Vidal Pérez, viticultor y bodeguero: “No entiendo el vino sin la historia y el mundo que le rodea” (I)

Vidal Pérez es un apasionado de la viticultura y un enamorado de su tierra natal Manchuela. /LBA

Vidal Pérez es un apasionado de la viticultura y un enamorado de su tierra natal Manchuela. /LBA

Iza Święcicka

Detrás de cada vino, hay una historia. La del viticultor y bodeguero Vidal Pérez López (Albacete, 1986) está llena de pasión por el viñedo, la tradición y el emprendimiento. Hace un año, Vidal Pérez terminó el Máster en Viticultura y Enología por la Universidad Miguel Hernández de Elche y puso en marcha la microbodega 4 Verticilos. Además, se formó como Agrónomo e hizo un ciclo formativo de Análisis y Control de Calidad. Inspirado por el estilo de los rosados de la Provenza, apostó por reflejarlo en sus vinos, eso sí, con un toque personal basado en las variedades autóctonas de la Manchuela, Bobal y Cencibel. Sus dos referencias, Risueño Rosé y Hesperus, demuestran que los vinos rosados del sureste español todavía no han dicho su última palabra.

Iza Święcicka: Su proyecto es diferente desde el principio porque en la mayoría de bodegas el rosado es un subproducto que completa la oferta. ¿Por qué rosados?

Vidal Pérez: La Bobal tiene un potencial a la hora de elaborar rosados muy interesante. De hecho, aunque son vinos más tradicionales, lo que más veo tomar en mi pueblo y lo que más le gusta a la gente, es el rosado. Me decidí a elaborar un rosado diferente porque no voy a competir con el mismo rosado que hace la cooperativa de mi pueblo. Por ello, me dediqué a un rosado más elegante, pero también más sutil que puede maridar más; con crianza sobre lías y fermentación en barrica, más al estilo provenzal. Y también, más que nada, por diferenciación. Es un producto que poco a poco va ganando su mercado más que nada porque al principio el rosado se trataba como un subproducto del tinto. Es decir, que para obtener un tinto doble capa de altos IPTs, lo que se hacía era un sangrado. Pero, en este caso, se vendimiaba y se trataba la cepa para producir un tinto por lo que se obtenían rosados demasiado alcohólicos (13 – 14º), con altas capas de color debido a su facilidad de extracción. En mi caso, desde el principio, trabajo en la viña para obtener un rosado y no un tinto.

I.S.: Entonces todo empieza en el campo.

V.P.: Llevo el viñedo enfocado a hacer un vino rosado desde la poda. Así, podo más corto para que la producción sea inferior y conseguir mayor acidez. El principal problema que tiene la Cencibel en Manchuela, y en media España desde Madrid hacia el sur, es que adsorbe mucho potasio y su acidez cae muy rápidamente. Entonces se puede ir a pH de 4 o 4,2 que pueden dar problemas durante la fermentación. Además, también enfoco mi trabajo para que la uva madure más lentamente y conservar la mayor cantidad de ácido tartárico en ella, por ejemplo, consiguiendo un mayor sombreamiento del racimo.

I.S.: Trabaja con Bobal, pero también con Cencibel. ¿Qué aportan estas variedades a sus vinos?

V.P.: La Cencibel, en nariz, resulta más frutal (fruta de hueso, melocotón) y, en boca, mucho más glicérica que la Bobal. Por el contrario, la Bobal aporta mucha acidez porque es una uva más fresca que madura más lentamente y más tarde que la Cencibel. De esta forma hay un equilibrio entre ellas, fruta y acidez, y luego están esos toques de flores violetas y rosas que aporta la Bobal. Las flores siempre se asocian a vinos frescos y más elegantes.

Conocer la tierra donde se asientan sus viñedos, así como trabajar éstos enfocándose al producto final, son dos de las señas de identidad de Vidal Pérez. /LBA

Conocer la tierra donde se asientan sus viñedos, así como trabajar éstos enfocándose al producto final, son dos de las señas de identidad de Vidal Pérez. /LBA

I.S.: ¿De cuantas hectáreas hablamos para elaborar sus rosados?

