David Ariza, cocinero freeland: ”La cocina nos define como pueblo y si no se transmite perdemos nuestra identidad”

David Ariza 01
Para el cocinero David Ariza no se puede cocinar sin tener una íntima relación con lo que se cocina. /LBA
 Iza Święcicka

David Ariza Abad (Alicante, 1975) es un cocinero que apuesta por el producto local. Actualmente, no está relacionado con ningún restaurante, pero está involucrado en varios proyectos con el fin de difundir los valores de la cocina de la tierra, sana y saludable. Comenzó fregando platos y pelando patatas. Trabajó como jefe de cocina en la sala Royal de Torrevieja y en Casa Aleluya de Jalón. A los 31 años, después de estar en un pequeño negocio en Alicante, se mudó con su exmujer a Jalón, donde  entró en contacto con la tierra. “No se puede cocinar si no se tiene una íntima relación con lo que se cocina. La tierra es lo primero con lo que nos relacionamos como seres, antes que con la caza o la pesca”, subraya David Ariza. Apostando por esa filosofía, a finales de 2010 abrió su restaurante con un huerto propio en Jalón. “Pero, los tiempos son los que son y cómo era una apuesta arriesgada económicamente, no salió bien. Sin embargo profesionalmente es lo mejor que me ha pasado por la gente que empecé a conocer que amplió mis puntos de vista”, confiesa el cocinero.

Iza Święcicka: ¿Cuándo decidió que cocinar era lo suyo?

David Ariza: Con 16 años dejé de estudiar y quise ser cocinero. Es algo que llevaba dentro desde siempre. De pequeño me regalaron un lego y yo metía todas las piezas en una olla y lo removía con una cuchara. Me críe con mi abuela y de pequeño me sentaba en el fregadero a ver como cocinaba. Como usaba mucho la olla exprés, creo que por eso ahora hago los arroces empleando esa olla.

I.S.: ¿Cómo reaccionó su familia?

D.A.: Mi familia no es de tradición hostelera. Soy el primero que no ha ido a la universidad desde mis tatarabuelos. Fue un pequeño cisma y estuvieron meses sin hablarme. En 1990, solo existía la escuela de Benidorm que ni siquiera era aún Centro de Turismo (CdT) y me dieron plaza para un año después. Durante ese año de espera, mi padre para quitarme la idea, como tenía un amigo cocinero en el Club de Tenis Montemar de la Playa de San Juan, le pidió el favor de que me aceptase para destrozarme la vida y que en un par de meses volviese a estudiar.

I.S.: Pero no pasó.

D.A.: Aguanté. Aunque me destrozó la vida, eso sí, porque me iba de allí llorando todos los días con las yemas de los dedos ensangrentadas de pelar 300 kilogramos de patatas al día y cien kilogramos de cebollas. En aquel entonces habían muchos eventos y mucho trabajo.

I.S.: ¿Cómo descubrió la importancia de la tierra?

D.A.: A través del abuelo de mi exmujer que tenía un pequeño huerto en Jalón. De ver y tocar, me convencí. La primera vez que vi unos cacahuetes en la planta fue ahí. El cacahuete es una leguminosa subterránea que crece bajo tierra. El primer día que fui al campo y vi como los sacaban, pensé que los habían enterrado para gastarme una broma. Desafortunadamente, en las ciudades no vemos cacahuetes plantados. Ese fue mi primer contacto y me enganchó.

I.S.: Desde hace un año colabora en un proyecto que recupera los valores tradicionales en la cocina.

D.A.: Entre algunos amigos botánicos, agricultores, pescadores, cocineros e ingenieros agrónomos, pero también arquitectos y abogados, tratamos de reactivar la correa de transmisión cultural. Para mí la cocina, más que arte, es cultura. Es lo que somos y lo que hemos sido. Es lo que nos define como pueblo. Nuestra identidad. Si no conseguimos que esa cultura se transmita y llegue a la gente despertando su curiosidad, se irá perdiendo nuestra identidad.

