Vidal Pérez, viticultor y bodeguero: “El pequeño viticultor ha de valorizar su producción” (II)

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Iza Święcicka

Detrás de cada vino, hay una historia. La del viticultor y bodeguero Vidal Pérez López (Albacete, 1986) está llena de pasión por el viñedo, la tradición y el emprendimiento. Hace un año Vidal Pérez terminó el Máster en Viticultura y Enología por la Universidad Miguel Hernández de Elche y puso en marcha la microbodega 4 verticilos. Además, se formó como Agrónomo e hizo un ciclo formativo de Análisis y Control de Calidad. Inspirado por el estilo de los rosados de la Provenza, apostó por reflejarlo en sus vinos, eso sí, con un toque personal basado en las variedades autóctonas de la Manchuela, Bobal y Cencibel. Sus dos referencias, Risueño Rosé y Hesperus, demuestran que los vinos rosados del sureste español todavía no han dicho su última palabra.

Iza Święcicka: Toda su vida ha estado relacionada con la viticultura. ¿Cómo llegó este giro para convertirse en bodeguero?

Vidal Pérez: La viña siempre ha sido un trabajo más en casa. Una actividad familiar que desarrollábamos junto a otros negocios. La viña pertenece a mi abuelo y desde pequeño he ido vendimiar y podar, y en definitiva, a desarrollar las diferentes actividades de la viticultura. Poco a poco, uno se va enganchando. Estudié en Albacete y también tengo una formación química puesto que estudié un ciclo formativo de Análisis y Control de Calidad. Allí, tuve una asignatura que era Control de Calidad en Vinos y me di cuenta de que se podía montar algo chulo. De ahí surgió mi mayor interés por el vino porque la viticultura hasta entonces era un hobby familiar. De esa manera decidí estudiar Agrónomo porque necesitaba tener una carrera de primer ciclo para hacer la Licenciatura en Enología, ya que ésta era de segundo ciclo. Al terminar Agrónomos, comenzó el cambio a Grado y en algunas universidades se implementaron los Máster, por lo que me decanté por cursarlo en Orihuela. Desde entonces comenzó mi trayectoria más profesional y educativa enfocada a lo que deseaba que fuera la viticultura y el vino.

I.S.: ¿Al apuntarse al Máster ya sabía que iba a montar su propia bodega?

V.P.: Tenia la idea de emprender. Es una cosa que he mamado desde pequeño en casa. Mi padre y mis tíos son empresarios que siempre han montado negocios y trabajar para la familia. El emprender te permite tener algo tuyo, tu propio trabajo. Y, aunque he estado trabajando de prácticas en algunas bodegas o en el campo con hortícolas, no veía la viticultura como un trabajo. Entonces, no he notado un cambio, sino más bien una progresión. De una actividad familiar he pasado a una profesional. Por mis aptitudes y las circunstancias coyunturales del sistema laboral, una buena opción era emprender. Hay ayudas y bastantes programas donde se asesora y se guía a quien decida montar su propia empresa. Entonces me lancé a emprender.

I.S.: ¿Qué retos tuvo que afrontar para iniciar este proyecto?

V.P.: Sobre todo, la incertidumbre. Como en cualquier aspecto de la vida es lo peor. Pero tenía la formación, las ganas de trabajar y, muy importante, una viña que podía controlar yo mismo y donde tengo mi plus porque es lo que más personalidad le da a la bodega. Al fin y al cabo, todo lo que se haga en bodega es copiable, pero lo que hago en la viña es más especial. Cuido desde la poda hasta la elaboración del vino final y, ahora también, su venta.

Mi viña es lo que le da personalidad a mi bodega

I.S.: ¿Qué aconsejaría a otros emprendedores que deseen montar su propia bodega?

V.P.: Quitarse los miedos. Es una cosa que hay que hacer y punto. No hay ningún truco, ni nada más. Hay que lanzarse y lo que venga se ira resolviendo. Esta tarea no está exenta de problemas.

I.S.: Y los pasos a seguir.

