Texto: Iza Święcicka, Fotografías: Iza Święcicka y Vicente Corona (VCrown)
Sergio Sierra Heredero (Madrid, 1980) es una de las almas de El Portal Taberna and Wines en Alicante, del cual es copropietario y donde trabaja como jefe de cocina. Además, es autor de un blog en donde comparte sus experiencias profesionales. Estudió en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid. En su trayectoria profesional ha pasado por muchos restaurantes de la capital española, entre ellos: Restaurante “i”, Sant Celoni (2 estrellas Michelín), Viridiana de Abraham García, Restaurante Europa Decó en Hotel Urban, Cuenllas, Antojo y la Cervecería Juan Bravo 25 de Madrid. En la feria alicantina GastroAlicante, la semana pasada, presentó un showcooking titulado “Mar contra montaña”.
P: ¿Por qué su charla en GastroAlicante versó sobre mar y montaña?
Quise hacer una exposición de cómo se trabaja un pescado y un ave de caza elaborándolos de la misma manera, paralelamente. Elegí ese tema porque las últimas exposiciones que había hecho en el Portal estaban enfocadas hacia el mundo de la tapa, la cocina en miniatura y el concepto de plato tapa. Hace dos años, en Madrid Fusión, hice una ponencia sobre platos de salado con helado. Entonces para GastroAlicante pensando en hacer algo diferente, ideé la elaboración de un pichón y un salmonete.
P: ¿Son platos que habitualmente se elaboran en El Portal?
Normalmente, el pichón se hace siempre, pero el salmonete al ser un plato más especial que se hace como sugerencia y fuera de carta. Son dos platos que me gustan mucho. El de salmonete en especial creo que es un plato espectacular porque es muy trabajado y totalmente diferente. Se utiliza todo el pescado, desde el bigote hasta el final de la cola. Me parece muy atractivo y divertido. Además, el atraer el mundo de la caza a Alicante me gusta mucho porque no hay mucho consumo de caza.
P: ¿Cómo se planteó lo de ser cocinero?
Tenía muy claro que no quería ser médico, ni ingeniero, ni astronauta, básicamente porque el tema del colegio me aburría bastante. Sufría esa rebeldía de los chiquillos, a aprender a sumar y hablar en inglés. Pero siempre estaba con mi madre en la cocina, ayudándola, jugando con ella y cocinando. Cuando tenía 11 años apareció en la televisión Karlos Arguiñano. Todos los días, mientras comía en casa antes de ir al colegio por las tardes, lo veía y pensaba que me gustaba mucho lo que hacía, era divertido. A partir de ahí, se me metió en la cabeza que quería ser como él.
Tener algo tan claro como qué quieres ser de mayor y conseguirlo, creo que muy poca gente lo puede hacer.
P: Se puede decir entonces que es vocacional.
Con 13 años, antes de ir a la escuela de hostelería, ya cocinaba en casa o para los amigos. Le pedí a mi madre que me comprase un cuchillo como el suyo y me tachó de loco. En mi familia, hay mucha gente que se dedica a la hostelería, pero no creo que mi vocación venga por aquí. Mi madre me advertía de que todos los fines de semana me tocaría trabajar, que no podría salir por la noche, y que los cocineros son unos golfos y unos viciosos. Pero no me puso ningún impedimento y ahora está encantada.
P: Su sueño se ha convertido en realidad…
Tener algo tan claro como qué quieres ser de mayor y conseguirlo, creo que muy poca gente lo puede hacer. No todo el mundo puede dedicarse a lo que realmente le gusta. Hay gente que estudia durante 20 años en su vida para acabar haciendo algo que no le gusta.
P: ¿Recuerda su primer plato?
Seguro que surgió de enredar con mi madre en la cocina. Recuerdo mucho hacer rosquillas de pequeño por el tema manual. Pero si me acuerdo del primer plato que hice en la escuela de hostelería, un pan de molde inglés.
P: Su plato favorito.
