Custodio López Zamarra: “Seguiré siendo un sumiller hasta que me muera”

DSC_2233

Custodio Zamarra durante una de sus clases magistrales en la Escuela de Catas de Alicante, de la cual es profesor. /LBA

Iza Święcicka

Es el sumiller que prestigió su profesión. Custodio López Zamarra (1949) nació en la taberna de sus abuelos “Casa Zamarra”, en Villatobas, Toledo. A pesar de ser buen estudiante, no pudo estudiar ya que, como confiesa, “mi familia no tenía medios económicos”. Entonces, se fue a Aranjuez a trabajar con sus tíos en el Bar Regio. Y después llegó a Madrid, donde empezó su camino profesional por Casa Antonio. Tras su periplo por distintos establecimientos, en 1973 llegó al recién inaugurado Zalacaín, el primer restaurante español que logró tres estrellas Michelin. En 2013, después de 41 años aconsejando de vinos a los clientes de este emblemático lugar, Custodio Zamarra colgó su concha y su delantal. Sin embargo, ahora como profesor emérito, imparte conferencias y clases magistrales, donde comparte sus conocimientos y experiencias con las nuevas generaciones de enólogos y sumilleres. Un objetivo que, a menudo, le trae de visita a la Escuela de Catas de Alicante.

Iza Święcicka: ¿Qué destacaría de la Escuela de Catas de Alicante?

Custodio López Zamarra: A esta escuela le tengo un especial cariño, porque hay dos personas en ella, que conozco y aprecio, como son los hermanos Juanjo y José Antonio Sellés. Creo que están haciendo una labor esplendida. No son conscientes de cómo realzan la cultura del vino en Alicante y de cómo relanzan el buen tratamiento en su última fase final, en el restaurante. Además, hay un profesorado realmente importante y una serie alumnos con un gran interés y muchas ganas, además de ser muy variopinto. Ha habido una ecuatoriana, dos argentinos, una holandesa y una rusa. Gente muy respetuosa, con muchísimas ganas, con mucha sensibilidad y de alguna forma me siento tremendamente satisfecho.

I.S.: Usted ha sido el prototipo de sumiller en España.

C.L.Z.: Y seguiré siendo un sumiller hasta que me muera. Me he jubilado después de 41 años en el restaurante Zalacaín, donde he sido muy feliz trabajando y donde mi filosofía de vida ha sido siempre intentar hacer felices a los demás. Creo que es una cosa hermosa que a través de una copa de vino, una botella de vino, intentar hacer felices y protagonistas a la gente que iba allí a Zalacaín y me sentí tremendamente honorado desarrollando un trabajo que me ha permitido ser feliz a mí.

I.S.: Dijo usted que aquí se relanza la cultura del vino. ¿Qué cambió durante estos 40 años?

C.L.Z.: Actualmente, no tiene nada que ver con lo que he visto. Vengo del paleolítico de la sumillería. 41 años parecen poco, pero cuando empecé prácticamente la cultura de vino era nula, entonces he visto cómo ha ido creciendo y avanzando. En mi época éramos prácticamente autodidactas, aunque yo hice bastantes cursos en la escuela de ingenieros agrónomos, con excelentes profesores como Rafael Ruiz y Manuel Ventura, por lo que me he intentado formar a lo largo de toda mi vida. Hoy en día la gente joven tiene otras oportunidades, cosa que yo no tuve. Estudiar y hacer cursos como en la Escuela de Catas, les permite en 5-6 meses, intentar con diferentes profesores, intentar profundizar mucho más en las diversas materias del tema de los vinos,

I.S.: Y no solo de España, sino de todo el mundo.

C.L.Z.: El vino no tiene fronteras. Es un vehículo de placer y amistad. Sin embargo, estamos en un país realmente muy rico vitivinícolamente hablando, de los tres más importantes entre los vinos del mundo.

I.S.: ¿Junto a Francia e Italia?

