al incorporarme al IBMC comencé a investigar la parte de los compuestos activos que se pueden extraer de los subproductos de la fruta para emplearlos en dermocosmética y bebidas funcionales. Es un poco cerrar el círculo completo del aprovechamiento. No solo el vino es interesante desde el punto de vista de la salud, sino que también lo es para elaborar productos cosméticos.

Todos deberíamos tener vino  propio y viñedos en nuestras casas

I.S.: ¿Qué aporta el vino a la cosmética?

N.M.: Por ejemplo, los antocianos, las catequinas y algunas moléculas como el resveratrol pueden proteger al organismo frente a la radiación solar y mejorar la elasticidad de la piel,  además de su actividad antiinflamatoria y antioxidante. Todo este tipo de efectos que se obtienen tomando vino, tratamos de extraerlos de los subproductos para incorporarlos a las cremas. Personalmente, prefiero beberme dos copas de vino tinto al día, pero hay gente que prefiere obtener estos efectos beneficiosos empleando  una crema o tomándose una  capsula de estos compuestos.

I.S.: ¿El vino es un nutraceútico?

N.M.: No por su presentación, pero de él se pueden extraer algunos nutracéuticos. En el vino se encuentran gran cantidad de ingredientes activos, por lo que se podría considerar un alimento funcional, ya que según desvelan muchos estudios, una mayor longevidad y menor incidencia de la patología cardiovascular en la población mediterránea se  puede relacionar con el estilo de vida propio y sus hábitos alimentarios, que incluyen  el vino y otros productos como el aceite de oliva y  los cereales.

I.S.: ¿Qué opina de las bebidas en base de vino desalcoholizado?

N.M.: Estas bebidas se elaboran tomando una parte de vino a la que se le quita el alcohol. En mi opinión le quitan la personalidad, el alma y el equilibrio gustativo, y por lo tanto la sensación placentera que uno experimenta cuando degusta una copa de buen vino.  Entiendo que este tipo de productos va enfocado a un segmento de mercado diferente al del consumidor tradicional de vino, que busca otras cualidades.  Más que quitar el alcohol, soy partidaria de poder reducirlo porque hay un equilibrio con los demás componentes del vino y no siempre se consigue reducir con éxito.  Por tanto sería preferible ingerir menor cantidad de vino y así no tener un efecto perjudicial sobre la salud. La mayoría de estudios relacionados con el vino muestran que una ingesta de 250 mililitros al día no causa ningún efecto negativo, sino más bien positivo.

I.S.: En una entrevista afirmó que si la materia prima es de calidad el enólogo solo tiene que dirigir la vinificación. Entonces, ¿cómo se debe dirigir ese proceso?

N.M.: Si la materia prima está sana,  su grado de madurez es óptimo y tiene una buena concentración de componentes, que es lo más complejo de conseguir para tener una buena acidez, alta cantidad de compuestos fenólicos y azúcar, el trabajo es prácticamente dejar que la levadura haga su transformación del azúcar en alcohol, conducir la posterior fermentación maloláctica y seleccionar la barrica adecuada para la fase de crianza. Se trata de ayudar en un proceso espontáneo y biotecnológico tan tradicional y antiguo como la fermentación alcohólica. Entonces para mí no es tanta intervención humana o tecnológica, sino contar con un buen potencial de partida. En ese caso, el proceso de elaboración es marcar el camino a los microorganismos que van a hacer su trabajo. Si la materia prima no es de calidad se tiene que interferir tecnológicamente en el proceso, adicionando o corrigiendo las carencias en el mosto o empleando tecnología para poder ajustar esos componentes. En el proceso es importante la acción humana no solo en los procesos bioquímicos, sino también en decidir que contacto se le da al vino con los microorganismos, en cómo llevar la crianza sobre lías y en decidir qué tipo de barrica sería más interesante utilizar. En estas decisiones sí que es importante el conocimiento de la tecnología y el domino del enólogo en cuanto a la intervención que tiene que hacer en el vino. En mi opinión, cuando más intervención tecnológica se debe hacer es cuando se tienen problemas en la maduración de la uva. Ahí se debe manipular e interferir más en ayudar a las correcciones para compensar ese carácter final que pueda tener el vino. Si se quiere que el vino sea muy ácido o que tenga un equilibrio en boca agradable y sedoso, obviamente todo esto lo tiene que trabajar el elaborador del vino. Pero si la uva te lo da, es mucho más fácil extraerlo y  mantenerlo en el vino.

