David Ariza, cocinero freeland: ”La cocina nos define como pueblo y si no se transmite perdemos nuestra identidad”

David Ariza 01

Para el cocinero David Ariza no se puede cocinar sin tener una íntima relación con lo que se cocina. /LBA

 Iza Święcicka

David Ariza Abad (Alicante, 1975) es un cocinero que apuesta por el producto local. Actualmente, no está relacionado con ningún restaurante, pero está involucrado en varios proyectos con el fin de difundir los valores de la cocina de la tierra, sana y saludable. Comenzó fregando platos y pelando patatas. Trabajó como jefe de cocina en la sala Royal de Torrevieja y en Casa Aleluya de Jalón. A los 31 años, después de estar en un pequeño negocio pequeño en Alicante, se mudó con su exmujer a Jalón, donde  entró en contacto con la tierra. “No se puede cocinar si no se tiene una íntima relación con lo que se cocina. La tierra es lo primero con lo que nos relacionamos como seres, antes que con la caza o la pesca”, subraya David Ariza. Apostando por esa filosofía, a finales de 2010 abrió su restaurante con un huerto propio en Jalón. “Pero, los tiempos son los que son y cómo era una apuesta arriesgada económicamente, no salió bien. Sin embargo profesionalmente es lo mejor que me ha pasado por la gente que empecé a conocer que amplió mis puntos de vista”, confiesa el cocinero.

Iza Święcicka: ¿Cuándo decidió que cocinar era lo suyo?

(más…)

Receta para un vino de Monastrell: Besugo negro con pilpil de setas

David Ariza 08

David Ariza Abad

El besugo negro (Schedophilus ovalis) es un pescado ideal para emplear en casa. Aguanta muy bien la cocción, tiene una textura parecida a la del mero y un precio de seis euros el kilogramo. Es un pescado graso y se puede cocinar sin aceite. Nos aprovecharemos de su propia grasa para darle sabor.  Además, con las espinas se puede hacer un glaseado, es decir que se tuestan las espinas en el horno y se puede hacer un caldo muy concentrado para emplearlo en lo que se desee. Luego, debido a que vamos a tratar este pescado como una carne por su grasa, emplearemos setas secas y aceite de trufa para elaborar un pilpil debido a que la proteína del pescado y la proteína animal (el colágeno de las manitas de cerdo) con el aceite de trufa forman una emulsión. Este tipo de pescado de descarte tiene tales peculiaridades que le permiten a uno hacer este tipo de platos. Finalizaremos el plato con una picada que, aunque siempre se ha usado para espesar, en este caso deja de ser un elemento integrado en una salsa, pasa a adquirir relevancia y se emplea como un elemento con identidad propia dentro del plato. A pesar de todo lo que parece, se trata de un plato muy sencillo.

(más…)

Francia, un modelo para vincular el vino al origen

El curso de perfeccionamiento Vinos y Viñedos de Francia de la UMH repasa el modelo francés de las denominaciones de origen a través de sus zonas vitícolas

Crónica Vinos de Francia LBA 02

El profesor David López Lluch, en la imagen con los alumnos durante una de las sesiones de cata, mostró a través de los vinos las distintas regiones vinícolas de Francia. /LBA

Iza Święcicka

Las comparaciones son odiosas. Pero en ocasiones es la única forma de aprender. Según los datos de la Agencia Tributaria, analizados por el Observatorio Español del Mercado del Vino, España se ha convertido en el mayor exportador de vino del mundo por volumen de litros vendidos, por delante de Italia, Francia, Chile, Australia y Sudáfrica. En el periodo interanual entre septiembre de 2013 y de 2014, las bodegas españolas vendieron un total de 2.168,6 millones de litros, lo que representa un aumento del 19,9%, en comparación a la competencia italiana, la cual exportó, en ese mismo periodo, 2.035 millones de litros, un 1,7% menos. Una situación que no debe de sorprender ya que España posee la superficie de viñedo más grande del mundo, unas 950.541 hectáreas.