V.P.: Los pasos con la Administración llevan mucho jaleo, pero volvemos a lo mismo hay que hacerlo. Lo primero es comprar lo imprescindible según las nuevas teorías del lean startup del emprendimiento, es decir comprar lo necesario para sacar un producto de mucha calidad. En mi caso la bodega es muy austera, pero se debe a que el trabajo está en la viña. Y segundo, olvidarse un poco del papeleo. El papeleo debe ir en paralelo con la actividad, si bien es importante tener la licencia de actividad tramitada y el registro sanitario. Pero en definitiva son trámites que  suelen ser rápidos. Al menos a mi así me los concedieron sin muchas trabas. También es cierto que mi bodega está en un área industrial y el tema del registro sanitario se simplifica porque hay agua potable y un sistema de alcantarillado. Y luego en cuanto a las responsabilidades con el Ministerio de Agricultura está el tema de los libros de registro de movimiento de vinos que tienen que ser diligenciados y sellados por los inspectores. Aparte de ese libro de registro de movimiento de vinos, está el de movimiento de productos para procesos de elaboración en prácticas enológicas y el libro de declaración de prácticas enológicas. Además, si se embotella, como es el caso de mi bodega, se debe pedir un registro de embotellador. Esto no es más que un trámite donde se paga una tasa y se obtiene el registro de embotellado que debe colocarse en la etiqueta cuando embotella uno mismo.

I.S.: Además, de ser viticultor y bodeguero en Manchuela, pero también participa en el panel de cata de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Alicante. ¿Cuál es su opinión sobre esta iniciativa?

V.P.: Esto debería ser algo que estuviese hecho ya en todas las DOP españolas. Obviando eso, me parece una iniciativa fenomenal porque cuando hablamos de calidad, se deben diferenciar dos tipos: la subjetiva, que es lo que nos parece a cada uno, y otra objetiva, donde se precisa cuáles son los valores de lo nuestro, lo que se debe defender, y en base a esto último fundamentar la producción de la zona. Con ello se consigue la diferenciación con el resto de los mercados. Con la búsqueda de esa calidad objetiva, se pretende crear esa imagen de vino único que representa la especialidad de la tierra y que lo diferencia del resto. Eso es lo que se debe buscar. En el panel de cata no solo hay enólogos, sino que también hay sumilleres, viticultores, bodegueros y gente de la restauración, entre otros, que en función de unos estándares de calidad analizamos la calidad objetiva que nos lleva a un vino diferente.

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I.S.: ¿Ha alcanzado esta diferenciación con su vino?

V.P.: (Risas) Todo el mundo me ha dicho que es un vino diferente. Sorprende la boca porque con un color tan elegante, brillante y sutil, el vino llena la boca por su crianza sobre lías. Y a pesar de que yo ya había pensado en el rosado, Sébastien Boudon fue quien me inspiró con su vino Cesilia Rosé de Heretat de Cesilia en Novelda.

I.S.: Entonces, Francia ha tenido que ver algo más en su rosado.

V.P.: La Provenza es la región que más vino rosado produce a nivel mundial. Pero los franceses no hacen ese vino porque ellos quieran marcar la línea a seguir, sino que lo hacen porque lo venden, el cliente lo compra y lo paga. Por eso me he ido a la línea provenzal de los vinos con color a piel de cebolla. Aunque en este caso, estamos en un color más salmón y albaricoque.

I.S.: ¿De momento se queda con estas dos referencias?

V.P.: Para el año que viene ya tengo en la cabeza un par de cosas, entre ellas elaborar un tinto. El rosado era mi ilusión. Ahora no me puedo resistir y quiero probar a  hacer un tinto. He buscado ya la viña de Bobal.

I.S.: ¿Su vino tinto será solo de Bobal?

V.P.: Aún no lo sé. El año pasado me quedé con las ganas de hacerlo porque los hollejos me hablaron. Olían a chocolate cuando los saqué después de la tercera elaboración.

I.S.: Esta es la primera añada de la bodega que sale al mercado. Como su creador, ¿está contento del resultado?