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Según la investigadora del IBMC, los aportes de la tecnología enológica deben utilizarse cuando realmente el vino tiene alguna carencia o si el proceso lo requiere, pero no por capricho. /LBA

I.S.: ¿Cómo caracterizaría el papel del oxígeno en cuanto a la elaboración de los vinos?

N.M.: Este parámetro es fundamental y, en algunos casos, imprescindible durante toda la vida del vino, pero hay etapas en las que se considera el gran “aliado” o el “salvador” y otras en las que resulta ser un “enemigo despiadado”. El enólogo debe conocer la capacidad de su vino para metabolizar el oxígeno, para realizar el aporte necesario o la eliminación del mismo durante el proceso de vinificación. El aporte moderado de oxigeno es muy interesante en la crianza sobre lías, la estabilización del color, la reducción de la astringencia y el amargor, pero con un aporte excesivo y sin sustancias que protejan al vino de las oxidaciones, este puede ser muy perjudicial llegando a acabar con su perfil sensorial. Hay muchos factores que entran a formar parte del equilibrio de oxidación-reducción del vino y, por tanto, el conocimiento y la gestión del mismo es un importante reto tecnológico para el enólogo. Actualmente  disponemos de herramientas  para conocer las necesidades de oxidación de un vino y el oxígeno disuelto en un vino, pero aun así resulta una ardua tarea para el enólogo. Este puede incorporar oxígeno en múltiples operaciones unitarias como el trasiego con bombas, el batonnage, una operación de filtración, trasiegos, clarificación, estabilización, entre otras. El aporte debe ser en momentos en los que el vino lo necesita, para la multiplicación de las levaduras al inicio de la fermentación o bien cuando manifiesta notas de reducción durante la cata. Hay momentos en los que se realiza una microoxigención controlada, antes de la  fermentación maloláctica, para estabilizar el color  o un aporte de oxigeno controlado a través de los poros de la barrica para favorecer las reacciones de polimerizaron de los compuestos fenólicos del vino. Pero hay ocasiones en las que estamos incorporando oxígeno en exceso y a veces somos conscientes demasiado tarde cuando el vino empieza a expresar aromas a acetaldehído o lacas. Y si presenta una acidez volátil muy alta, ya no hay solución. El vino es un sistema redox complejo en el que la proporción oxígeno aportado – oxígeno consumido, está directamente relacionado con todos los compuestos químicos  que lo integran. Y esa capacidad de metabolizar el oxígeno es la que garantiza el éxito y la estabilidad del color, la prevalencia de compuestos agradables y todas las reacciones de polimerización que se dan en barrica, para que tras un periodo de reducción en botella se logre el objetivo deseado, un gran vino.

I.S.: Para controlar el aporte del oxígeno se emplea el oxímetro.

N.M.: Sí, es un equipo que permite conocer la cantidad de oxígeno disuelto en el seno del vino. Hay mucha gente a la que no le gusta y no es partidaria de su empleo porque cree que con la cata es suficiente. Además, está el hecho de que si las determinaciones con el oxímetro no se hacen bien, pueden dar lugar a error. Las medidas se deben tomar en un punto concreto del depósito. Pero ese conocimiento del oxígeno disuelto nos daría una medida de la cantidad de oxígeno que se podría necesitar o que no se debería aportar por ser suficiente. A veces, se hacen trasiegos con aireación porque el vino está reducido, pero quizás se aporte demasiado oxígeno. En ocasiones, con una microoxigenación sería suficiente porque se controla la cantidad de oxígeno aportado.

I.S.: ¿Cree que las bodegas saben aprovechar los avances de la tecnología enológica?

