David Ariza Abad
El besugo negro (Schedophilus ovalis) es un pescado ideal para emplear en casa. Aguanta muy bien la cocción, tiene una textura parecida a la del mero y un precio de seis euros el kilogramo. Es un pescado graso y se puede cocinar sin aceite. Nos aprovecharemos de su propia grasa para darle sabor. Además, con las espinas se puede hacer un glaseado, es decir que se tuestan las espinas en el horno y se puede hacer un caldo muy concentrado para emplearlo en lo que se desee. Luego, debido a que vamos a tratar este pescado como una carne por su grasa, emplearemos setas secas y aceite de trufa para elaborar un pilpil debido a que la proteína del pescado y la proteína animal (el colágeno de las manitas de cerdo) con el aceite de trufa forman una emulsión. Este tipo de pescado de descarte tiene tales peculiaridades que le permiten a uno hacer este tipo de platos. Finalizaremos el plato con una picada que, aunque siempre se ha usado para espesar, en este caso deja de ser un elemento integrado en una salsa, pasa a adquirir relevancia y se emplea como un elemento con identidad propia dentro del plato. A pesar de todo lo que parece, se trata de un plato muy sencillo.
En cuanto al maridaje este plato armoniza muy bien con un vino tinto de Monastrell que haya pasado por barrica debido a los sabores tostados y a frutos secos, además de por el tratamiento que tienen las setas que conservan sus aromas. Y combina perfectamente por los torrefactos y los frutos secos que salen de la uva Monastrell con crianza. Además, como se trata de un pescado muy graso marida perfectamente con este tipo de vinos con cuerpo y estructura.
Ingredientes para 4 raciones:
– 400 gramos de lomo de besugo negro
– 30 gramos de setas secas
– 100 mililitros de gelatina de cerdo, a partir de hervido de manitas
– Pil-pil de setas elaborado con 100 mililitros agua de hidratar las setas, más 100 mililitros de gelatina que se cuecen y montan con 100 mililitros de aceite de trufa
– Picada elaborada con pan frito, almendras fritas, ajo frito, perejil y sal. Triturar todos los ingredientes hasta conseguir textura de picada, al pase añadir las setas hidratadas y confitadas en aceite.
– Flor de pimienta rosa
– Sal
Preparación:
Limpiamos el besugo y cortamos los lomos. Los marcamos previamente en la plancha para que la piel este crujiente. A continuación lo cocinamos en el horno hasta que el pescado este caliente por dentro, lo sacamos y lo colocamos en un plato. Si se quiere se puede cocinar el pescado en una sartén durante un minuto. Después apagamos el fuego y la tapamos para que se termine de cocinar con el vapor formado.
Previamente, habremos preparado los ingredientes del pilpil. Para ello, hidratamos las setas con agua y añadimos la gelatina y el aceite de trufa. Además, se añade algo de caldo de hidratar las setas para aportar sabor. Cuando el pescado esté cocinado, entones montamos con la batidora hasta obtener la emulsión del pilpil de setas. Lo colocamos en una jarrita y lo apartamos para luego realizar el ensamblaje del plato.
También, con anterioridad a cocinar el pescado, habremos preparado como acompañamiento una picada con pan frito, almendras y ajo, todo triturado. El ajo que se emplea para la picada tiene un tratamiento previo para domesticar su sabor intenso. Primero se escalda con agua un par de veces, acto seguido se pone en un recipiente con aceite y, después, lo dejamos macerar en miel un día.
Para el glaseado de espinas : tostar las espinas y cocer con agua a fuego lento hasta obtener densidad deseada.
Finalmente se procede a ensamblar antes de servir en mesa. Cogemos el pescado colocado en el centro del plato, alrededor del mismo colocamos la picada, glaseamos con la salsa y adornamos la parte superior del lomo con la flor de pimienta rosa. En la mesa, echamos el pilpil desde la jarrita y ya está listo para comer.
¡Buen provecho!
La Bodega Alicantina 