Francia, un modelo para vincular el vino al origen

El curso de perfeccionamiento Vinos y Viñedos de Francia de la UMH repasa el modelo francés de las denominaciones de origen a través de sus zonas vitícolas

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El profesor David López Lluch, en la imagen con los alumnos durante una de las sesiones de cata, mostró a través de los vinos las distintas regiones vinícolas de Francia. /LBA

Iza Święcicka

Las comparaciones son odiosas. Pero en ocasiones es la única forma de aprender. Según los datos de la Agencia Tributaria, analizados por el Observatorio Español del Mercado del Vino, España se ha convertido en el mayor exportador de vino del mundo por volumen de litros vendidos, por delante de Italia, Francia, Chile, Australia y Sudáfrica. En el periodo interanual entre septiembre de 2013 y de 2014, las bodegas españolas vendieron un total de 2.168,6 millones de litros, lo que representa un aumento del 19,9%, en comparación a la competencia italiana, la cual exportó, en ese mismo periodo, 2.035 millones de litros, un 1,7% menos. Una situación que no debe de sorprender ya que España posee la superficie de viñedo más grande del mundo, unas 950.541 hectáreas.

Sin embargo, estos datos también reflejan otra realidad. Aunque Francia se ha consolidado en la tercera posición por volumen, destaca como líder por el valor de las exportaciones, muy por delante tanto de las italianas como de las españolas. Las bodegas francesas alcanzaron en el periodo de doce meses, hasta septiembre de 2014, un volumen de ingresos en los mercados internacionales de 7.673,5 millones de euros, frente a los 5.087,4 millones de Italia y los 2.524 millones de España. Lo que en el caso español significa tres veces menos que en el del país vecino. Una realidad que abruma.

Durante el curso de perfeccionamiento Vinos y Viñedos de Francia, dirigido a los alumnos del Máster Universitario en Viticultura y Enología impartido en la Escuela Politécnica Superior de Orihuela de la Universidad Miguel Hernández (UMH) de Elche, David Bernardo López Lluch, ingeniero agrónomo y profesor de la asignatura Vinos del Mundo, analizó las claves del éxito de la viticultura francesa. Entre ellos, el sistema de escaleras, en el cual se basan las denominaciones de origen francesas Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), que vincula el vino a su origen.

Una norma para controlar y proteger

Como explicó el profesor, las denominaciones de origen surgieron en respuesta a la inundación de vinos fraudulentos y adulterados que era posible encontrar en Francia durante e inmediatamente después de la crisis de la filoxera. Los primeros intentos para hacer frente a este problema culminaron en 1923, cuando Châteauneuf-du-Pape estableció un conjunto de normas muy rigurosas para el control de la viticultura y de la vinificación. Como pioneros de las AOC se consideran al barón Pierre Le Roy de Boiseaumarié, vinicultor y jurista de Châteauneuf-du-Pape, y al ministro de Agricultura Joseph Capus, quienes consiguen en 1936 las primeras cuatro AOC oficiales controladas y protegidas por el Estado: la región de Cognac y los pueblos de Arbois en el Jura, Châteauneuf-du-Pape, Tavel y Cassis en el sur de Francia.

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Uno de los vinos catados fue un vino de Châteauneuf-du-Pape, una región que en 1923 ya estableció un conjunto de normas para el control de la viticultura y de la vinificación. /LBA

En base al Decreto-Ley de 30 de julio de 1935 fueron creadas las denominaciones de origen tal como se las entiende hoy, además de la fundación del Instituto Nacional de las Denominaciones de Origen. Como apuntó David Lopéz Lluch, en aquel momento, se consideró que la reputación de la región y el carácter de sus vinos sólo podían ser totalmente protegidos estableciendo estos estrictos controles. Este conjunto de normas proporcionó el modelo para todas las demás denominaciones de origen. En cuanto al sistema de denominaciones de origen protegidas en España, el profesor destacó, que no es el momento de eliminar ni de menospreciarlas, sino de desarrollarlas como herramienta para vincular el vino a su origen y cumpliendo unos requisitos de calidad tanto objetiva como subjetivamente.