V.P.: Hablamos de 8.000 kilogramos que han dado 3.500 botellas de Risueño Rosé, 669 de Hesperus y unas 800 de un vino que no llegó a la calidad esperada, que está aún en depósito y es de consumo propio. En total una hectárea. Es la primera añada. Y es lo mínimo para poder empezar y afrontar los costes del primer año.

I.S.: ¿Cómo elabora su rosado?

V.P.: Es un prensado directo de una vendimia temprana. En septiembre, por las mañanas refresca y a primera hora voy a la viña en Villarta, y recojo unos 1.200 kilogramos de uva para conseguir unos 750 litros, porque tengo una extracción muy pequeña, no apuro los hollejos. Eso supone que llego a la bodega a las 11 de la mañana. Entonces despalillo porque empleo una prensa manual y si no se despalilla de cada 100 kilogramos de uva sacaría solo 15 litros de mosto. El próximo año volveré a despalillar, pero quitándole la bomba para que no rompa tanto el grano. Eso supone que tenga que cambiar la prensa hidráulica y meterme en una inversión importante. En cuanto a la elaboración utilizo las levaduras autóctonas de la uva, que para mí es un carácter del terroir puesto que en función de las características climáticas del año, las levaduras son unas u otras. Y, por supuesto, control de fermentación por frio. El equipo de frío es una cosa a mejorar porque ahora empleo un serpentín de cerveza y quiero adaptarle a los depósitos una camisa de frio. De esta forma podré controlar mejor y acortar el periodo de vendimia porque este año entre que comencé a vendimiar y acabé pasó un mes con las pruebas. Entonces me salieron vinos que primero estaban muy ácidos y luego muy alcohólicos. Pero como no tenía capacidad de frio, me vino bien y al hacer el coupage, el uno por el otro se ha compensado bastante bien. Este año centraré la vendimia en dos semanas, pero con el mismo objetivo de conseguir en los primeros más acidez que de paso a vinos con fruta más madura en la vendimia tardía. Esto se hace para contrarrestar que el primer vino estará más corto en nariz, pero va a tener mejor boca.

I.S.: ¿Por qué elaborar dos referencias de rosado?

V.P.: La idea inicial era hacer una única referencia, pero una de las barricas me obligó a replanteármelo. El vino fermenta una parte en depósitos y la otra en barricas. Una de estas barricas empezó a destacar por encima de todos los vinos. Entonces hice una prueba de coupage para un solo vino y la esencia de esa barrica se perdía por completo. Eso me llevó a tomar la decisión de sacarla del producto para elaborar otro diferente, más top y gourmet. Todo ocurrió en cuestión de una semana puesto que me di cuenta de que el vino de esa barrica era genial, más complejo, muy diferente del resto y con mucho más recorrido. Recomiendo su consumo ya, ahora bien es un vino que está pensado para que tenga vida y evolución en botella.

He hecho el vino que me gusta a mí para que le guste a mis conciudadanos

I.S.: ¿Cuáles son las diferencias entre ellos? 

V.P.: Risueño Rosé es un vino para tomar ya mientras que Hesperus es más complejo, más largo en boca, tiene mucho más volumen y, aunque se puede tomar ya también, puede esperar para ser consumido alcanzará su plena expresión en octubre-noviembre. Está elaborado con más de un 90 por ciento fermentado en barrica. Y ha permanecido durante seis meses en ella, llevando a cabo su crianza sobre lías con batonage diario. Para conseguir su volumen y sabor más glicérico lo mezclé con un vino más alcohólico. Es un vino que es muy largo en boca, tanto que puede competir con un blanco o un tinto.

I.S.: Además, los ha diferenciado a nivel de botella.

V.P.: Son dos líneas totalmente diferentes. El Risueño Rosé es un vino más de tapeo y “colegueo” o, por decirlo de otra forma, más informal. Entonces la etiqueta y la botella van en consonancia con este hecho. Es una botella más del día a día, para llevar. Mientras que en el otro caso tenemos una etiqueta y botella más elegante que van a la par al vino que contiene. Hesperus es un vino que tiene mucha personalidad.

I.S.: Y ¿de dónde provienen sus nombres?