Los canelones de mi madre. Pero ya no los hace, solo las pocas veces que vuelvo a Madrid. Cocina muy bien pero, al final uno se acaba cansando de todo. Ahora es más sencilla y fácil ante todas las cosas del cocinar.
P: ¿Cuándo empezó a formarse profesionalmente en el mundo de la cocina?
Con 14 años empecé a estudiar en la Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid gracias a la inestimable ayuda de las monjas de mi colegio porque había mucha demanda y pocas plazas. Apostaron por mí. Si no hubiera estudiado eso, habría acabado como cuidador infantil, o algo relacionado con niños. Mi hija de 5 años cocina conmigo y, a veces, bromeo con mi mujer para que la metamos en la escuela de hostelería.
P: ¿Cuál es la cualidad más importante en la cocina?
La semana pasada di una clase en la Universidad de Alicante (UA) sobre creatividad y les dije para terminar que con el talento se nace, pero con la habilidad no. Ésta se trabaja a diario. Además, al equipo que trabaja con nosotros en El Portal siempre les digo que si yo puedo hacerlo, ellos también. Pero, sobre todo, lo más necesario es sentido común para aprender.
P: ¿Qué aconsejaría a las personas que no cocinan, pero que disfrutan de la comida, para que empezaran a hacerlo?
Siempre digo que, aparte de cocinar para alimentarse y subsistir, se busque como una forma de diversión y entretenimiento. Para mí cocinar es muy divertido. Si además, cocinas con amigos o para gente que quieres, compartiendo una botella de vino, es lo más divertido. Si quitamos la parte de obligación, nos queda solo la diversión.
P: ¿Cómo entablaste amistad con Carlos Bosch?
Lo conocí en el año 2006 cuando trabajaba como jefe de cocina en el restaurante Cuenllas de la calle Ferraz. Conectamos gracias a un plato del arenque, que aún seguimos haciendo en El Portal, a base de arenques marinados con guacamole, mango, fruta de la pasión y las propias huevas del arenque. Cada vez que Carlos venía se comía dos platos. Diría que fue con el que enamoré a su estomago.
P: ¿Este plato es de su creación?
Lo hice partiendo de un plato de un restaurante de Madrid que se llama Viridiana, con el que me siento más identificado por mi forma de trabajar, anárquica y de corazón. El chef de ese lugar se llama Abraham García. Tuvo una estrella Michelin en su día y es una persona muy polémica, escritor y bohemio, todo un personaje. Le tengo mucho cariño y es donde perdí la virginidad como cocinero.
Con el talento se nace, pero con la habilidad no.
P: ¿Cómo se elaboraba allí?
Era un plato de arenque marinado con aguacate y mango laminados que se acababa con una salsa de yogur y eneldo. Un plato muy nórdico. Sin embargo, mi elaboración está mucho más trabajada. Nosotros terminamos el plato con un helado, cosa que nunca creería de Abraham. Es una asociación de los mismos productos pero trabajados de diferente manera, bastante más complejo que el plato original.
P: ¿Qué acogida tiene este plato?
Es uno de los más vendidos y de los más identificativos. En su día, en al descripción en carta poníamos toda la parafernalia de los ingredientes que llevaba, ocupaba tres líneas de texto en la carta. Ahora le llamamos, simplemente, el arenque del Portal.
P: ¿Cómo ha sido el cambiar Madrid por Alicante?
Fue un cambio radical, nunca había salido de casa. El 99 por ciento de mi trayectoria profesional ha sido en Madrid, excepto ciertos stages temporales que hice por España y cuando estuve en Francia. Nunca me había planteado cambiar, mucho menos estando casado y con una niña. Sin embargo, surgió esta posibilidad que llegó en un momento profesional en el que no hacía lo que más me gustaba.
P: Con la perspectiva del tiempo, ¿cómo evalúa esta decisión?