Francia versus España

Esta premisa relaciona también el vino con la gastronomía local, una de las asignaturas pendientes en muchas regiones de España. Como ejemplificó Marina Blanco Soriano, tecnóloga de alimentos, “en el interior de Valencia, donde vivo, el vino no está asociado con la gastronomía. En los restaurantes no hay vinos autóctonos, sino que se sirven de otras zonas. Con la cantidad de vinos que hay en la provincia, sería interesante promoverlos y empezar a ponerlos en los restaurantes a precios asequibles”.

Por su parte, como reseñó Concha Atance Alba, viticultora e ingeniera agrónoma, en España hay vinos de calidad similar a los franceses, que no tienen precios tan desorbitados. “Es cierto que hay cierta exclusividad en ello y si lo pueden cobrar y se lo pagan, hacen muy bien. En este sentido, nos queda mucho camino por recorrer. No obstante, tenemos calidad y tenemos el clima, el suelo y la tecnología para conseguirlo”, valoró la viticultora. “En temas de tecnificación, nuestras bodegas están a la altura de cualquier otra bodega y pueden competir en cuanto a calidad con cualquier otra del mundo, de similares características”, señaló Jaime Villena Ferrer, viticultor y miembro de consejo rector de la bodega Vinícola de Tomelloso.

No obstante, a pesar de su potencial tecnológico, a España le quedan varias asignaturas pendientes, entre ellas, el marketing, la comercialización, el enoturismo y la cultura del vino. Como apuntó Juan José Pajares, ingeniero técnico agrícola de Bodegas del Rosario de Bullas, en Francia el vino está presente durante todo el año en cualquier tipo de acto, celebración o fiesta. “Nosotros, incluso en los pueblos y en las muchas zonas en España donde se cultiva y se hace vino, no tenemos ni esa esa inquietud ni esa cultura del vino, algo que es envidiable”, detalló Juan José Pajares.

Según las cifras de consumo mundial del ICEX, durante el año 2013 en Francia se consumieron 28,2 millones de litros de vino, frente a los 9,1 de España. Por tanto, difundir la cultura del vino se convirtió en una necesidad para los bodegueros. Como destacó Jaime Villena Ferrer, cada año se incrementa el número de iniciativas para acercar la gente, sobre todo la joven, al mundo del vino. “Recientemente se ha celebrado en La Mancha la II Cumbre del Vino y, en breve, Fenavin. Apostar por estas ferias y promociones es introducir lo que, desde hace mucho tiempo, se hace prácticamente en todas las regiones de Francia. Tanto en el Loira como en Champagne, hay una tradición que nosotros también tenemos, pero no la valoramos”, manifestó el bodeguero.

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Una de las participantes en el curso durante un instante de una de las catas realizadas. /LBA

En cuanto al enoturismo, Juan José Pajares, resaltó que uno de sus pilares, como es el patrimonio histórico y paisajístico, no se supo preservar en todas las regiones españolas. “En el curso vimos paisajes y pueblos medievales con calles empedradas, que demuestran el respeto que hay en Francia por la arquitectura de hace siglos, cosa que en muchos de nuestros pueblos se ha perdido. No hemos sido lo suficientemente inteligentes como para conservarlo y luego valorizarlo”, argumentó el ingeniero técnico agrícola. Aunque, como agregó, “se puede aprender a la hora de establecer, dentro de nuestras posibilidades, unas rutas para visitar las bodegas, volver a resucitar la cultura del vino y que la gente sienta interés por lo que se está haciendo en la tierra”.

En comparación, el pasado año el Senado francés declaró por unanimidad al vino, a los viñedos y a los territorios vitícolas como parte del patrimonio cultural, gastronómico y paisajístico nacional, para reconocer la contribución del vino en la difusión del nombre del país por todo el mundo y su aporte a la economía nacional. La industria vinícola aporta anualmente más de mil millones de euros al PIB francés y en 2011 generó un superávit comercial de 6,5 millones de euros. Si bien, nada de esto sería posible, sin los viticultores. En el caso de Francia, como destaca el profesor David López Lluch, el origen del producto aporta valor al agricultor que lo cultiva.