N.M.: Actualmente, todas las bodegas tienen los medios tecnológicos suficientes para hacer vino en condiciones, aunque todos estos aportes no son necesarios. La tecnología debe utilizarse cuando realmente el vino tiene alguna carencia o el proceso lo requiere. Cuantas más cosas se tienen que corregir en un vino, se necesita más control del proceso y más aporte de tecnología. Por ejemplo, el control de temperatura es fundamental en un vino. Para ello se necesita un equipo de frio y un depósito de acero inoxidable donde es fácilmente controlable debido a que la difusión de la temperatura durante la fermentación es más fácil de disipar con lo que los vinos ganan en calidad. Pero además, hemos mejorado las tecnologías de remontado, microoxigenación, prensado, filtración y de  limpieza. Si a todo esto sumamos el conocimiento de los ajustes que se pueden hacer y las correcciones de acidez, encontramos que nuestros vinos han mejorado. Es cierto que la clarificación y la filtración son necesarias en muchas ocasiones, pero no es obligatorio realizarlas. Como ejemplo, en ocasiones un filtrado de tierra o placas es suficiente para estabilizar un vino y no es necesario someterlo a un filtrado tangencial solo porque se dispone de él, aunque esta tecnología es muy interesante. Si el vino es estable, con un pH entre 3,3- 3,5, hay buena acidez y grado alcohólico, toda la tecnología a aportar disminuye considerablemente. Con el tiempo las bodegas han mejorado, sobre todo en los controles de madurez, en conocer el aporte de oxígeno para estabilizar el color, el evitar oxidaciones en mostos blancos que daban lugar a vinos oxidados, muy evolucionados y sin aromas, y por supuesto en el control del sulfuroso. Tampoco podemos olvidar la maceración pelicular, la utilización de gases inertes y  la aplicación de nieve carbónica que mejora sustancialmente la calidad de los productos que se obtienen. Pero insisto, éstas son tecnologías complementarias.

El control de temperatura es la tecnología más necesaria en una bodega

I.S.: ¿Qué aporta la nieve carbónica al vino?

N.M.: La nieve carbónica es CO2 en estado sólido que pasa a gaseoso protegiendo al vino de la oxidación, desplazando al oxígeno que pudiera haber cerca del vino. Para la elaboración de un blanco o un rosado proteger al vino de la oxidación viene muy bien. También es importante bajar las temperaturas durante la maceración pelicular y durante el procesado de la uva porque todas las reacciones de oxidación y de deterioro de enzimas se ralentizan. Por eso, para mí el frio es la tecnología más necesaria en una bodega. El frio ayuda a controlar y frenar la oxidación y a disipar el calor producido durante las fermentaciones por la actividad de las levaduras.

I.S.: Otro ingrediente importante del vino es el sulfuroso. ¿Se puede hacer un vino sin él?

N.M.: Como poderse hacer, se puede. Para ello, es necesario el aporte de la tecnología para evitar oxidaciones muy intensas con gases inertes, el trabajar con recipientes muy limpios, el tener una buena sanidad de vendimia y tener una buena acidez. En algunas regiones debido a los bajos pHs trabajan con 1,5 gramos de sulfuroso por hectólitro mientras que en nuestra zona no baja de 3-5 gramos por hectólitro. Sin embargo, aunque se pueden conseguir vinos de calidad, muy pocos vinos sin sulfuroso de los que he probado me convencen. Son diferentes y muy particulares, debido a los microorganismos que intervienen y algunos resultan difíciles de entender, reducidos y con notas de evolución. El sulfuroso no afecta al sabor, sino que evita que se produzcan alteraciones organolépticas en el aroma o el color, si bien es cierto que un exceso de sulfuroso causa defectos. Pero el trabajar sin nada puede dar lugar a oxidaciones que hacen que se pierdan aromas. Luego están los elaboradores que trabajan con poco sulfuroso, muy diferente a trabajar sin nada. Hay vinos con poco sulfuroso excepcionales. Esa pequeña cantidad se emplea para hacer selección de levaduras, evitar contaminaciones y oxidaciones, y además exige una buena sanidad en el viñedo para dar lugar  a vinos muy agradables.

I.S.: Dos vinos con idéntica analítica no tienen por qué ser iguales. Entonces ¿en qué consiste el éxito de un vino?