Sin embargo, estos datos también reflejan otra realidad. Aunque Francia se ha consolidado en la tercera posición por volumen, destaca como líder por el valor de las exportaciones, muy por delante tanto de las italianas como de las españolas. Las bodegas francesas alcanzaron en el periodo de doce meses, hasta septiembre de 2014, un volumen de ingresos en los mercados internacionales de 7.673,5 millones de euros, frente a los 5.087,4 millones de Italia y los 2.524 millones de España. Lo que en el caso español significa tres veces menos que en el del país vecino. Una realidad que abruma.

Durante el curso de perfeccionamiento Vinos y Viñedos de Francia, dirigido a los alumnos del Máster Universitario en Viticultura y Enología impartido en la Escuela Politécnica Superior de Orihuela de la Universidad Miguel Hernández (UMH) de Elche, David Bernardo López Lluch, ingeniero agrónomo y profesor de la asignatura Vinos del Mundo, analizó las claves del éxito de la viticultura francesa. Entre ellos, el sistema de escaleras, en el cual se basan las denominaciones de origen francesas Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), que vincula el vino a su origen.

Una norma para controlar y proteger

Como explicó el profesor, las denominaciones de origen surgieron en respuesta a la inundación de vinos fraudulentos y adulterados que era posible encontrar en Francia durante e inmediatamente después de la crisis de la filoxera. Los primeros intentos para hacer frente a este problema culminaron en 1923, cuando Châteauneuf-du-Pape estableció un conjunto de normas muy rigurosas para el control de la viticultura y de la vinificación. Como pioneros de las AOC se consideran al barón Pierre Le Roy de Boiseaumarié, vinicultor y jurista de Châteauneuf-du-Pape, y al ministro de Agricultura Joseph Capus, quienes consiguen en 1936 las primeras cuatro AOC oficiales controladas y protegidas por el Estado: la región de Cognac y los pueblos de Arbois en el Jura, Châteauneuf-du-Pape, Tavel y Cassis en el sur de Francia.

Crónica Vinos de Francia LBA 35

Uno de los vinos catados fue un vino de Châteauneuf-du-Pape, una región que en 1923 ya estableció un conjunto de normas para el control de la viticultura y de la vinificación. /LBA

En base al Decreto-Ley de 30 de julio de 1935 fueron creadas las denominaciones de origen tal como se las entiende hoy, además de la fundación del Instituto Nacional de las Denominaciones de Origen. Como apuntó David Lopéz Lluch, en aquel momento, se consideró que la reputación de la región y el carácter de sus vinos sólo podían ser totalmente protegidos estableciendo estos estrictos controles. Este conjunto de normas proporcionó el modelo para todas las demás denominaciones de origen. En cuanto al sistema de denominaciones de origen protegidas en España, el profesor destacó, que no es el momento de eliminar ni de menospreciarlas, sino de desarrollarlas como herramienta para vincular el vino a su origen y cumpliendo unos requisitos de calidad tanto objetiva como subjetivamente.

Francia versus España

Esta premisa relaciona también el vino con la gastronomía local, una de las asignaturas pendientes en muchas regiones de España. Como ejemplificó Marina Blanco Soriano, tecnóloga de alimentos, “en el interior de Valencia, donde vivo, el vino no está asociado con la gastronomía. En los restaurantes no hay vinos autóctonos, sino que se sirven de otras zonas. Con la cantidad de vinos que hay en la provincia, sería interesante promoverlos y empezar a ponerlos en los restaurantes a precios asequibles”.

Por su parte, como reseñó Concha Atance Alba, viticultora e ingeniera agrónoma, en España hay vinos de calidad similar a los franceses, que no tienen precios tan desorbitados. “Es cierto que hay cierta exclusividad en ello y si lo pueden cobrar y se lo pagan, hacen muy bien. En este sentido, nos queda mucho camino por recorrer. No obstante, tenemos calidad y tenemos el clima, el suelo y la tecnología para conseguirlo”, valoró la viticultora. “En temas de tecnificación, nuestras bodegas están a la altura de cualquier otra bodega y pueden competir en cuanto a calidad con cualquier otra del mundo, de similares características”, señaló Jaime Villena Ferrer, viticultor y miembro de consejo rector de la bodega Vinícola de Tomelloso.