C.L.Z.: Sí, pero todos los países están haciendo cosas muy bien. He estado muchas veces en Argentina, en Chile, en Sudáfrica y en otros países donde también hacen muy buenos vinos. Pero creo que el viejo mundo está todavía a la cabeza de los vinos de calidad. Estados Unidos también están haciendo las cosas muy bien. Pero yo creo que en viejo mundo hay un poso bastante importante y las raíces son mucho más profundas.

Nunca se acaba de aprender, sobre todo en un mundo de sensaciones y de placer

I.S.: A pesar de provenir de una familia campesina, usted entró en el mundo de la hostelería.

C.L.Z.: Mi padre trabajaba en el campo. Pero yo nací en la taberna de mis abuelos maternos. Soy de un pueblecito toledano donde había una taberna muy pequeña. Una taberna tradicional castellano-manchega. Entonces toda mi familia materna trabajaba en la hostelería. Mis tíos en Aranjuez y en Madrid, tenían negocios de hostelería. Entonces, desde muy niño, tenía dos caminos. Era un buen estudiante, pero mi familia no tenía medios económicos. No nos faltaba, pero no nos sobraba. Entonces, tuve que trabajar desde muy jovencito. Con 15 años me fui con mis tíos a Aranjuez y creo que mi sino era la hostelería, pero lo tomo como una cosa positiva. He disfrutado trabajando y me he jubilado después de 50 años, muy feliz. Sin embargo, con el tema del vino empecé hace 42 años ya en el restaurante Zalacaín en Madrid.

I.S.: Y ¿por qué el vino?

C.L.Z.: Porque el vino siempre me ha gustado muchísimo, desde que he tenido uso de razón. Y cuando llegué a Zalacaín, por casualidades de la vida, su propietario don Jesús me dijo que iba a ser el sumiller, porque no sé si me vería en los días previos de abrir el restaurante que me gustaba o tenía una  cierta sensibilidad en el tema del vino. Y lo que yo pensaba que iba a ser cosa de un mes o dos, se convirtió en mi pasión. He sido afortunado y he intentado tener la capacidad de aprender, de leer mucho y, fundamentalmente, de escuchar. Porque en la universidad de la vida, uno aprende mucho si tiene la capacidad de intentar escuchar y aprender mucho de la gente que sabe.

I.S.: Siempre le preguntan por cuáles son las cualidades del buen sumiller.

C.L.Z.: Y siempre digo lo mismo porque ha sido mi filosofía durante toda mi vida. Soy una persona muy sensible y uno de los pilares de mi vida ha sido la sensibilidad. Y aunque nunca la menciono, siempre estará ahí junto con la humildad, la discreción, la amabilidad y la psicología. Esto es lo que trató de transmitir a la gente joven y desarrollar un poco estos mandamientos que yo he tenido de alguna forma en mi vida y que a mí me han ido muy bien, siempre procurando el llevarlos a cabo.

I.S.: Pero de qué pecan los sumilleres.

C.L.Z.: Los sumilleres, no digo todos, pero a veces los chavales jóvenes que empiezan y hacen un curso de ocho meses, ya piensan que saben más que nadie. El conocimiento es una escalera muy larga y por eso siempre les digo a mis alumnos que están en el primer peldaño de una escalera interminable. Nunca se acaba de aprender, sobre todo en un mundo de sensaciones y de placer, como de alguna forma es el vino, ya que lo que hoy parece maravilloso, mañana no. Cada día uno aprende mucho más. Yo siempre les digo que es una carrera y una profesión realmente hermosa: un vehículo de amistad, de placer, de cultura y hacer felices a los demás es algo realmente muy satisfactorio. El ver a un cliente como llega frío a una cena y que, durante la misma y a través de una botella de vino, se va relajando y de vez en cuando emocionándose, es algo fantástico. Alguna clienta, en alguna ocasión, me ha comentado que había entrado al restaurante como una princesa, pero que salía como una reina.

I.S.: ¿Qué opinión le merece la pérdida de la última estrella Michelín del Zalacaín?