I.S.: ¿Qué opina de los cocineros que no transmiten esa cultura desde sus restaurantes?

D.A.: Hay que tener mucho respeto por la cocina. Creo y entiendo que si alguien viene a comer y quiere verme porque le gusta lo que hago, tengo que estar aquí. Un restaurante desafortunadamente supone entre 80 y 100 horas semanales de trabajo para el cocinero. Esto no deja tiempo para hacer nada más. Y si se está fuera haciendo cosas y no se está en el restaurante, no tiene mucho sentido. Es mi visión. Es única y personal, y hay mucha gente que está en desacuerdo.

La alta gastronomía es  elitista y culturalmente no llega a las personas

I.S.: ¿Cómo actúa el cocinar dentro de esa cadena de transmisión?

D.A.: Cocinar es un acto muy personal e íntimo. Además, es muy singular porque acaba hablando solamente de uno y, al final, hay muchos destellos individuales que hacen que el mensaje se diluya. Desde la alta cocina, las instituciones, los centros de formación y las escuelas, se lleva abogando muchos años por la dieta saludable, comer sano, las frutas, las verduras, los productos de temporada y los de kilómetro cero. Sin embargo, en los hogares se ha incrementado un 60 por ciento el consumo de precocinados y de comida industrial. Algo está fallando. Esa inquietud nos ha llevado a buscar el modo de integrar estos valores cada uno en su ámbito. En mi caso, mi relación con el mundo es a través de la cocina.

I.S.: ¿Con qué propósito?

D.A.: La alta gastronomía está muy limitada puesto que representa entre un 5-10 por ciento de la cocina española y llega a un porcentaje similar de clientes. La cultura y su transmisión están en el estrato medio de restaurantes, bares y familias que tratan de ganarse la vida honradamente y haciendo una cocina lo más digna posible. A estas personas son a las que queremos explicar que puede ser más interesante salir a recoger llicsons, camarrotges o acelgas silvestres, que comprar una bolsa de mezcla en un supermercado. Estoy a favor de que la alta restauración siga divulgando y creo que ocupan un espacio del mercado necesaria porque hay gente que lo quiere y le gusta, pero su fin no puede ser la transmisión cultural. No están diseñados para eso.

I.S.: Entonces se trata de poner en valor lo que ofrece la tierra.

D.A.: No solo la tierra, sino también de la pesca y de todo en general. Se trata de una integración total. Pero, no se trata solo de ponerlo en valor, sino de que la masa social lo valore de verdad. Por ejemplo, la alta gastronomía es muy elitista y, aunque como medio de difusión su repercusión está muy bien, culturalmente no llega a las personas. Llevan 15 años transmitiendo un mensaje y éste no cala.

I.S.: Ha mencionado que en los hogares un 60 por ciento de las comidas son precocinadas.

D.A.: La cultura está en las casas. Y si en éstas no se cocina, ni se intenta, no tiene valor. Todos defendemos los pescados de descarte, pero casi nadie se preocupa de que esos pescados lleguen a las pescaderías ni de enseñar a la gente cómo cocinarlos, poniéndolos en valor. Ahí radica el problema de la alta gastronomía. Yo puedo cocinar besugo negro, pero si no hay medios para que los consumidores puedan acceder a él, lo único que estoy haciendo es un pescado muy chulo que disfrutan solo aquellos que vienen a comer. Y esto es un público tan limitado que los pescadores no pueden ganar dinero con ese pescado.

I.S.: ¿Cuáles son los factores responsables de la perdida de la cultura del comer bien?

D.A.: Las prisas. La velocidad del mundo y de nuestra sociedad. Realmente, si uno se para a mirar, al cabo del día dedicamos tres horas a enviar whatsapps. Con ese tiempo, un día a la semana se podría preparar un caldo o un sofrito, es decir, algunas elaboraciones de base con las que podríamos tener la comida de toda la semana medio preparada. Además, si volvemos al campo para recoger hierbas y flores para comer, no vamos a querer que se empleen pesticidas o plaguicidas, ni que los campos estén abandonados. De esta forma se cuidaría más el campo, pero es necesario que esta conciencia alcance a toda la población.