No obstante, a pesar de su potencial tecnológico, a España le quedan varias asignaturas pendientes, entre ellas, el marketing, la comercialización, el enoturismo y la cultura del vino. Como apuntó Juan José Pajares, ingeniero técnico agrícola de Bodegas del Rosario de Bullas, en Francia el vino está presente durante todo el año en cualquier tipo de acto, celebración o fiesta. “Nosotros, incluso en los pueblos y en las muchas zonas en España donde se cultiva y se hace vino, no tenemos ni esa esa inquietud ni esa cultura del vino, algo que es envidiable”, detalló Juan José Pajares.

Según las cifras de consumo mundial del ICEX, durante el año 2013 en Francia se consumieron 28,2 millones de litros de vino, frente a los 9,1 de España. Por tanto, difundir la cultura del vino se convirtió en una necesidad para los bodegueros. Como destacó Jaime Villena Ferrer, cada año se incrementa el número de iniciativas para acercar la gente, sobre todo la joven, al mundo del vino. “Recientemente se ha celebrado en La Mancha la II Cumbre del Vino y, en breve, Fenavin. Apostar por estas ferias y promociones es introducir lo que, desde hace mucho tiempo, se hace prácticamente en todas las regiones de Francia. Tanto en el Loira como en Champagne, hay una tradición que nosotros también tenemos, pero no la valoramos”, manifestó el bodeguero.

Crónica Vinos de Francia LBA 30

Una de las participantes en el curso durante un instante de una de las catas realizadas. /LBA

En cuanto al enoturismo, Juan José Pajares, resaltó que uno de sus pilares, como es el patrimonio histórico y paisajístico, no se supo preservar en todas las regiones españolas. “En el curso vimos paisajes y pueblos medievales con calles empedradas, que demuestran el respeto que hay en Francia por la arquitectura de hace siglos, cosa que en muchos de nuestros pueblos se ha perdido. No hemos sido lo suficientemente inteligentes como para conservarlo y luego valorizarlo”, argumentó el ingeniero técnico agrícola. Aunque, como agregó, “se puede aprender a la hora de establecer, dentro de nuestras posibilidades, unas rutas para visitar las bodegas, volver a resucitar la cultura del vino y que la gente sienta interés por lo que se está haciendo en la tierra”.

En comparación, el pasado año el Senado francés declaró por unanimidad al vino, a los viñedos y a los territorios vitícolas como parte del patrimonio cultural, gastronómico y paisajístico nacional, para reconocer la contribución del vino en la difusión del nombre del país por todo el mundo y su aporte a la economía nacional. La industria vinícola aporta anualmente más de mil millones de euros al PIB francés y en 2011 generó un superávit comercial de 6,5 millones de euros. Si bien, nada de esto sería posible, sin los viticultores. En el caso de Francia, como destaca el profesor David López Lluch, el origen del producto aporta valor al agricultor que lo cultiva.

Pero, como alertó Juan José Pajares, en España hay pocos viticultores jóvenes con intención de seguir cultivando la viña debido a su falta de rentabilidad. “Los que trabajamos en las bodegas olvidamos que, para tener un buen vino, hace falta alguien fijado al territorio que cultive uva de calidad, crea en el proyecto y que, además, pueda ganarse la vida”, explicó el ingeniero técnico agrícola. Es fundamental solucionar esta situación porque no se puede crear a un buen viticultor de la nada, sino que proviene de la transmisión de conocimientos generación tras generación. “Si ese aprendizaje desaparece, como en muchos casos está ocurriendo, se perderá nuestra cultura de la viña y el problema se hará irreversible”, concluyó Juan José Pajares.

Crónica Vinos de Francia LBA 07

Entre los vinos catados, los estudiantes destacaron los alsaciano por su amplio abanico aromático que proviene del empleo de diversas variedades como Riesling, Gewürztraminer, Pinot Gris o Muscat. /LBA

Además, los participantes en el curso profundizaron sus conocimientos sobre las regiones vitivinícolas, las variedades, las formas de elaboración, los vinos y su maridaje. Como evaluó Juan José Pajares,ha sido un curso muy enriquecedor porque hemos ido conociendo una por una las regiones de un mundo tan complejo como es el vino en Francia. He descubierto infinidad de variedades que desconocía, procesos de elaboración muy interesantes y sensaciones a la hora de catar que han sido un descubrimiento muy agradable”.