N.M.: El secreto está en la combinación, estabilización y polimerización de la estructura del vino. Es como un puzle donde todas las piezas tienen que encajar y al final el resultado será más o menos agradable en función de cómo se organizan los compuestos extraídos de la uva. Por supuesto, en ese proceso interviene el enólogo, la barrica y la microoxigenación. Sobre todo, es importante el estado de polimerización de los taninos. De ello depende que un vino sea agradable de beber o que sea rústico. Esa diferencia sustancial la da el cómo se ha estabilizado la estructura del vino. Los consumidores quieren vinos que sean fáciles de beber y que aporten una riqueza aromática con matices de partida a la fruta de origen, la uva. Luego el que la barrica mejore organolépticamente el vino no molesta, pero tampoco debe ser la gran protagonista. No hay que olvidar que un vino tiene que ser fresco por su acidez y tiene que tener un perfil aromático con muchos registros que evolucionen en el tiempo, desde los frutales hasta los producidos durante la fermentación sumados a las notas sutiles que aporta la barrica, pero sin que ninguno predomine sobre los demás. La secuencia aromática tiene que existir. A veces un vino con los mismos parámetros analíticos no tiene aroma, con lo cual el aroma y la estructura son lo que diferencian a un vino de otro. El hecho de tener una gran cantidad de todo no supone que un vino sea mejor, sino que esté bien estructurado y polimerizado. Es decir, que las uniones entre los compuestos estén bien establecidas y no haya desequilibrio entre los compuestos extraídos de la uva. Ni extraer demasiados, ni pocos, sino lo justo para que durante la evolución del vino, sobre todo en la crianza en barrica, sea capaz de polimerizar con ese oxígeno todos los compuestos extraídos y que finalmente el resultado por boca sea elegante, estructurado, aterciopelado y que invite a beber.  Un vino no es solamente agua y alcohol, tiene que aportar algo más como acidez, estructura, tanino, aromas y, sobre todo, placer al degustarlo.

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Para la profesora Nuria Martí, disfrutar de la comida y encontrar un vino que maride perfectamente con ella, es fundamental e igualmente importante. /LBA

I.S.: ¿Por qué cada vez en España menos gente se siente apasionada por el vino?

N.M.: Creo que hemos tenido un fallo cultural al transmitir nuestro patrimonio y el valor que teníamos como país productor. Y ocurre un poco por el carácter que tenemos de no defender con uñas y dientes lo que es nuestro y lo que se produce aquí. Somos el país que más superficie de cultivo de viñedo tiene del mundo. Todos deberíamos tener vino  propio y viñedos en nuestras casas. Deberíamos sentir que eso está con nosotros. En mi casa desde siempre yo recuerdo a mi padre y mi madre bebiendo vino, pero no en todas las casas hemos recibido la misma herencia.  Cuando uno viaja a otros países se da cuenta de que con menos medios, la cultura del vino traspasa las paredes de los hogares. Sin embargo, nuestra cultura ha cambiado. Nuestros abuelos quizás tenían más relación con el vino, tenían presente ese alimento. Si bien es cierto que hace 40 años no había la diversidad de productos que hay hoy en día. Me gusta viajar a sitios donde existe competencia entre bebidas alcohólicas, pero se promociona el consumo moderado del vino y por copas. En Alicante ya hay restaurantes donde encontramos vinos de Alicante por copas, aunque desafortunadamente la mayoría de veces se ofrecen vinos de otras denominaciones de origen. Si queremos que la gente conozca nuestra zona deberíamos promocionar nuestros vinos por copas en todos los restaurantes de Alicante, pero solo unos pocos lo hacen. En otras regiones de España donde se produce vino, se consume exclusivamente el vino de esa zona. En Alicante no hemos defendido una cosa que era nuestra. Entonces, primero la cultura y luego la defensa del producto. Es verdad que se están haciendo esfuerzos por parte de las bodegas, el Consejo Regulador y la Universidad para darle difusión y hacer promoción, pero cuesta mucho llegar al consumidor final. Por suerte, la gente joven actualmente toma el vino como algo con un valor añadido. Algo así como que hablar de vinos y conocerlos es algo importante para relacionarse socialmente y quizás se esté ganando un poco, pero no vamos tan rápido como otros países productores.