Pero, como alertó Juan José Pajares, en España hay pocos viticultores jóvenes con intención de seguir cultivando la viña debido a su falta de rentabilidad. “Los que trabajamos en las bodegas olvidamos que, para tener un buen vino, hace falta alguien fijado al territorio que cultive uva de calidad, crea en el proyecto y que, además, pueda ganarse la vida”, explicó el ingeniero técnico agrícola. Es fundamental solucionar esta situación porque no se puede crear a un buen viticultor de la nada, sino que proviene de la transmisión de conocimientos generación tras generación. “Si ese aprendizaje desaparece, como en muchos casos está ocurriendo, se perderá nuestra cultura de la viña y el problema se hará irreversible”, concluyó Juan José Pajares.

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Entre los vinos catados, los estudiantes destacaron los alsaciano por su amplio abanico aromático que proviene del empleo de diversas variedades como Riesling, Gewürztraminer, Pinot Gris o Muscat. /LBA

Además, los participantes en el curso profundizaron sus conocimientos sobre las regiones vitivinícolas, las variedades, las formas de elaboración, los vinos y su maridaje. Como evaluó Juan José Pajares,ha sido un curso muy enriquecedor porque hemos ido conociendo una por una las regiones de un mundo tan complejo como es el vino en Francia. He descubierto infinidad de variedades que desconocía, procesos de elaboración muy interesantes y sensaciones a la hora de catar que han sido un descubrimiento muy agradable”.

Entre los vinos, los estudiantes destacaron los vinos de Alsacia. Como apuntó Marina Blanco, no son los típicos vinos blancos de la zona de Alicante, sino que son muy ácidos. “De esa zona también me sorprendió mucho como cambian los aromas de un vino a otro. Y luego en boca me gustaron todos”, destacó la tecnóloga de alimentación. Concha Atance, también destacó las elaboraciones alsacianas a base de Gewürztraminer. Además, destacó los vinos de Champagne y los de Provenza, éstos últimos “por lo mucho que se parecen a los nuestros”.

Por su parte, Juan José Pajares, apuntó que le han sorprendido más los vinos blancos que los tintos. “En los tintos, quizás por estar más acostumbrado a la Monastrell, esperaba algo distinto. Para los vinos de Borgoña, por ejemplo, creo que necesitaría tener más desarrollo como catador para aprender a valorarlos. En cualquier caso, muy interesantes. De blancos, me han gustado mucho los vinos de Sauternes. Y, como no, un buen Champagne que ha sido una forma estupenda de cerrar el curso”, señaló el ingeniero técnico agrícola de Bodegas del Rosario en Bullas.

El seminario ha puesto de manifiesto que el ejemplo de Francia puede servir para que el sector vitivinícola español allane su propio camino hacia el éxito en el mundo del vino.

IMÁGENES DEL CURSO

La mujer completa el mundo del vino

LBA David Doñate

David Doñate

Cuenta una vieja leyenda persa que en el año 4.000 antes de Cristo, un ave que surcaba el cielo dejó caer unas semillas a los pies del rey Djemchid. Al tiempo, de esas semillas comenzaron a crecer unas plantas que dieron abundantes frutos (uvas), los cuales fueron recolectados y guardados en el depósito real. Estando allí adentro, las uvas fermentaron de forma espontánea, llenando el depósito con su característico aroma.

Cuando la esposa favorita del rey, como consecuencia de sus celos hacia otra mujer, buscó veneno para suicidarse, llegó hasta el lugar donde fermentaba el oscuro jugo de las uvas. Pensando que era una poción letal, la bebió con la intención de matarse. Momentos después, fue hallada danzando y cantando alegremente, por supuesto, bajo los efectos de lo que había tomado. El rey llamó a esa bebida con el nombre de Darou é Shah, que significa “el remedio del Rey”. De la deformación de esa palabra deriva el nombre de Shiraz, o Syrah, cepaje proveniente de la antigua región de Persia.

Según esta leyenda… la primera persona en saborear y experimentar las bonanzas del vino fue….. una mujer.

Mucho ha pasado desde este momento y la relación de la mujer y el vino no ha sido ecuánime sino más bien desequilibrada e injusta, él nunca estuvo para ella, ella siempre estuvo para él.

Champagne es el perfecto ejemplo de la responsabilidad y buen criterio que ejercieron las mujeres cuando fue necesario. A falta de sus maridos, fallecidos por diversas causas, sus viudas llevaron la gerencia y administración de las bodegas. Lejos de ser meramente continuistas fueron innovadoras y atrevidas. Avances como la limpieza de levaduras por congelación y degüelle se le debe a la viuda Clicquot, la elaboración de champagne sin licor de expedición fue obra de Jeanne Pomery. Nombres como Elisabeth Bollinger, Mathilde Perrier y Elisabeth Salmon forjaron sin duda la base de la denominación de vinos más conocida del mundo.