V.P.: Siempre digo que soy muy crítico conmigo mismo. Creo que hay muchas cosas que mejorar, aunque en todos los sitios donde he presentado el vino me han dicho que el vino está genial y, sobre todo, que es diferente. Eso es lo que quería conseguir, desmarcarme de ese tipo de rosados tipo frambuesas, que en nariz son tan golosos y que tienen sentido en el mercado porque tienen su público. No quería que fuera tanta piruleta o sandia, sino que fuera otro tipo de aroma. Y luego en boca sorprende mucho. No le doy demasiada importancia a la fase olfativa porque creo que el vino es para comer. Es cierto que debe tener nariz, pero lo que me gusta es que en boca resulte muy agradable y combine con la comida que se está tomando. En ocasiones, nos obsesionamos con tener narices explosivas y muy florales, y sobre todo, en el clima en el que nos movemos, es un problema porque debido al calor y las variedades que tenemos, se oxida muy rápido. Entonces potenciando la boca, se suple ese decaimiento que puede sufrir la nariz.

Como consumidor apuesto por lo autóctono y que considero nuestro

I.S.: Y después de la experiencia de la primera añada, ¿cómo definiría el trabajo de un bodeguero?

V.P.: No sabría definirlo porque yo soy de todo. Si cuido la vid, soy viticultor; si hago el vino, soy bodeguero; y cuando lo vendo, soy comercial. Por ello creo que más que bodeguero o viticultor, soy emprendedor. Me gusta emprender negocios, la viña, la bodega y vender.

I.S.: ¿Cómo ve el mercado de los vinos?

V.P.: Como todos, complicado. Sin embargo, creo que proyectos como el mío comienzan a tener mucho sentido en España. Cada vez somos más y de cara al futuro no nos queda más que confiar todavía más en nuestras variedades e ir hacia elaboraciones más pequeñas donde la calidad sea lo que prima. La gran diferencia que nos permite elaborar pocas botellas es el hecho de que la calidad está asegurada porque a la bodega no entra un grano de uva podrido.

I.S.: ¿Por qué cobran sentido estos pequeños proyectos?

V.P.: Porque el campo está atomizado. Por mucho que se diga que el futuro es hacer grandes explotaciones para que sean rentables, no se le puede quitar a la gente de los pueblos su sustento. Para las rentas de estas personas, su campo no deja de ser un plus para completar lo que gana con su trabajo. Ahora que falta el trabajo mucha gente que conozco se está planteando dejar las cooperativas porque no le pagan lo suficiente y  se interesa en mi proyecto. Al fin y al cabo, nos va a dar más imagen de productores de vino. El pequeño viticultor se tiene que concienciar de que ha de valorizar su producción. No puede conformarse con llevarlo a la cooperativa y despreocuparse. Hoy en día, en Manchuela al precio que lleva la uva, 15 hectáreas es lo mínimo para un sueldo.

I.S.: ¿Es una posible solución para lo que está pasando en el campo?

V.P.: Creo que va a dar valor añadido. Pero esto no quiere decir que cada uno tire para lo suyo, sino que se pone en valor un viñedo, como en este caso el de la Manchuela, lo que nos permite ganar a todos. Me gustaría poder contactar con bodegueros pequeños que tuviesen interés en hacer algo como esto para tirar juntos, sin competir entre nosotros. Esto es lo que une y es el trabajo que deberían hacer las DOP, es decir, aglomerar, aunque cada uno vaya por su lado y así sea más rentable. Ese hecho no quita que quien de verdad lo trabaje, lo pueda cobrar. No se puede mezclar, ni pagar lo mismo,  el trabajo de una persona que tiene una viña y solo va de vez en cuando y a vendimiar, que quien está todos los días en su viña.

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I.S.: No pertenece a ninguna DOP, ¿cómo transmite el concepto de calidad en sus vinos?

V.P.: La calidad va ligada a la marca. Con el tiempo, y si poco a poco van surgiendo iniciativas, nos iremos adhiriendo a sistemas de calidad. El sistema actual por mucho que se diga está muy enfocado a la comercialización. Quien busca meterse en una DOP o una Indicación Geográfica Protegida (IGP) lo que busca es marketing y nombre. Ahora mismo la calidad real está en pequeñas iniciativas que se vayan uniendo poco a poco para crear marca. No es posible que haya vinos de una IGP a 10 euros, suponiendo que es un escalón inferior de calidad a una DOP, y luego haya vinos DOP que son imbebibles. Esto se debe a que las horquillas de calidad dentro de las DOP y las IGP son demasiado amplias. Cada uno puede producir lo que quiera en cuanto a cantidad, pero habría que darle la herramienta a quien quisiera producir calidad para diferenciarse del resto. Entonces, acotar cada vez más las horquillas de definición de calidad objetiva, en función de diversos estándares de calidad, nos llevaría a la consecución de una imagen de marca como el modelo francés que tiene establecida una escalera de calidad. Esta escalera se fundamentaría en criterios como reducción de producción en campo, reducción de extracción en bodega y otros, mucho más exigentes conforme subiéramos en la clasificación.