I.S.: La familia Chopin plantó una viña en un pequeño jardín en Varsovia para que el padre de Frédéric Chopin, Nicolás, pudiera hacer su propio vino.

N.M.: En septiembre, visité Georgia y me sorprendió conocer a gente de un nivel social medio-bajo con casas con menos comodidades que las nuestras, pero donde siempre había una bodega. Son la cuna de la civilización de la vid y lo tienen muy asumido. Por eso defienden la cultura del vino y el cómo hacer el vino. No les vale la tecnología que les hemos “impuesto”. Ellos entienden su forma de elaborar el vino como se hacía hace 4.000 años, en cubas en la tierra, suficientemente frías, porque están en las zonas más frías de la casa, donde hacen su fermentación y la gente consume el propio vino que elabora. Esto mismo lo he encontrado en otros países, pero como un hobby en el que uno se reúne con amigos para hacer su propio vino, no como algo rutinario, como se hacía antes el pan, el queso o los alimentos básicos. Me encantaría que en España todos en casa, elaborásemos nuestro vino y poder decir que es nuestro. Se sienten muy orgullosos porque te ofrecen algo muy suyo, auténtico, como aquí un buen embutido casero, un plato de arroz con conejo o un cocido con pelotas, tan apreciado en la cocina tradicional. Aquí, en algún salto generacional, se ha perdido la cadena de transmisión de la cultura del vino. No sé quiénes son los responsables, ni por qué, pero está claro que la hemos apartado de nosotros.

I.S.: Y qué hacer para atrapar a la gente de nuevo.

N.M.: Hay que intentar fomentar el consumo de vino en la gente joven. A nadie le enseñan a beberse un gin tonic o un vodka con limón, y sin embargo nuestros jóvenes los demandan frecuentemente. Quien consume vino por placer, lo consume con una edad más madura, en la que lo ve como un producto de calidad y no lo incorporan antes porque quizás como padres deberíamos difundir la cultura de beber vino en nuestras casas. En algunas casas ocurre, pero tengo alumnos en clase que no han probado el vino o no les gusta porque sus padres no lo consumen. Estos son los casos en los que deberíamos promocionar más la cultura gastronómica y de consumo. Entiendo el vino como algo necesario para poder disfrutar de la comida dentro de la gastronomía mediterránea. Una cocina tradicional alicantina no la concibo sin un vino de la tierra. Pero hay mucha gente que tomando una paella, se bebe una Coca-Cola y se queda tan a gusto. Para mí, el 50 por ciento es disfrutar de la comida, pero el otro 50 por ciento es encontrar un buen vino que me ayude al maridaje. También tengo que decir que soy más permisiva con una comida con fallos que con un vino con defectos. Es decir que cuando un vino no me agrada, no es lo que me esperaba o su estructura no me convence, me puede arruinar una comida. Me fastidia no poder ensalzar un plato con una copa de vino a la altura. Estamos tratando de transmitir valores gastronómicos y darle mucha importancia a la comida, pero deberíamos ayudarles a entender que un buen plato típico de Alicante, necesariamente debe estar acompañada con una buena copa de nuestro vino. En los colegios se habla de alimentos sanos y saludables, y se habla de la pirámide alimentaria, y en ese momento deberíamos incluir más información sobre nuestra cultura vinícola a los más pequeños. Igual que se introducen asignaturas con valores históricos y sociales  se deberían transmitir valores culturales asociados a la cultura y gastronomía de la región. Y el vino, obviamente, es una de ellas.

LEA LA CONTINUACIÓN DE ESTA ENTREVISTA EN:

Nuria Martí, enóloga e investigadora: “Por mucha tecnología que se enseñe, quien habla es la copa de vino” (II)

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1 comentario

  1. Fernando Escolano

     /  4 junio, 2015

    Me ha gustado mucho la entrevista a Nuria Marti , no todos los cientificos que conozco tienen las ideas tan claras como ella . Sin duda una cientifica con mucho conocimiento de este maravilloso mundo que es el vino , mi mas cordial felicitación.

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