De todos modos, sin olvidar el pasado, de lo que quiero hablar es del aquí y el ahora.

Un mundo tan amplio y complejo como el del vino tiene infinidad de vertientes y en su consecución interactúan miles de personas y procesos.

En una generación se ha pasado de la ausencia casi total de las mujeres en estos puestos a su presencia absoluta, y en muchos casos de forma brillante.

Nombres como Sara Pérez (Mas Martinet y Venus la Universal), María Larrea (CVNE), Ana Martín (Guitian, Itsasmendi y Terras Gauda) y María Begoña Jovellar (Vega Sicilia) están en la cúspide de la enología. Kasia Romanska, Andrea Alonso y Manuela Romeralo son primeras espadas en cata y sumillería y así podríamos encontrar grandes profesionales en todos los campos relacionados con el vino.

Hay un apartado especialmente importante, la de las mujeres consumidoras. Hoy en día las mujeres se acercan al vino sin miedo, y sus gustos han abierto nuevas líneas que enriquecen la oferta.

El rejuvenecimiento de los vinos, la primacía de fruta sobre madera y el marketing desenfadado han sido maniobras de las bodegas para satisfacer las nuevas exigencias de los consumidores actuales y las mujeres son un alto porcentaje de estos nuevos consumidores.

Las mujeres han irrumpido con fuerza y afortunadamente para quedarse.

Ahora hombres y mujeres, al unísono, compartirán y disfrutarán las experiencias que proporciona el vino y su entorno.

El mundo del vino es ahora un mundo completo, un mundo más justo y tremendamente más atractivo.

¡Únete a nosotros!

David Doñate Martín (Albacete, 1970) es sumiller internacional por la Escuela de Hostelería de Barcelona. Tiene un Máster de Viticultura, Enología y Marketing del Vino por la Universidad de Alicante (UA). Una persona polifacética. Ponente y formador de los Centros de Turismo (CdT) de la Comunidad Valenciana, de la Universidad de Miguel Hernández (UMH) de Elche, de la UA y de la Escuela de Cata de Alicante (ECA), entre otros. Amante del vino y de la cerveza, como refleja el nombre de la tienda de la cuál es propietario, Despensa. Lúpulos y Taninos en Benidorm. Experto en cata, maridajes y elaboración de vinos.

El vino de la Navidad (III)

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Para Sergio Sierra, el champagne es síntoma de celebración y sus burbujas representan la fiesta y la alegría de la Navidad. /LBA

Iza Święcicka

La Navidad es una de las fiestas más familiares y mágicas del año. Para muchos es el único momento en el cual uno puede reunirse con todos sus seres queridos alrededor de una mesa, donde reinan los platos y los dulces más típicos de estas fechas, para disfrutarlos en buena compañía. Por esa razón es importante que no falte un buen vino que los acompañe. Además, la Navidad es un momento para regalar y descubrir el mundo del vino, y una botella de vino como regalo siempre es buena opción. Hoy, en esta tercera y última entrega del vino de la Navidad, hemos preguntado a tres hosteleros  que vino recomendarían para disfrutar durante estas fiestas. Éstas han sido sus recomendaciones:

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El Portal Taberna&Wines de Alicante acoge una cata de champagnes Ruinart

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El champagne Blanc de Blancs de la Maison Ruinart fue uno de los cuatro que se cataron durante la cena-maridaje en El Portal. /LBA

Iza Święcicka

El pasado martes El Portal Taberna&Wines de Alicante acogió una cata-maridaje de los champanes de la casa Ruinart, que actualmente pertenece a Grupo Louis Vuitton Moët Hennessy (LVMH). Como destacó Xavier Monclús, sommelier y enólogo del grupo LVMH y un experto en el mundo del champagne y del vino, “estar en El Portal es un sueño conseguido, porque desde sus inicios siempre hemos querido estar en este local tan exquisito y exigente. Trabajan muy bien los vinos y además es el único lugar del mundo donde he visto que se ofrezca el Cru de Dom Pérignon por copas.”

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