Entre los vinos, los estudiantes destacaron los vinos de Alsacia. Como apuntó Marina Blanco, no son los típicos vinos blancos de la zona de Alicante, sino que son muy ácidos. “De esa zona también me sorprendió mucho como cambian los aromas de un vino a otro. Y luego en boca me gustaron todos”, destacó la tecnóloga de alimentación. Concha Atance, también destacó las elaboraciones alsacianas a base de Gewürztraminer. Además, destacó los vinos de Champagne y los de Provenza, éstos últimos “por lo mucho que se parecen a los nuestros”.

Por su parte, Juan José Pajares, apuntó que le han sorprendido más los vinos blancos que los tintos. “En los tintos, quizás por estar más acostumbrado a la Monastrell, esperaba algo distinto. Para los vinos de Borgoña, por ejemplo, creo que necesitaría tener más desarrollo como catador para aprender a valorarlos. En cualquier caso, muy interesantes. De blancos, me han gustado mucho los vinos de Sauternes. Y, como no, un buen Champagne que ha sido una forma estupenda de cerrar el curso”, señaló el ingeniero técnico agrícola de Bodegas del Rosario en Bullas.

El seminario ha puesto de manifiesto que el ejemplo de Francia puede servir para que el sector vitivinícola español allane su propio camino hacia el éxito en el mundo del vino.

IMÁGENES DEL CURSO

El restaurante Alfonso Mira celebra su jornada “Cocina 5 Estrellas”

LBA Alfonso Mira Experience 01

Instante de la presentación de la jornada “Cocina 5 estrellas” en el restaurante Alfonso Mira de Aspe. /LBA

Redacción

El Encuentro Gastronómico organizado por el restaurante Alfonso Mira de Aspe se ha consolidado “no solo como uno de los mejores de la provincia de Alicante, sino de toda España”, según palabras de uno de los participantes en el evento. Este año las jornadas celebran su decimocuarta edición y, como siempre, a principio de marzo son cita obligada para los amantes de la gastronomía. La jornada de ayer reunió a 10 chefs destacados por su trayectoria profesional que configuraron un menú titulado “Cocina 5 Estrellas, que consistía de ocho platos, un prepostre y un postre. Tanto los cocineros como sus elaboraciones entusiasmaron al público.

Entre los chefs se encontraba Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurant, una estrella Michelin), Alberto Ferruz (Restaurante Bonamb, una estrella Michelin), Alfonso Egea (Casa Alfonso Dehesa de Campoamor, una estrella Michelin), Iván Cerdeño (El Carmen de Montesión, una estrella Michelin), Mauro Barreiro (La Curiosidad de Mauro Barreiro; una estrella Michelin y un Sol Repsol), Sergio Sierra (El Portal Taberna&Wines, un Sol Repsol), Sergio Bastard (La Casona del Judío; un Sol Repsol), Joaquín Baeza (Restaurante Baeza&Rufete; mejor Cocinero de España), Alfonso Mira (Restaurante Alfonso Mira; ponente en congresos de Gastronomía), y Rubén Álvarez (Studio 33/35; ponente en la Universidad de Harvard). En total, cinco estrellas Michelin.

Diez chefs, diez platos

Los platos presentados fueron ostra valenciana con aguacate, sésamo negro y horchata de galanga; cigala de tronco con cremoso de pollo; caballa al vapor, caldo agripicante y limón maduro; cebolla glaseada con café, tomillo y oxalis; huevo negro con angulas vegetales; pescado del mediterráneo en salmis, arroz meloso con seta de temporada, delicias de caza y trufa; pluma ibérica, marinada y asada, berenjenas de Almargo y mostaza. Y para terminar, el prepostre Revoltion de té verde, fresas y cítricos, y el postre maíz-caramelo flor de sal.