David Ariza 02
Para David Ariza, una manera de recuperar la cultura del buen comer comenzaría por poner en valor al productor. /LBA

I.S.: ¿Una manera de hacerlo?

D.A.: Poniendo en valor al productor puesto que sin ellos no se podría cocinar. En cuántas cartas de restaurantes normales o en cuántos sitios donde se va comer le hablan a uno de dónde vienen las verduras o de quién es el productor o el pescador o el distribuidor. Y, en este sentido, no veo bien lo que pasa con la alta cocina porque esos restaurantes tienen sus huertos y sus productores propios, que no repercuten en su entorno, sino solamente en ellos.

I.S.: ¿Cómo caracterizaría la gastronomía de Alicante?

D.A.: La cocina alicantina no tiene ninguna identidad. Si uno se da una vuelta por el centro de Alicante capital y revisa sus cartas, muy pocos tienen más de la mitad de sus productos de la provincia de Alicante, ya sean verduras, carnes, pescados, frutos secos, aceites o vinos. Al ser un sitio turístico, por Alicante han pasado las cocinas de todo el mundo: Francia, Italia, China, México. Pero no nos quedamos con nada de lo bueno que viene de fuera porque no hay una identidad ni un sustrato donde se sustenten todas esas cosas. Ahora está de moda Japón y en todos los bares de Alicante hay un tataki o un sashimi. Con el tiempo, se diluirá y se perderá.

I.S.: ¿Y cómo se debería actuar?

D.A.: Primero poniendo en valor lo que tenemos. Volver a mirar a la tierra, al campo. A lo que hemos hecho toda la vida. Sin embargo, la recuperación de recetas resulta complicada puesto que, a día de hoy, sus sabores pueden no entrar  dentro de los estándares. Se debe reinterpretar, pero entonces empieza a perder sentido porque estoy cambiando algo que no llevo dentro. Por ello, más que recetas, trato de recuperar productos. Con la piel de atún hacemos arroces y entrantes. Con el congrio hacemos un trabajo de desarrollo tratándolo como un bacalao. De esta manera se recuperan productos que se han gastado durante toda la vida.

I.S.: Pero ha cambiado el paladar.

D.A.: El paladar está vivo, evoluciona. De hecho, quien más claro lo tiene es la industria agroalimentaria. Nuestro cerebro asocia lo dulce con energía rápida, poco trabajo y con “un día más que estoy vivo”. Mientras que los sabores planos y ligeros, los asociamos con la fácil digestión, es decir “con menos energía que tengo que invertir para digerir” y que el cuerpo interpreta como algo bueno. Entonces nos dirigimos hacia comidas más dulces y sabores menos intensos porque nuestro cerebro está diseñado, primariamente, para que vivamos un día más.

I.S.: ¿Cree que los restaurantes buscan diferenciar su cocina de la de las casas para ganar clientes?

D.A.: La gente sale a comer para divertirse porque es un acto lúdico y social alrededor de una mesa. La comida es importante, pero pienso que el restaurante está en segundo plano. Un hogar nunca será competencia para un restaurante. Y ese es otro problema de la alta gastronomía para justificar precios y otras cosas, se complican cada vez más las cosas, para ofrecer lo que no se puede conseguir en ningún otro sitio. El mar es ilimitado, pero solo pescamos cuatro productos. Y claro esos son carísimos. Pero en el mar cada día aparecen especies nuevas sin catalogar. Hay unas 150 variedades de rape que se pescan y que se venden como rape todas ellas. La gente habla solo de doradas, pero en la lonja salen chopas y vidriadas que son de la misma especie y tienen el mismo sabor, el mismo tamaño y la forma, lo único que cambia es la familia.

I.S.: ¿Con el campo pasa igual?