C.L.Z.: Fue algo que me produjo mucha tristeza. Creo que fue una injusticia tremenda porque el restaurante sigue siendo fiel a sus principios. Se sigue haciendo muy bien y está dentro de un marco realmente maravilloso. Nunca debió perderla porque todo se sigue cuidando igual que hace 20 años. Mucha gente ha comentado que ha sido por mi marcha, pero no es verdad. Además, es injusto que digan eso porque allí ha quedado Raúl Revilla, un compañero que estuvo conmigo durante 13 años desarrollando el tema del vino y que es un excelente profesional. De alguna forma es hacerle un menosprecio porque es una persona espléndida que lo sigue haciendo tan bien como yo y los clientes le siguen queriendo igual que me han querido a mí. Me imagino que se volverá a recobrar casi con toda seguridad.

DSC_2286p

Custodio Zamarra es un hombre de gustos sencillos que disfruta mucho con las cosas sin complicaciones. /LBA

I.S.: En cuanto a las estrellas Michelín, ¿qué porcentaje es gastronomía y qué es trabajo del sumiller?

C.L.Z.: Nosotros fuimos el primer restaurante que tuvo tres estrellas Michelín en España. Entonces el tener este reconocimiento, no solo es la cocina sino que también es la sala, el marco, las copas, el cristal, las mantelerías, las cuberterías, todo. Es un conjunto de cosas porque cuando se va a un restaurante, se va a disfrutar mucho. Una estrella puede ser cocina o sala. Puede ser solo cocina y la sala dar igual, pero también puede ser una cocina correcta y un servicio de sala espléndido e incluso puede ser una carta de vinos magistral, si bien en ese caso todo tiene que ser un poco de conjunto. Un conjunto armónico y algo que destaque sobre el resto es, casi con seguridad, sinónimo de una estrella. El del Zalacaín siempre ha sido el mejor servicio de sala de España durante mucho tiempo. Tiene un marco espléndido, la mejor vajilla Villeroy & Boch, copas sopladas, mantel y servilletas de hilo.  Actualmente, considero que incluso debería tener dos estrellas. Pero no sé cuál ha sido la filosofía de la Michelín para quitarle una estrella. Lo cierto es que me dolió mucho porque seguiré siendo Zalacaín hasta que me muera porque he estado mucho tiempo de mi vida allí y lo llevo en mis venas.

I.S.: Lo echa de menos.

C.L.Z.: Cuando cojo el coche, si cierro un poco los ojos, me lleva a Zalacaín. Muchos viernes, después de la cata en la que llevo colaborando con Makro desde hace 17 años, voy allí para comer con mis antiguos compañeros y siempre les digo en plan de broma que ha llegado el indigente para que le inviten a comer. En este sentido, parece que no me he jubilado.

I.S.: Ahora que tiene más tiempo para disfrutar, ¿qué otros lugares destacaría?

C.L.Z.: Ahora mismo, estoy conociendo los restaurantes más importantes del país porque me invitan clientes y bodegueros de toda la vida para que vaya a comer con ellos. Estos restaurantes yo los conocía de nombre, pero como me he debido siempre a mi trabajo y como la gran mayoría cerraba los días que yo libraba, no había podido conocerlos. Y conforme voy descubriendo más restaurantes, más valoro a mi Zalacaín porque tiene un valor añadido realmente importante.

Me da exactamente igual el vino siempre que me transmita felicidad

I.S.: El periodista Cristino Álvarez escribió sobre usted que: “Todos sabemos de alguna forma que hay muchos sumilleres, pero si queremos recordar alguno, casi nadie se acuerda. Sin embargo, hay un sumiller del cual todo el mundo se acuerda y ese sumiller se llama Custodio”. ¿Por qué cree que esto es así?

C.L.Z.: Quizás por ser mayor y por haber estado muchísimo tiempo. A veces nos cuesta recordar los nombres de otros compañeros, a pesar de ser muy buenos, pero cuando hay que decir un sumiller la gente dice Custodio. Pero no porque sea mejor o peor, porque hay gente que sabe muchísimo más que yo, sino que solamente se debe a que yo empecé.