Para maridar estos platos, los responsables de la jornada hicieron una selección de vinos entre los que se encontraban dos referencias alicantinas: el tinto crianza “El Telar” 2010 elaborado con Monastrell y Cabernet Sauvignon de la bodega Vinessens de Villena y el blanco dulce de Moscatel “La Diva” de la bodega Gutiérrez de la Vega en Parcent. También, se sirvieron el vino blanco “Dhönnhoff Tonel “30# Riesling” de Hermann Dhönnhoff-Nahe; el espumoso “Raventós i Blanc De Nit” 2011 elaborado con Macabeo, Parellada, Xarel·lo y Monastrell de la D.O. Cava y el tinto riojano “Albiker” 2014 de bodegas Altún 100% Tempranillo. Además, durante el aperitivo de bienvenida los asistentes pudieron degustar los vinos de la bodega Francisco Gómez y el anís Salas.

El eslogan “La mejor Gastronomía de España cerca de ti” describe esta edición del Encuentro Gastronómico del restaurante Alfonso Mira, donde se combina tanto la cocina tradicional como la moderna, elaborada por un total de 30 cocineros, entre ellos Estrellas Michelin, Soles Repsol, Cocineros del Año y participantes de Top Chef España. Las jornadas, que incluyen 10 servicios, fueron inauguradas el pasado viernes 6 de marzo con una Cena Solidaria de Presentación y concluirán el próximo 13 de marzo con la cocina creativa de producto elaborada y maridada por los hermanos Alfonso y Teo Mira, artífices ambos de esta iniciativa.

IMÁGENES DE LA NOTICIA

Racó d’Anna, una familia al servicio de la gastronomía tradicional

De izquierda a derecha, Eva, Vicente, Ana y Francesc son el alma del Racó de Anna, un restaurante ilicitano con tradición que apuesta por los vinos alicantinos. /LBA

De izquierda a derecha, Eva, Vicente, Ana y Francesc son el alma del Racó d’Anna, un restaurante ilicitano con tradición que apuesta por los vinos alicantinos. /LBA

Iza Święcicka

El Racó d’Anna es un restaurante ilicitano que destaca no solo por sus arroces y calderos, sino también por la apuesta de tres hermanos Francesc, Anna y Eva Marco Espinosa, y de un padre Vicente Marco Agulló, por los vinos de la provincia de Alicante. Este esfuerzo fue reconocido en dos ocasiones con sendos premios Winecanting, un concurso organizado por la Denominación de Origen Vinos Alicante, para reconocer el trabajo de los restauradores que apoyan los vinos autóctonos.  Además, recientemente Francesc ha obtenido el título de sumiller profesional otorgado por la Cámara de Comercio de Alicante y realizado en la Escuela de Catas, Maridaje y Análisis Sensorial.

Pregunta: Francesc, no deja usted de formarse. ¿Qué es lo que le motiva?

(más…)

El Portal Taberna & Wines de Alicante celebra la segunda edición del Día de las Pelotas de Aspe

La Bodega Alicantina Pelotas El Portal 15

Texto y fotografías: Iza Święcicka

El pasado miércoles, El Portal Taberna and Wines de Alicante celebró la segunda edición del Día de la Pelotas de Aspe. La iniciativa surgió para poner en valor este plato típico de la ciudad natal del propietario y gerente del establecimiento Carlos Bosch, que destacó que a pesar de probar diferentes platos de pelotas en distintos lugares, tanto dentro como fuera de la provincia, solo las de Aspe le parecen especiales.

(más…)

El Portal Taberna & Wines inaugurará la exposición fotográfica “Alicante: Revolución Gastronómica” de VCrown

Imagen de la invitación con la que se está dando difusión a este evento. / Vcrown.

El Portal Taberna & Wines de Alicante inaugurará el próximo miércoles 26 de marzo la exposición fotográfica Alicante: Revolución Gastronómica del fotógrafo alicantino VCrown.  Este evento es posible gracias a  una cesión de la Escuela de Catas de Alicante de parte de la exposición Alicante The Food & Wine Graph: Creadores de Mundo que fue inaugurada en noviembre del año pasado, donde el fotógrafo retrató a 28 personajes alicantinos del mundo de la gastronomía y del vino. “El Portal la ha reinterpretado eligiendo los retratos de los personajes más revolucionarios en Alicante y provincia en cuanto a la gastronomía y al mundo del vino”, explicó Carlos Bosch, gerente de El Portal.  Los elegidos son  los cocineros Quique Dacosta y Kiko Moya, y los bodegueros Juan Carlos y Carlos de la Calle del grupo Artadi al que pertenece la bodega El Sequé de Pinoso, Pepe Mendoza de Bodegas Enrique Mendoza, Rafa Bernabé de las bodegas Bernabé Navarro, Felipe Gutiérrez de la Vega y Rafael Cañizares, enólogo de Bodegas Volver. La muestra estará expuesta durante un mes y medio en la taberna situada en la calle de Bilbao, 2 de Alicante.