D.A.: Lo mismo. Para qué vale que trabajemos en la recuperación de un producto para que lo cultive un agricultor y se lo venda a los grandes restaurantes a un precio muchas veces que no es real. No interesará más que muchos agricultores cultiven un producto rico e interesante y que llegue a todo el mundo a un precio normal y mucha gente se pueda ganar la vida. La edad media de las personas que se dedican a cultivar el campo en la Comunidad Valenciana es de más de 70 años. Eso significa que en 15 años no habrá agricultores porque no habrá un cambio generacional. Y no la hay porque no hay una alternativa. El idealismo está muy bien, pero hay que ser práctico, la gente tiene que poder vivir. Y para ello, tienen que poder ganar dinero con ideología y apoyándose en la cultura.

En el vino no hay sentido de conjunto y de sociedad para ponerlo en valor

I.S.: ¿Qué opina del “arca del gusto” promovida por el movimiento Slow Food?

D.A.: Esa arca se crea para poner en valor, extender y difundir el cultivo y la producción de productos como quesos, legumbres, verduras y frutas de la huerta, razas de ganado, turrones, elaborados o sin elaborar, que hablan de la cultura o tienen un valor cultural o de territorio de una zona, y que están en peligro de desaparecer. Una vez que eso se consigue, en teoría, salen de su amparo. Ahora mismo hay 5.000 productos de los cuales 3.000 han entrado en los últimos 10 años. Sin embargo, en todo su tiempo de existencia, ninguno ha salido. Otra vez, algo está fallando. Algo no estamos haciendo bien porque los productos del arca del gusto están en Ricard Camarena, en Quique Dacosta, en el Celler de Can Roca y, en definitiva, en todos los grandes restaurantes. La gente no tiene acceso porque se están creando productos con un sello para que sean exclusivos y elitistas. No contribuyen a la divulgación cultural.

I.S.: ¿Cuál es la diferencia entre  la cocina de una mujer y la de un hombre?

D.A.: Las mujeres son más sensibles que los hombres a la hora de cocinar y eso se transmite en la comida porque entran en juego los sentimientos y el estado de ánimo. Esa es la mística de la cocina. La mujer aporta otros valores a la comida y suelen ser más cariñosas que los hombres. En la hostelería y los restaurantes de base las mujeres son las cocineras. En Valencia hay 4.700 restaurantes. De ellos, solo 200 tienen algún reconocimiento en alguna guía o en el anuario gastronómico de la Comunidad Valenciana. La realidad de la cocina valenciana no son solo esos 200. El resto representa a la mayoría de lugares donde come la gente. Y en el 80 por ciento de éstos, cocinan mujeres.

I.S.: ¿Cómo definiría su cocina?

D.A.: En esta etapa de mi vida acabo cocinando por lo que la gente me cuenta, literalmente. Me hablan de un plato, de un modo de elaboración o de cómo se han comido algo y lo preparo, adaptándolo a un restaurante. Esa suele ser mi base en muchos platos. Por ejemplo, mi buñuelo de escolano no es más que un buñuelo de merluza, sin merluza y que no se parece a un buñuelo, pero el sabor está ahí cuando uno se lo come.

I.S.: ¿Cuál es la receta del éxito de un cocinero?

D.A.: Que la comida esté buena. Para mí, ahora mismo después de 22 años como cocinero solo hay dos sabores: está bueno o no. La gente va a los restaurantes a comer cosas buenas. Lo que hay entre medio son tonterías que tenemos los cocineros. Siempre he creído que si tengo que explicar un plato, algo mal he hecho. El plato es para comerlo, no para explicarlo. Toda la historia que haya detrás de un plato no importa nada si no está bueno. Si además, se puede unir ideología, cultura y productores, poniendo en valor las cosas, mucho mejor.

I.S.: ¿Cómo se consigue progresar en la cocina?