Mirando hacia atrás, hay momentos que parecen muy largos y otros que parecen muy cortos. Pero me siento de aquí, porque como dice el dicho el burro no es de donde nace, sino de donde pace. Es decir, que uno tiene que ser de donde da de comer a sus hijos.
P: Le gusta mucho utilizar proverbios.
Me gustan las comparaciones. Soy muy español, de refrán. Y, además, soy de Madrid por lo que me gusta ser un poco sarcástico, a veces.
P: La gente en Alicante le ha acogido bien.
Tanto a mí como al Portal. Decir Sergio y El Portal, es la misma palabra. No vamos por separado. Igual que con Carlos, los tres vamos en la misma dirección. Es como la propiedad conmutativa, da lo mismo sumar tres más dos que viceversa porque el resultado va a ser el mismo. La acogida ha sido buena porque trabajamos mucho en la relación con el cliente. Siempre con una sonrisa, amabilidad, saber hacer las cosas e intentar mejorar.
P: Están haciendo un buen trabajo…
De alguna manera estamos creando una tendencia en este sitio. Todo el mundo a día de hoy quiere tener un Portal. Lo digo sin ninguna pretensión porque lo considero como mi trabajo y me levanto por la mañana para intentar hacer las cosas mejor que ayer. Todos los días son una carrera y hay que terminarla lo mejor posible. Me gusta decir cada día en la cocina que vamos a hacerlo bien, no como siempre.
P: Es usted un cocinero muy dinámico, ¿en qué se inspira?
Terminé la escuela hace 15 años pero uno se tiene que reinventar todos los días. Soy muy inquieto. Actualmente no puedo ser muy anárquico en la cocina porque somos muchos y todo tiene que estar todo muy medido. De todos modos, siempre estoy dándole vueltas a la cabeza con nuevas ideas de preparación. Me gusta la innovación.
Me gusta decir cada día en la cocina que vamos a hacerlo bien, no como siempre.
P: ¿Diría que su cocina es creativa?
Para eso hay que tener un equipo humano detrás de uno, para poder desarrollar todos los conceptos que nosotros aquí no podemos tener. Además, no es a lo que queremos jugar. Nuestro objetivo es dar bien de comer y cuidar mucho el producto, los puntos y las presentaciones. Me considero ante todo cocinero y un friki de la gastronomía y del vino. Por eso leo, me preocupo y voy a donde pueda para comer, aunque creo que no me fijo en nadie.
P: ¿Qué cogió de la gastronomía alicantina para incorporarla a su cocina?
Poco a poco me he ido adaptando porque es un tema cultural y en cada zona se come de una forma y se consumen productos diferentes. En el Portal he incorporado, evidentemente, todo el producto del mar. Gamba, quisquilla, calamar. Y algo muy importante que son los arroces. Es uno de los factores que para mí era totalmente desconocido. El concepto de cómo se come una arroz en Madrid a cómo se hace en Alicante no tiene nada que ver. Esta es la mejor zona del mundo donde tomar un arroz.
P: ¿Qué arroces se han ido incorporando a la carta de El Portal?
Empezamos a hacer arroces tradicionales como a banda, de magro con verduras o negro. Pero la gente acabó comparándonos con otros, por lo que optamos por cambiar el concepto y hacer arroces mucho más divertidos y gustosos. Solemos mezclar mar y montaña y utilizamos algas y erizo de mar. Los arroces del día los basamos en productos con mucha gelatina o colágeno porque nos gusta que salga muy meloso. Que quede en la boca ese sabor pastoso que se pega por la fuerza de esos productos.
P: ¿Cómo evalúa la gastronomía de Alicante desde el punto de vista madrileño?
Pienso que ha experimentado un empujón muy fuerte. Sin embargo, por el tema de la crisis, en los últimos dos años ha estado muy parada sin haber nuevos sitios. Pero ahora hay gente nueva que quiere emprender otros proyectos. Se ve movimiento. Desde que abrimos en 2009, ha habido una revolución gastronómica en la provincia. No en vano Alicante es la provincia de la Comunitat Valenciana con más estrellas Michelin. Hay muchos productos y cada zona tiene su cultura gastronómica.