Sergio Sierra Heredero, copropietario y jefe de cocina de El Portal: “El vino es compartir, así que nunca me tomaría una copa sin compañia”

La Bodega Alicantina Sergio Sierra 02

Texto: Iza Święcicka, Fotografías: Iza Święcicka y Vicente Corona (VCrown)

Sergio Sierra Heredero (Madrid, 1980) es una de las almas de El Portal Taberna and Wines en Alicante, del cual es copropietario y donde trabaja como jefe de cocina. Además, es autor de un blog en donde comparte sus experiencias profesionales. Estudió en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid. En su trayectoria profesional ha pasado por muchos restaurantes de la capital española, entre ellos: Restaurante “i”, Sant Celoni (2 estrellas Michelín), Viridiana de Abraham García, Restaurante Europa Decó en Hotel Urban, Cuenllas, Antojo y la Cervecería Juan Bravo 25 de Madrid. En la feria alicantina GastroAlicante, la semana pasada, presentó un showcooking  titulado “Mar contra montaña”.

P: ¿Por qué su charla en GastroAlicante versó sobre mar y montaña?

(más…)

Carlos Bosch, gerente en El Portal: “Nuestra filosofía es servir los vinos por copas para democratizar su consumo”

La Bodega Alicantina Carlos Bosch El Portal 01

Carlos Bosch es un apasionado de los vinos como demuestra el trato que éstos reciben en su establecimiento de Alicante / Iza Swiecicka

Texto: Iza Swiecicka; Fotografías: Iza Swiecicka, Sandra Vázquez y Vicente Corona (VCrown)

Carlos Bosch Valero (Aspe, 1967)  es una de las tres almas del wine bar El Portal en Alicante, junto a Sergio Sierra como jefe de cocina y Gegam Kazarian, de coctelería. No le gusta la palabra “gerente”, sin embargo es el responsable de que todo marche en este lugar único tanto por su concepto, como por el ambiente que reina en él. Casi siempre ha vivido en Alicante. Estudió Marketing en Madrid y desde los 23 años viajó a menudo por España y Sudamérica por su trabajo como organizador en la apertura de hipermercados. Posteriormente montó una agencia de marketing y comunicación en Alicante y Madrid. Hace casi cinco años ideó El Portal, donde destaca una amplia gama de vinos, incluidos los alicantinos, razón que le valió para conseguir el segundo premio Winecating 2013 que otorga el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Vinos de Alicante.

P: ¿Por qué cree que, recientemente, les han otorgado el segundo premio Winecanting 2013 de la DO Vinos de Alicante?

(más…)

La UMH celebra un foro periodístico dedicado a la gastronomía alicantina

La Bodega Alicantina Foro UMH 05

Los participantes de la mesa redonda Eladio Martín de la D.O. Alicante, Oskar García de APEHA y Carlos Sáez promotor de la Granada Mollar.

Texto y fotografías: Iza Swiecicka

Hoy, en la Universidad Miguel Hernández (UMH) de Elche, se ha celebrado el VIII Foro de Periodistas, dedicado al “Periodismo Gastronómico”. En la charla que dio comienzo al acto, han intervenido Lluís Soler, crítico gastronómico de Información, organizador de la Feria Gastronómica de Valencia y redactor jefe de la revista Gastronostrum, y Sergio Gallego, crítico gastronómico en La Verdad y organizador de Murcia Gastronómica. Ambos aseguraron que el periodismo gastronómico tiene mucho futuro y animaron a los estudiantes a interesarse por ese campo periodístico. También, compartieron sus experiencias, haciendo hincapié en que nunca se sintieron presionados por los medios en los que trabajan a la hora de redactar sus textos.

(más…)