David Ariza, cocinero freeland: ”La cocina nos define como pueblo y si no se transmite perdemos nuestra identidad”

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Para el cocinero David Ariza no se puede cocinar sin tener una íntima relación con lo que se cocina. /LBA

 Iza Święcicka

David Ariza Abad (Alicante, 1975) es un cocinero que apuesta por el producto local. Actualmente, no está relacionado con ningún restaurante, pero está involucrado en varios proyectos con el fin de difundir los valores de la cocina de la tierra, sana y saludable. Comenzó fregando platos y pelando patatas. Trabajó como jefe de cocina en la sala Royal de Torrevieja y en Casa Aleluya de Jalón. A los 31 años, después de estar en un pequeño negocio pequeño en Alicante, se mudó con su exmujer a Jalón, donde  entró en contacto con la tierra. “No se puede cocinar si no se tiene una íntima relación con lo que se cocina. La tierra es lo primero con lo que nos relacionamos como seres, antes que con la caza o la pesca”, subraya David Ariza. Apostando por esa filosofía, a finales de 2010 abrió su restaurante con un huerto propio en Jalón. “Pero, los tiempos son los que son y cómo era una apuesta arriesgada económicamente, no salió bien. Sin embargo profesionalmente es lo mejor que me ha pasado por la gente que empecé a conocer que amplió mis puntos de vista”, confiesa el cocinero.

Iza Święcicka: ¿Cuándo decidió que cocinar era lo suyo?

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Receta para un vino de Monastrell: Besugo negro con pilpil de setas

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David Ariza Abad

El besugo negro (Schedophilus ovalis) es un pescado ideal para emplear en casa. Aguanta muy bien la cocción, tiene una textura parecida a la del mero y un precio de seis euros el kilogramo. Es un pescado graso y se puede cocinar sin aceite. Nos aprovecharemos de su propia grasa para darle sabor.  Además, con las espinas se puede hacer un glaseado, es decir que se tuestan las espinas en el horno y se puede hacer un caldo muy concentrado para emplearlo en lo que se desee. Luego, debido a que vamos a tratar este pescado como una carne por su grasa, emplearemos setas secas y aceite de trufa para elaborar un pilpil debido a que la proteína del pescado y la proteína animal (el colágeno de las manitas de cerdo) con el aceite de trufa forman una emulsión. Este tipo de pescado de descarte tiene tales peculiaridades que le permiten a uno hacer este tipo de platos. Finalizaremos el plato con una picada que, aunque siempre se ha usado para espesar, en este caso deja de ser un elemento integrado en una salsa, pasa a adquirir relevancia y se emplea como un elemento con identidad propia dentro del plato. A pesar de todo lo que parece, se trata de un plato muy sencillo.

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El restaurante Alfonso Mira celebra su jornada “Cocina 5 Estrellas”

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Instante de la presentación de la jornada “Cocina 5 estrellas” en el restaurante Alfonso Mira de Aspe. /LBA

Redacción

El Encuentro Gastronómico organizado por el restaurante Alfonso Mira de Aspe se ha consolidado “no solo como uno de los mejores de la provincia de Alicante, sino de toda España”, según palabras de uno de los participantes en el evento. Este año las jornadas celebran su decimocuarta edición y, como siempre, a principio de marzo son cita obligada para los amantes de la gastronomía. La jornada de ayer reunió a 10 chefs destacados por su trayectoria profesional que configuraron un menú titulado “Cocina 5 Estrellas, que consistía de ocho platos, un prepostre y un postre. Tanto los cocineros como sus elaboraciones entusiasmaron al público.

Entre los chefs se encontraba Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurant, una estrella Michelin), Alberto Ferruz (Restaurante Bonamb, una estrella Michelin), Alfonso Egea (Casa Alfonso Dehesa de Campoamor, una estrella Michelin), Iván Cerdeño (El Carmen de Montesión, una estrella Michelin), Mauro Barreiro (La Curiosidad de Mauro Barreiro; una estrella Michelin y un Sol Repsol), Sergio Sierra (El Portal Taberna&Wines, un Sol Repsol), Sergio Bastard (La Casona del Judío; un Sol Repsol), Joaquín Baeza (Restaurante Baeza&Rufete; mejor Cocinero de España), Alfonso Mira (Restaurante Alfonso Mira; ponente en congresos de Gastronomía), y Rubén Álvarez (Studio 33/35; ponente en la Universidad de Harvard). En total, cinco estrellas Michelin.

Diez chefs, diez platos

Los platos presentados fueron ostra valenciana con aguacate, sésamo negro y horchata de galanga; cigala de tronco con cremoso de pollo; caballa al vapor, caldo agripicante y limón maduro; cebolla glaseada con café, tomillo y oxalis; huevo negro con angulas vegetales; pescado del mediterráneo en salmis, arroz meloso con seta de temporada, delicias de caza y trufa; pluma ibérica, marinada y asada, berenjenas de Almargo y mostaza. Y para terminar, el prepostre Revoltion de té verde, fresas y cítricos, y el postre maíz-caramelo flor de sal.

Para maridar estos platos, los responsables de la jornada hicieron una selección de vinos entre los que se encontraban dos referencias alicantinas: el tinto crianza “El Telar” 2010 elaborado con Monastrell y Cabernet Sauvignon de la bodega Vinessens de Villena y el blanco dulce de Moscatel “La Diva” de la bodega Gutiérrez de la Vega en Parcent. También, se sirvieron el vino blanco “Dhönnhoff Tonel “30# Riesling” de Hermann Dhönnhoff-Nahe; el espumoso “Raventós i Blanc De Nit” 2011 elaborado con Macabeo, Parellada, Xarel·lo y Monastrell de la D.O. Cava y el tinto riojano “Albiker” 2014 de bodegas Altún 100% Tempranillo. Además, durante el aperitivo de bienvenida los asistentes pudieron degustar los vinos de la bodega Francisco Gómez y el anís Salas.

El eslogan “La mejor Gastronomía de España cerca de ti” describe esta edición del Encuentro Gastronómico del restaurante Alfonso Mira, donde se combina tanto la cocina tradicional como la moderna, elaborada por un total de 30 cocineros, entre ellos Estrellas Michelin, Soles Repsol, Cocineros del Año y participantes de Top Chef España. Las jornadas, que incluyen 10 servicios, fueron inauguradas el pasado viernes 6 de marzo con una Cena Solidaria de Presentación y concluirán el próximo 13 de marzo con la cocina creativa de producto elaborada y maridada por los hermanos Alfonso y Teo Mira, artífices ambos de esta iniciativa.

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