P: Tiene un paladar especial, ¿cómo le ayuda en la cocina?
Puede parecer descabellado, pero tengo la suerte de poderme imaginar los sabores en la cabeza. Puedo juntar varios y trasmitirlos a mi boca. Parece pretencioso pero, por ejemplo, puedo pensar en un limón, una fresa y un melocotón, y recibir el sabor del conjunto en mi boca. Puede que tenga cierta parte de alquimista.
P: También para los vinos…
Tanto a Carlos, como a un grupo de amigos que son apasionados del vino, les gusta que les de mi percepción de cata, porque les parece divertida. Tal vez sea porque no estoy tan viciado y encuentro cosas que ellos no. Me divierte mucho destapar una botella sin saber lo que es y jugar con ello. El vino lo entiendo como una manera de compartir por lo que nunca abriré una botella solo para mí.
P: ¿Qué detecta en los vinos de Alicante?
Mucha fruta. Sobre todo en los cien por cien Monastrell. Siempre los comparo con una gominola. Personalmente son vinos que me gustan para tomar una copa, pero no más. Me acaban cansando. De hecho, mi vino favorito es el champán. Con el champán me ducharía todos los días.
Leo, me preocupo y voy a donde pueda para comer, aunque creo que no me fijo en nadie.
P: ¿Qué opina de los vinos de Alicante?
Creo que, al igual que gastronómicamente somos punteros a nivel nacional, en el mundo del vino se está creciendo bastante bien. De hecho ahí está el interés de grandes enólogos extranjeros que ya están haciendo aquí sus propios vinos.
P: ¿Qué vinos alicantinos maridan bien con sus platos en El Portal?
En ocasiones, los tintos son un poco complicados de combinar, por la cantidad de alcohol y fruta que tienen. El plato de arenque lo maridamos con un moscatel seco. De todos modos, cuando me preguntan con qué hay que tomarse un plato, siempre digo que con lo que uno quiera. Puedo decir con qué lo tomaría yo, pero soy un poco radical con el vino. Los arroces de carne, con un Monastrell cien por cien, van perfectamente. Y para arroces de pescado yo prefiero un tinto más ligero como un coupage de Monastrell con otra variedad, que un blanco.
P: Entonces no cree en la relación pescado-blanco y carne-tinto.
Todo tiene que ir en una harmonía, pero pienso que hay cosas que no hace falta seguir, porque parecen estar atascadas. Podemos tomar una carne con un vino blanco con madera o más viejo, o ciertos pescados con un tinto ligero, sin problemas.
Mi vino favorito es el champán, con él me ducharía todos los días.
P: Al sentarse con amigos ¿qué saca de usted el vino?
Si me tomo tres o cuatro copas, seguramente saque mucho (risas). Considero que puedo parecer una persona introvertida, incluso seria. Pero realmente no es lo que soy. Cuando no conozco a la gente me cierro más, pero con esas copas de vino seguramente uno se pueda reír mucho conmigo.
P: ¿Qué ocurre cuando le invitan a comer?
La gente tiene mucho miedo a invitarme. Y siempre digo lo mismo. Soy como vosotros, no quiero nada especial. Lo mismo que coméis, dármelo a mí. Porque, al final, yo tengo manos y boca, igual que ellos. Me puede gustar más o menos, pero no voy a evaluar, sino a comer. Normalmente soy muy educado, y como fui a un colegio de monjas, me lo como todo.
P: Si pudiera elegir de nuevo que ser de mayor ¿cuál sería su elección?
No cambiaría. No sé hacer otra cosa. Hay gente que habrá hecho muchas cosas en su vida. Antes decía que llevo haciendo esto la mitad de mi vida más uno, pero ahora es más muchos. Tal vez hubiera sido futbolista, pero es como a todos los niños a los que les gusta el fútbol.
La Bodega Alicantina 
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