I.S.: ¿Para llegar al modelo francés por donde habría que empezar los cambios?

V.P.: En mi opinión, por el viticultor que crea su bodega porque sabe que está trabajando diferente, que tiene una uva de más calidad y que quiere que esa calidad repercuta en el precio final de la misma. Para eso es necesario que uno cree su propia bodega e ir junto con otros pequeños productores, hasta crear finalmente una DOP propia, que no tiene por qué estar separada de la ya existente. El trabajo y el esfuerzo pueden ser conjuntos, de tal manera que entre ambas se tire de los vinos de abajo. Los vinos mejor posicionados, porque se trabajan mejor, son los que van a tirar de los vinos inferiores.  Es lógica pura.

I.S.: ¿Los consumidores no se asustarían ante tanta diferenciación?

V.P.: Esa siempre ha sido la crítica de los vinos franceses, pero creo que a quien le interesa el vino, sabría reconocer donde se hacen grandes vinos y se lanzaría a consumirlos.

I.S.: Y como consumidor, ¿cómo ve a España?

V.P.: Ahora mismo el consumo de vino se ha estancado. Ha tocado fondo. Ahora lo que espero es que comience a remontar. Lo que si es cierto es que la cerveza ha visto aumentado su consumo.  Lo que es seguro es que el vino bueno se vende. Algo que uno no se bebe, no se puede vender en el extranjero. Primero tenemos que bebérnoslo nosotros y para ello tendremos que hacer vinos que nos gusten, que sean de aquí y los reconozcamos como nuestros. El gran problema de las variedades “mejorantes”, que ya no se llaman así porque nos hemos dado cuenta de que no lo son en absoluto, es que no las notamos como nuestras. La Cabernet Sauvignon no me interesa para nada, sin embargo una Bobal me despierta interés porque es de mi tierra. Producir algo nuestro con nuestras manos, de nuestra tierra y con nuestras variedades, animaría al consumo interno. Se daría un salto cualitativo y se podría decir que se está produciendo algo que nos interesa y por tanto nos lo quedaríamos nosotros. En Provenza, sus rosados se los beben ellos. Y si uno va a por una botella para traerla aquí, te piden siete euros. Aquí por más de dos nadie te la compra. Como consumidor apuesto por lo autóctono y por lo que considero nuestro. Si intentamos vender un producto, nosotros somos los primeros que debemos estar convencidos del mismo, tanto para consumirlo como para pagarlo. Y eso haría subir los precios para la exportación. Pero es mi opinión y hay mucho debate al respecto porque todo el mundo no lo ve así. Quien vende la uva a 20 céntimos el kilogramo no entiende que mi vino rosado salga al mercado a 6,00 euros P.V.P. Le parece muy caro. Pero considero que el 10 por ciento del precio de mi botella debe ir al viticultor. Sesenta céntimos son un salto cualitativo y va a permitir a esa persona aumentar su poder adquisitivo para consumir vinos más caros. Máxime porque en mi tierra cada cepa puede dar hasta cinco kilogramos y hay unas 2000 cepas por hectárea.

I.S.: ¿Cree que ese cambio de mentalidad llegará?

V.P.: Estoy convencido de que sí. Pero llegará con el cambio generacional, más que con el cambio de mentalidad de las personas que hay hoy en día. Muchos viticultores quieren vinos baratos, pero que la uva que se la paguen cara. Y eso no puede ser.

PUEDE LEER LA PRIMERA PARTE DE LA ENTREVISTA EN:

Vidal Pérez, viticultor y bodeguero: “No entiendo el vino sin la historia y el mundo que le rodea” (I)

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