D.A.: La curiosidad es lo que le hace a uno mirar y buscar. El tener inquietudes. Un pueblo sin inquietudes es un pueblo muerto. No tiene ganas de investigar ni de aprender. No hay más que esa curiosidad que se tiene de pequeño y que se pierde con el paso de los años. Por supuesto, esto tiene que estar acompañado de estudios, lectura y conocimiento. Y, afortunadamente para nuestra sociedad, el conocimiento está a golpe de un clic en internet. Pero hacen falta las ganas de hacerlo. Además, hay que sumar las singularidades de cada persona y de cada zona y el cariño con el que se trata al producto.

David Ariza 03
Según el cocinero, si se ha de explicar un plato, algo mal se debe haber hecho puesto que el plato es para comerlo, no para explicarlo. /LBA

I.S.: ¿Cuáles son sus vinos?

D.A.: Comparto la filosofía de las microviñas del Celler la Muntanya y coincido con Juan Cascant en que ese es el camino. Se trata de producir con cariño, saliendo de la vorágine de muchos kilogramos aunque sean baratos. Este vino se va a vender seguro y a un precio razonable que permite vivir al productor. En la zona de Jalón se paga a 30-40 céntimos el kilogramo de uva, o 25 según el año, mientras que en Muro de Alcoy se está pagando al agricultor entre 0,80 a 1 euro porque miman las viñas y cultivan variedades que se han cultivado durante toda la vida en la zona.

I.S.: ¿Cuál es la realidad del vino en Jalón?

D.A.: En esta zona todo el mundo hace vino. Sin embargo, cuando una persona que viene de fuera pregunta a los productores, todos le dicen que el vecino le echa agua al vino, entonces llega a la conclusión de que todos aguan sus vinos. No hay sentido de conjunto y de sociedad para poner en valor las cosas. Y esto que ocurre en el vino es extensible a todo lo que producimos. Es raro porque a pesar de nuestra riqueza vinícola, el público ha dejado de valorarla. Los vinos más interesantes en la provincia de Alicante son aquellos en los que el productor pone cariño a la hora de elaborarlos. Son los vinos de los que se habla y son los que se venden. No tiene sentido no poner cariño en lo que se hace y no darle valor a un producto como productor del mismo. Si el productor no se lo cree y no lo pone en valor, no tenemos nada.

I.S.: ¿Qué aporta el vino a la cocina?

D.A.: Culturalmente siempre nos hemos sentado a comer con una botella de vino. El vino forma parte de la comida. A veces lo obviamos y no tiene sentido porque una comida va siempre acompañada de una bebida. Por otro lado, en la cocina, el vino se emplea con frecuencia. Siempre trato de emplear vinos locales, incluso los rancios y los que se avinagran porque los podemos reducir para aliñar ensaladas. El vino es un alimento que va entrelazado a la comida en todas sus fases, desde la uva hasta los vinagres y los vinos envejecidos.  Además, aporta a las comidas su sabor característico. Nuestros guisos tienen esos sabores primarios que tenemos en nuestro ADN. Siempre hemos cocinado con vino. Primero acompañando y luego directamente en las elaboraciones para macerar, ablandar carnes o hacer escabeches.

I.S.: ¿Volverá a abrir su propio restaurante?

D.A.: Creo que no. No soy buen empresario. Ha sido la conclusión a que he llegado con el tiempo. Soy demasiado idealista, igual que luego soy muy práctico a la hora de trabajar para la gente. Y es que, nos guste o no, el fin de un cocinero es hacer que su jefe gane dinero. Si esto no ocurre, el restaurante cierra y todos se quedan sin trabajo. Y aquí estriba la dificultad de integrar la ideología y la cultura. Tengo muchos proyectos de colaboración, de ayudar a amigos a hacer diferentes cosas en Alicante y a algunos que quieren abrir restaurantes les he dicho que físicamente no puedo estar todo el día, pero puedo asesorarles.

PRUEBA UNA DE LAS RECETAS DE DAVID ARIZA:

Receta para un vino de Monastrell: Besugo negro con pilpil de setas

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s