V.P: Risueño es el segundo apellido de mi abuela y el primero de mi bisabuela a la cual llegué a conocer, María Risueño. No quería que se perdiese ese apellido porque la mujer esté relegada al segundo plano. Y ya que no se le puede poner al hijo o al nieto, al menos que llegue al vino. Y Hesperus es la “estrella del atardecer” que veo cada vez que vuelvo del pueblo hacía Albacete, al anochecer. Pero Hesperus es el mismo cuerpo celeste que ilumina el amanecer por la mañana: el planeta Venus. Venus en la tradición está ligado a la fertilidad y a la viña en el imperio Romano, y es anterior a Isthar que es la diosa de la viticultura y de la vid en la época fenicia. Y además, la silla representa la espera.

Las dos referencias de la bodega 4 verticilos representan la apuesta de Vidal Pérez por conseguir un vino rosado de calidad al estilo provenzal en Manchuela. /LBA

Las dos referencias de la bodega 4 verticilos representan la apuesta de Vidal Pérez por conseguir un vino rosado de calidad al estilo provenzal en Manchuela. /LBA

I.S.: ¿Y qué historia hay detrás del nombre de su bodega 4 Verticilos?

V.P.: Me dicen que el 4 en China es el número de la mala suerte y en temas de marketing fue una mala elección. Pero a quien me dice eso, siempre le reprocho que si me tengo que ir a vender 5.000 botellas a China es porque algo estoy haciendo mal. He hecho un vino que a mí me gusta para que les guste a mis conciudadanos. En cuanto al logo, es curioso. La primera idea que surge del mismo es la estructura del átomo, pero detrás de la química que puede parecer a primera vista, en realidad lo que hay es la flor de la vid. Es el diagrama floral que llamamos los Agrónomos, aunque algo modificado. Entonces, 4 Verticilos hace referencia a cada una de las capas florales, es decir, por fuera los sépalos (un verticilo), los pétalos (segundo verticilo), el androceo que son los estambres (tercer verticilo) y el gineceo (el cuarto). Detrás de esa química que pueda haber en una bodega, en realidad está la vid.

I.S. Una visión que resume todo en cuanto al mundo del vino.

V.P.: No entiendo el vino sin la historia  y el mundo que le rodea en cualquiera de sus vertientes: el nombre, el color, la producción. El aspecto social ligado al vino siempre es mucho mejor porque es una bebida destinada a la reunión. El nombre, el logo, todo tiene un por qué. Y es precisamente porque cuando nos juntamos a beberlo poder romper el hielo con la historia que supone mi filosofía de producción y el hecho de que esté ligado a mi familia y a mi experiencia. No lleva nada más añadido. Es lo que es. No es más que decir que soy yo y que es la viña.

I.S. Los grandes bodegueros repiten que la excelencia de los vinos empieza en los viñedos.

V.P.: Muchas veces voy por el campo y las vides me hablan. Me dicen como las tengo que podar y que hacerles. Cuando uno está al pie del cañón, las entiende así. Yo no sé porque las entiendo, pero simplemente sé lo que busco. Y en base a muchas pruebas, al bagaje del trabajo de casa y de los conocimientos adquiridos en los estudios, se llega a la concepción de las cosas, sin pensar en ello.

I.S.: Además, en su proyecto apuesta por los valores tradicionales.

V.P.: Hago vinos actuales mediante técnicas tradicionales en el campo, en cuanto a cultivo y a la forma de llevar la vid, para conseguir lo que quiero. Para ello empleo conceptos físicos y químicos con sentido fisiológico para la vid y conseguir mi vino sin necesidad de tener que aplicar técnicas especiales en bodega, como por ejemplo añadir ácido tartárico u otro tipo de sustancias para corregir los vinos. De esta forma, cuidando el cultivo, me anticipo a todo esto. La bodega es importante, pero por decirlo de alguna manera, creo que es más copiable. Cualquier persona puede tener en su casa la tecnología que tengo en mi bodega: prensa manual, pequeños depósitos de acero, un equipo de frio que es un serpentín de cerveza y poca cosa más. No cuido tanto la bodega. No me parece lo más importante. Entonces, soy tradicional en el sentido de cuidar la vid.

IMÁGENES DE LA ENTREVISTA

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