I.S.: ¿Y quién le va pisando los talones?

C.L.Z.: Quiero mucho a Raúl Revilla. También está un buen amigo mío, que también los es de Juancho Asenjo, que es el presidente de la Asociación Madrileña de Sumilleres Javier Gila que es un profesional magnífico con muchos conocimientos y además de ser campeón de España, tiene todos los trofeos del mundo y es un excelente profesional, un amigo y un hombre muy cualificado.

I.S.: ¿En qué consistió su revolución de la sumillería española?

C.L.Z.: Yo fui testigo de su nacimiento porque tuve que ir a participar en Suiza para crear unos estatutos y poder desarrollar el campeonato de España. En base a eso formé la Asociación Española de Sumilleres, luego la de Madrid y en base a ésta se formaron diversas asociaciones comunitarias en otras zonas del país. Hoy en día, el panorama no tiene nada que ver. La formación es muy importante. Este curso que se hace en Alicante, también se hace en Madrid a través de la Cámara de Comercio y fue pionero. Este año ha salido la vigésimo primera promoción y ha dado grandes resultados. Actualmente, el curso se oferta en todas las zonas vitivinícolas españolas para que la formación de la gente joven sea mucho más importante. En los últimos 20 años, España ha dado un cambio espectacular. La evolución de los vinos ha sido maravillosa.

I.S.: Ahora que se puede sentar a la mesa durante las comidas o con los amigos, ¿con qué vino disfruta?

C.L.Z.: Soy un hombre de gustos sencillos y disfruto mucho con las cosas sencillas. Me gusta llamarlo mi noble sencillez. Disfruto mucho con una buena compañía y puedo hablar con una copa de vino delante, pero me da exactamente igual el vino, siempre que me transmita felicidad. No es necesario que sea un vino de mil euros, puedo ser muy feliz con un vino de 15 o 20 euros, si la compañía es buena y se puede charlar.

I.S.: Ha heredado de sus padres unas tierras con olivares.

C.L.Z.: Mis padres nos transmitieron a mi hermano y a mí, los valores del trabajo, de la honradez y de la honestidad. Junto con ello, me dejaron un olivar que pertenecía a mis bisabuelos y que tiene más cien años. En realidad, es una villa muy sencilla donde no hay más de 40 olivos. Todos los años iba con mi hija Ana y el resto de la familia a recoger la oliva. Ella siempre me pedía que ese olivar nunca lo vendiese porque era parte de nuestras raíces. En esa tierra hay mucho sudor y mucho sentimiento.

I.S.: Entonces no sería capaz de plantar vides y hacer su propio vino.

C.L.Z.: En ese olivar seguro que no. No lo cambio absolutamente por nada. De todos modos, creo que se me ha pasado ya esa fiebre de elaborar mi propio vino. Me han ofrecido muchas veces elaborar y, aunque en alguna ocasión lo he hecho, lo que quiero realmente ahora es disfrutar e intentar transmitir mi experiencia a la gente joven. Al igual que con mis nietas, no estoy aquí para educar a los chavales que empiezan en la sumillería, sino para enviarles mensajes en la vida. Para educarles ya están sus padres. Yo puedo maleducarles un poco, pero sobre todo, lo que estoy es para enviarles mis mensajes al igual que mis abuelos me los mandaban a mí. La historia se vuelve a repetir. Mi abuelo cuando en los años 50 me daba cinco pesetas, me decía que las enseñase, pero no las gastase porque de ese modo ahorrándolas podría llenar un saco. Y cuando el saco estuviese lleno, que lo atase, porque si lo dejaba abierto al final se queda sin nada. Hoy en día yo le digo lo mismo a mis nietas empleando no un saco, sino una hucha cerdito. Pero sin agujero debajo, porque si no de vez en cuando se puede escapar. Esto son los mensajes, cosas sencillas, filosofía de la vida.

Anuncios
Entrada siguiente
Deja un comentario

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

A %d blogueros les gusta esto: